TEHNOLOGIA CULINARA

TEHNOLOGIA  CULINARA

Alimentatia publica are rolul organizarii productiei de  preparate culinare si de cofetarie, precum si desfacerea acestora catre populatie, atat in vederea consumului pe loc (scopul de baza al activitatii) cat si al consumului la domiciliu (ca activitate complementara de servicii).

Alimentatia publica reprezinta si una din laturile importante ale servirii turistice, incadrandu-se in categoria serviciilor de baza. Ca activitate economica, alimentatia publica este asociata tot mai frecvent activitatilor de turism, iar dinamica ei este influentata din ce in ce mai mult de evolutia circulatiei turistice.

Activitatea de alimentatie publica isi sporeste valentele in conditiile cresterii timpului liber si pe aceasta baza a intensificarii activitatilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai in asigurarea satisfacerii cerintelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar si cu satisfacerea conditiilor de ambianta si agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci si in viitor alimentatia publica se recomanda ca un sector cu multiple posibilitati.

Elemente tehnologice in activitatea de alimentatie publica

Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea intr-un ansamblu armonios al actiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie si a bauturilor cu serviciile specifice determinate de desfasurarea si consumarea acestora.

Conceptia  unui obiectiv de alimentatie publica (gastronomic) presupune:

stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic, dimensionarea capacitatilor si mijloacelor necesare)

stabilirea cadrului organizatoric (date si reguli necesare pentru o functionare armonioasa a obiectivului)

ambele subordonate caracterului social-economic al investitiei.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a carui realizare trebuie solutionate atat cerintele impuse de specificul activitatii cat si elementele concrete care rezolva aceste cerinte, elemente tinand atat de tehnologie cat si de partea de constructii-instalatii care deservesc tehnologia propriu-zisa.

Orice investitie in acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinati de potentialul pietei, dezvoltarea in perspectiva a ramurii, structura consumatorilor si specificul muncii lor, structura si numarul sortimentelor ce pot satisface  cerintele consumatorilor potentiali. Indicatorii economici preconizati se pot rezuma la urmatorii: profilul unitatii, capacitatea si volumul de productie, productivitatea muncii, ranadamentul pe m².

Tehnologia este definita de trei elemente principale:

distributia, aprovizionarea tehnico-materiala si fabricatia, fiecare purtand amprenta specifica activitatii de alimentatie publica.

Distributia stabileste:

profilul unitatii unde se desface productia (se vor utiliza normele Ministerului Comertului si al Turismului care preconizeaza toate tipurile de unitati si specificul activitatii fiecareia).

natura productiei distribuite si regimul de functionare (fiecare obiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat-finit sau semifinit-, trei mese pe zi sau o masa principala, produse de bufet, preparate reci, produse de cofetarie, carne transata).

capacitatea si programul sortimental (programul sortimental impune o detaliere pe tipuri de preparate iar capacitatea unitatii impune specificarea numarului de mese servite, a numarului de locuri la masa, respectiv a numarului de serii care se pot acoperi).

sistemul de distributie (exista mai multe variante: prin ospatari, autoservire, produse preambalate). Sistemul de distribuire implica si un anumit sistem de plata respectiv necesitatea unor autovehicule speciale.

stocul de produse finite, semifinite si cantitatea de deseuri rezultata din procesele tehnologice.

Aprovizionarea tehnico-materiala evalueaza posibilitatile locale de aprovizionare cu materii prime si materiale in functie de distanta de transport, natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce materii prime sunt necesare, sub ce forma se livreaza cantitatile respective, in ce ritm de aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.

Aprovizionarea tehnico-materiala necesita rezolva­rea urmatoarelor probleme:

Tipul si consumul zilnic din fiecare tip de materie prima si materiale;

Ritmul de aprovizionare si stocul;

Furnizorul, distanta si mijlocul de transport;

Specificarea distincta a materiilor prime, a semiproduselor, produse refrigerate, congelate, conservate;

Tipul ambalajelor si numarul lor;

Tipul mijloacelor de transport si numarul lor;

Sistemul de descarcare a materiilor prime;

Mentiuni speciale privind organizarea receptiei, depozitarii.

Elementul fabricatie este cel care concretizeaza toate datele tehnologice, tipul bucatariei si al sectiilor de productie, modul de organizare, baza de dotari, necesarul de forta de munca.

Fabricatia impune concretizarea urmatoarelor elemente:

Descrierea proceselor tehnologice, a activitatilor principale si a sectiilor;

Tipul de bucatarie sau sistemul de fabricatie;

Necesarul de utilaje, mobilier, dotari suplimentare;

Necesarul de spatii pentru depozitare (depozite generale, depozite frigorifice, depozite tampon), pentru fabricatie (pregatire primara, bucatarie calda sau rece, laborator, sectie dulciuri, spalatorie) pentru distributie (cafegerie, bufet, bar-bauturi)

Necesarul de forta de munca

Sistemul de spalare a vaselor, containerelor, sistemul de debarasare, sistemul de triere si depozitare.

