Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea preparatelor crude uscate

Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea preparatelor crude uscate

Preparatele din carne crude si uscate se situeaza din punct de vedere tehnologic printre cele mai sensibile preparate din carne.

Fabricarea salamurilor si carnatilor cruzi, s-a dezvoltat initial in Europa de Sud, urmand ca apoi in 1940 sa inceapa cercetarile in ceea ce priveste utilizarea culturilor starter la obtinerea preparatelor din carne de catre Janson si Padock in S.U.A. Ei au inoculat bactobacili in compozitia pentru salam pentru a reduce timpul de maturare si totodata sa mentina calitatea si aroma preparatelor.

Astazi, culturile starter precum si aditivii de maturare sunt utilizati la obtinerea preparatelor cu consistenta tare, salamuri crude precum "German Teewurst", "Spanish Sobrasada", precum si la salamuri, carnati cruzi-uscati ce reprezinta diametre diferite precum si micul "Fuet" sau salamuri cu diametru mai mare.

Procedee clasice de fabricare a preparatelor din carne crude-uscate constau in: depozitarea materiilor prime (semicarcase de porc si sferturi de carcasa de vita 2-4˚C, maxim 72 de ore), transarea-dezosarea si alegerea carnii ( la obtinerea acestor preparate se utilizeaza carnea aleasa la rosu), racirea carnii de porc si de vita, racirea slaninei, eliminarea unui procent de suc din carne:scurgere, zvantare, tocarea materiilor prime cu adaosul celor auxiliare (sare, azotat, condimente) , umplerea in membrane naturale, afumare la rece si uscare naturala (la aer).

Intreg ciclul de fabricatie in conditiile preocedeului clasic dureaza circa 4-6 luni. Ceea ce caracterizeaza aceste produse il reprezinta procentul de carne de vita si de porc, procentul de slanina, calitatea materiilor auxiliare: condimente, tipul de membrane si durata unor faza tehnologice.

Contaminarea puternica a compozitiei salamurilor cu microflora materiilor prime si a celor auxiliare, cu microflora de pe utilaje, unelte de lucru, cu microflora spontana din depozitele de maturare-uscare, crea adesea pericolul unei productii cu defecte de natura bacteriana.

Nu putem pune la indoiala calitatea unui salam obtinut dupa tehnologia clasica ce respecta cu strictete intregul process tehnologic in productia de salamuri crude-uscate clasica, o problema o reprezinta asigurarea parametrilor aerului din aceasta cauza fabricile de preparate din carne crude-uscate erau amplasate in regiuni cu anumite conditii de climatizare si numai in anotimpul rece al anului.

Astazi datorita cerintelor tot mai mari de salamuri crude-uscate si datorita modernizarii instalatiilor de conditionare a aerului, s-a trecut de la o productie discontinua la o productie continua, la scurtarea ciclului de fabricatie si asigurarea obtinerii acestor preparate in orice colt al tarii.

A. Schema tehnologica clasica de fabricare a salamului crud uscat

a)      Schema tehnologica de fabricare, dupa metoda clasica este urmatoarea:

1)      Alegerea porcilor;

2)      Taierea si prelucrarea in abator

3)      Refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate in abator

4)      Depozitarea carnii refrigerate in sectie

5)      Transarea, dezosarea si alegerea carnii

6)      Maruntire grosiera

7)      Scurgerea carnii taiate

8)      Zvantarea carnii

9)      Maruntirea materiilor prime

10)           Umplerea in membrane si legarea

11)           Linistire, zvantare si afumarea batoanelor

12)           Uscarea-maturarea

13)           Ambalarea produsului finit

b)      Caracteristicile diferitelor faze ale tehnologiei clasice

Materia prima ideala o constituie carnea si slanina provenita de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si Metisilor cu o greutate vie de peste 150 kg.

Transarea, dezosarea si alesul carnii

Transarea este operatia de sectionare a carcasei (intreaga, jumatate, sferturi) in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati. Transarea se face in urmatoarele parti: spata, piept, ceafa, cosul pieptului, desert si pulpa. Pulpa la randul ei se imparte in 2 bucati , pulpa propriu-zisa si ciolanul.

Dezosarea consta in separarea carnii de pe oase. Dupa dezosare, la ales se indeparteaza grasimea moale, partile infiltrate cu sange, eventualele leziuni patologice si flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neuron-vasculare, ganglioni). Transarea carnii se realizeaza in camere de transare cu temperature de 10˚C, sala prevazuta cu benzi de transare din inox si carucioare din otel inoxidabil pentru colectarea carnii si transportarea intre sectii.

Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii.

Se realizeaza in spatii climatizate, la anumiti parametric ai aerului si are drept scop reducerea umiditatii carnii, astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aiba o valoare minima.

Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii si slaninei in vederea unei bune cuterizari la dimensiunile cerute.

Pierderile de suc sunt de 6-7 %, deci din punct de vedere economic operatia de scurgere este neeconomica, deoarece sucul contine 8-10 % substanta uscata formata in principal din proteine solubile (la 100 kg carne supusa scurgerii se pierde o cantitate de substanta uscata de 2 kg carne). Pentru inlaturarea acestui neajuns s-a propus inlocuirea acestei faze prin eliminarea unei cantitati sporite de umiditate in faza de zvantare si intarire a carnii in conditii speciale ( in sistem de zvantare-intarire pe benzi de tip Gyro-freeze)

Scurgerea carnii se realizeaza pe "priciuri" sau tavi perforate asezate pe carucioare.Carnea se aseaza in strat de maxim 20 de cm si se intoarce periodic pentru favorizarea scurgerii. Pentru eliminarea umiditatii cedata de carne in timpul scurgerii, ventilatorul si bateriile de racire vor functiona continuu pentru asigurarea parametrilor indicati.

Zvantarea si intarirea carnii in tehnologia clasica se realizeaza tot pe priciuri sau tavi asezate pe carucioare, grosimea stratului de carne fiind de 10 cm, in scopul evitarii lipirii bucatilor de carne si pentru expunerea intregii suprafete a carnii aerului aflat in circulatie, carnea este intoarsa periodic la 2-3 ore.

Pierderile de umiditate la zvantare si intarire reprezinta 2-3 %, Intarirea slaninii se face prin congelarea acesteia la Taer= - 10˚C, timp de 2-3 zile, in final temperatura materialului ajungand la -5.-7˚C.

Maruntirea materiilor prime.

Odata stabilite proportiile de carne si de slanina se trece la executarea operatiei de maruntire. In acest scop, carnea si slanina congelata se introduc in cuterul liniei Kramer-Grebe pentru maruntirea pana la bob de circa 4 mm.

Se practica numeroase variante de tocare:

varianta a !-a: maruntire slanina 15 ture cu viteza a 2-a la cutite, dupa care se trece pe viteza 1 la cuva si cutite, adaugandu-se pe rand carnea de porc piept, carne lucru porc si amestecul de ingrediente. In continuare se trece pe viteza a 2-a , la cutite si cuva, pana la un numar de 40 de ture ale cuvei.

varianta a II-a: slanina se toaca 5 ture cu viteza I-a la cutite si cuva, apoi 5 ture cu vitez a II-a la cutite si cuva. Se adauga carnea de porc de la piept si carnea de lucru si se mai marunteste 3 ture la viteza I-a la cuva si cutite. Se adauga apoi amestecul de ingrediente si se continua tocarea 17 ture cu viteza a II-a la cutite si site si 3 ture cu viteza I-a la cutite si cuva, cand se face descarcarea in presa.

Varianta a III-a : se toaca slanina 7 ture cu viteza a II-a la cuva si viteza I-a la cutite. Cu acelasi regim de lucru se toaca carnea 3 ture, dupa care se adauga amestecul de ingrediente. In continuare, pe parcursul a 12 ture se face tocarea cu viteza a II-a la cutite si viteza I-a la cuva, apoi pe parcursul a 3 ture se evacueaza pasta.

Umlerea in membrane si legarea.

Pasta obtinuta la cuter este dezaerata intr-un dispozitiv de presare unde se realizeaza un vid de 500-600 de mm Hg. Pasta dezaerata este trecuta in cilindri de umplere si acestia sunt adusi la masinile de umplut. Umplerea se face in membrane artificiale cu diametrul de 40.120 mm, legate la un capat si inmuiate inainte de utilizare in apa la 40-50˚C.