Constructiile si instalatiile trebuie sa indeplineasca si ele cerinte specifice care sunt stabilite inca din faza de conceptie tehnologica. Dintre numeroasele cerinte impuse de tehnologia culinara mentionam urmatoarele:

1. Cerinte impuse de amplasamentul constructiei si incadrarea in zona, acestea referindu-se la planul de situatie al obiectivului, vecinatatii nocive, regimul de nivel, pozitia obiectivului fata de locul de munca al consumatorului, pozitia fata de sursele de aprovizionare.

2. Conditii speciale impuse constructiei: eventuala posibilitate de amenajare a subsolului ca depozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare, necesitatea separarii spatiilor tehnologice de celelalte spatii, spatii utile de productie si depozitare, organizarea acestora pe nivele, probleme de transport (ascensoare, culoare de trecere), gabarite maxime ale utilajelor (in functie de usi), ventilare naturala a unor spatii.

3. Cerinte pentru instalatii respectiv toate datele necesare pentru instalatia electrica, combustibilul propus, presiunea energiei termice, conditii de apa potabila si canalizare, prescriptii speciale pentru spatiile frigorifice.

Etape in elaborarea unui proiect tehnologic:

1. Stabilirea programului sortimental de productie presupune o sistematizare a produselor ce se preconizeaza a se comercializa, pe grupe mari, astfel incat sa se poata detalia datele tehnologice necesare.

2. Determinarea bilantului de materii prime presupune calcularea necesarului de materii prime cu ajutorul retetarelor.

Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numarul de consumatori ce se preconizeaza pentru fiecare meniu comercializat.

3. Alegerea proceselor tehnologice de lucru presupune precizarea operatiilor tehnologice ce trebuie sa fie efectuate, deoarece, de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafetelor necesare, a personalului angrenat in activitatile respective.

Din cauza numarului mare de operatii, in practica tehnologica, acestea sunt grupate pe urmatoarele activitati:

prelucrare primara

prepararea calda preliminara;

prepararea calda finala

distributie sau livrare

Odata cu stabilirea activitatilor se precizeaza si metodele cele mai adecvate pentru realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, in functie si de materia prima prelucrata, se pot folosi o multitudine de metode, care trebuie atent stabilite deoarece, in functie de metoda aleasa se stabileste si utilajul, inclusiv mobilierul necesar.

4. Determinarea necesarului de personal se realizeaza prin luarea in considerare nu numai a operatiilor ce trebuie executate, dar si a regimului de lucru, distributia personalului pe sexe, programul de functionare si de distributie, sosirile si plecarile grupurilor de turisti.

Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare exprimate in unitati de timp sau de masa in functie de tipul de operatie realizat, ca de exemplu:

prelucrare primara legume-zarzavat 1000 kg/persoana sau 8 ore/t;

finisari 450 kg/persoana

operatii de cofetarie-patiserie 40 kg/persoana sau 200 ore/t;

bucatarie calda si rece 140 kg/persoana sau 57,1 ore/t.

5. Alegerea masinilor si utilajelor destinate spatiilor de  productie este o operatie destul de pretentioasa deoarece necesita o cunoastere temeinica nu numai a proceselor tehnologice, dar si a particularitatilor si posibilitatilor masinilor si utilajelor.

Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de masini si utilaje sunt urmatoarele:

1. Marimea bucatariei determina gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv automatizare al masinilor si utilajelor;

2. Capacitatea de prelucrare a masinilor, respectiv capacitatea de depozitare determina alegerea acelora care sa asigure un grad de utilizare optim, sa se obtina in timpul cel mai scurt intreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare.

Se prefera in general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, in primul rand pentru mentinerea valorii nutritive a materiilor prime in produsul finit;

3. Particularitatile functionale ale utilajelor, aceeasi operatie putand fi efectuata de utilaje similare insa cu rezultate diferite;

4. Particularitatile dimensionale ale utilajelor trebuie sa corespunda tipului bucatariei sau particularitatilor formei acesteia;

5. Nivelul de perfectiune tehnica dorit;

6. Energia sau combustibilul folosit de masini si utilaje trebuie corelate cu posibilitatile unitatii preconizate.

7.Dimensionarea suprafetelor include dimensionarea tuturor spatiilor tehnologice necesare, respectiv suprafetele ocupate de utilaje, suprafetele necesitate de utilaje, suprafetele de productie ale personalului care deserveste utilajele, culoarele de trecere, suprafetele ocupate de materii prime, de produse finite.

Aceste suprafete trebuie stabilite cu maxima atentie deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultati in exercitarea activitatilor respective. Definitivarea acestor suprafete se poate face numai dupa stabilirea organizarii functionale, iar rezultatul final se exprima ca suprafata admisa fata de cea calculata.

Normele Ministerului Comertului si Turismului stabilesc suprafete minime utile in functie de numarul locurilor la masa si de tipul unitatii.

8. Organizarea functionala, logistica, are drept scop identificarea tuturor datelor care sa conduca la o desfasurare optima a procesului de productie. Pentru o cat mai corecta si eficienta activitate a unitatii se stabilesc regulile de baza privind structura organizatorica interna a sectiilor, relatia intersectii, circuitul alimentelor, preparatelor si veselei (fluxurile tehnologice), organizarea lucrului si a locului de munca, amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.

Principalele activitati in tehnologia culinara

Alimentele, pentru a se transforma in preparate culinare, parcurg urmatoarele etape:

RECEPTIE DEPOZITARE PRELUCRARE PRIMARA PREPARARE FINISARE PORTIONARE DISTRIRUTIE

Vesela utilizata la distribuirea prepararatelor culinare trebuie sa parcurga si ea un flux logic:

PASTRARE PREGATIRE(INCALZIRE) DISTRIBUIRE

RETURNARE CURATIRE INTEGRARE  IN CIRCUIT

Sectoarele de productie ale unitatilor de alimentatie publica sunt organizate pe sectii care corespund activitatilor principale necesare in fiecare unitate.

Receptia- este spatiul destinat primirii alimentelor sau materialelor si este pus in legatura directa cu accesul de aprovizionare. Este sectia in care au loc toate activitatile de receptie, control si evidenta a produselor intrate.

Depozitele- reprezinta spatiile de pastrare a alimentelor diferentiate in principal in functie de regimul termic asigurat:

- depozite generale pentru produse pastrate la temperatura normala

- depozite pentru produse refrigerate care trebuie sa asigure o temperatura de O5 C

- depozite pentru produse congelate care trebuie sa asigure temperaturi de -12 C. - 18 C

Depozitarea pe termen lung necesita nu numai un anumit regim de temperatura dar si o umiditate relativa a aerului, dirijata in spatiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie sa aiba in vedere si compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanarii sau absorbtiei unor mirosuri straine) si respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor in depozit trebuie sa permita utilizarea lor in ordinea aprovizionarii.

Amplasarea depozitelor generale este independenta in raport cu sectiile de productie si se face in mod ideal in subsolul cladirii iar depozitele tampon trebuie insa amplasate in imediata vecinatate a spatiilor de productie.

Prelucrarea primara cuprinde activitati organizate pe sectii distincte: legume, carne, peste. Aceste sectii trebuie sa aiba relatii functionale cu bucataria si spatiile de depozitare. Dimensiunile si utilajele sectiilor se stabilesc in functie de programul de productie si de marimea bucatariei.

Bucataria calda este piesa principala a spatiului tehnologic si se poate prezenta pe trei sisteme de organizare:

1. bucatarie calda totala;

2. bucatarie calda de finisare;

3. bucatarie calda de incalzire.

La acestea se poate adauga bucataria de decongelare care presupune existenta unei retele catering de distributie.

Pentru o buna organizare a activitatii si a fluxului tehnologic acest spatiu trebuie sa aiba relatii directe si scurte cu sectiile, sau activitati comune (cu prelucrarea primara, cu depozitele, cu finisarea, cu distributia, cu spalatorul de vase), sa dea posibilitatea vizualizarii a tot ce se intampla in acest spatiu, sa permita un sistem de evidenta a preparatelor culinare pe ospatari.

Bucataria rece este sectia in care se obtin preparatele culinare reci. Organizarea activitatii cuprinde operatiile de pregatire a preparatelor reci, operatii executate inaintea servirii si operatii executate in timpul servirii. Operatiile se executa la comanda bucatarului sef, de aceea trebuie sa existe o legatura directa cu bucataria calda si cu oficiul.

Bucataria rece cumuleaza si functia de bufet la restaurantele cu ospatari.

Finisarea si ornarea preparatelor culinare se face de regula intr-un spatiu separat situat intre bucataria rece si spatiul rece de depozitare.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucatarie, care de regula, sunt destinate in exclusivitate unitatii respective si din aceasta cauza spatiul respectiv are o suprafata redusa, fara compartimentari sau subsectii.

Cafegeria este sectia in care se pregateste micul dejun sau cafeaua, in orice moment al zilei,  pentru a nu deranja celelalte activitati.

Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legatura dintre bucatarie si sala de consumatie, este spatiul de formare a comenzilor, de distributie si expeditie.

Spalatorul de vesela si spalatorul de vase sunt spatii distincte, de obicei anexe ale bucatariei, concentrate intr-o singura incapere.

In conceptia functionala a spatiilor tehnologice, sectiile trebuie astfel ordonate si inlantuite, incat sa se respecte obligatoriu urmatoarele principii:

principiul vecinatatii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitatile care au o relatie comuna;

principiul neinterferarii circuitelor;

principiul gestiunii unice si a posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a bucatarului sef a tot ceea ce se intampla in bucatarie;

principiul controlului si verificarii la punctul de receptie, atat a marfurilor cat si a personalului.

Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie sa se faca unisens de la receptie la distribuire astfel ca pe langa respectarea regulilor enuntate anterior sa se asigure si valoarea igienica a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atat in ceea ce priveste spatiile cat si caile de transport (figurile nr.1 si nr.2).

Fig.1- Schema restaurantului clasic cu servire prin ospatari