La umplere trebuie avut in vedere urmatoarele:

-pentru a asigura o umplere compacta a batoanelor se impune ca membrana sa fie tinuta tot timpul presata pe capul de umplere, asigurandu-se astfel o adeziune perfecta intre membrana si compozitie.

-nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenita de la doi cilindri, deoarece la zona de contact dintre cele doua paste ramane o zona moale care se mentine in urmatoarele faze ale procesului tehnologic.

Legarea se excuta longitudinal si transversal, la fiecare baton formandu-se sfoara de agatare a carei lungime este egala cu 2 x lungimea batonului. Batoanele se leaga perechi si se agata pe betele rastelului carucior, astfel incat intre batoane sa existe o distanta de 5 cm, dupa care rastelele se dirijeaza la tunelele de afumare.

Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor.

Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor se poate realize in acelasi tunel sau semitunel, putandu-se recurge la impartirea procesului in doua faze: linistire si zvantare-afumare care se executa in tuneluri sau semituneluri separate.

Variantele utilizate sunt urmatoarele:

Varianta I:

linistirea 24 de ore la 10-12˚C, φ=90-75 %

-zvantare 24 de ore la 10-12˚C , φ=90-75%

-afumare intercalate cu zvantare 4 zile, la 10-12˚C, φ=90-75%; (8 ore zvatare + 16 ore afumare)

Varianta II

-linistire 15-16 ore la 10-12˚C, φ=85-90%;

-zvantare I in alt tunel 12 ore la 8-10˚C , φ=80-85%;

-afumare 5-6 zile la 14-15˚C, φ=78-82 %
-zvantare II 12 ore si 14-15˚C, φ=75-80%

Uscarea-maturarea este cea mai importanta faza a procesului de fabricatie realizandu-se in depozite special amenajate, in conditii climatizate. In aceasta faza, semifabricatul afumat se transforma in produs finit cu o consistenta ferma dar elastica, structura granulara dar bine legata, gust si miros caracteristic de produs maturat.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un deposit inainte de introducerea semifabricatului afumat se refera la dezinsectie,dezinfectie,verificarea aparaturii de masura si control, racirea depozitului la 9-10˚C. In fiecare deposit se introduce productia a 4-5 zile fiind necesar ca toate batoanele sa aiba acelasi diametru , pentru a nu avea neauniformitati la uscare.

Procesul de uscare-maturare decurge in 3 faze:

-subfaza a I-a, in aceasta subfaza se realizeaza insamantarea productiei in deposit, prin pulverizare cu spori de mucegai, utilizand 1 l de suspensie la 5000 kg batoane. Dupa insamantare depozitul se lasa in repaus la taer=10-12˚C, φ=92-89%, timp de 24 de ore.

Dupa circa 5 zile, pe suprafata batoanelor se observa aparitia unui strat subtire de miceliu alb, sau a unor insulite albe care treptat conflueaza. Dupa 10-15 zile de la insamantare, cand batoanele sunt acoperite in intregime de mucegai, umiditatea in deposit se reduce de la 92-89 % la 85-84%, astfel incat dupa 30-35 de zile de la insamantare mucegaiul este complet sporulat, fiind apt pentru periere. Pe parcursul acestei subfaze, in depozit se realizeaza o ventilatie redusa, practicandu-se sistemul 12 ore/zi vantilatie si 12h /zi repaus. De asemenea, pentru o mucegaiere uniforma a batoanelor se fac schimbari din produse in depozit, de sus in jos si de la dreapta la stanga.

-subfaza a II-a; in aceata subfaza se realizeaza pregatirea pentru "periere" si perierea batoanelor. In acest scop, cu 4-5 zile inainte de periere (dupa aproximativ 35-40 de zile de la insamantare), umiditatea relativa in depozit se reduce in continuare de la 85-84 % la 80% si respective 75%, iar temperatura aerului se ridica la 13-14˚C, in vederea imbatranirii mucegaiului si uscarii acestuia, pentru a se putea inlatura prin "periere" surplusul de miceliu. Perierea se executa prin suflarea cu aer comprimat, operatia necesitand 2-3 zile/ depozit. Dupa terminarea "perierii", depozitul se ventileaza o zi, apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14˚C si φ=84-84%.

-subfaza a III-a. In aceasta subfaza se realizeaza uscarea finala a produsului pana la umiditatea standard de 30 %. Uscarea se realizeaza la taer=14˚C si φ=85-75% in primele 30-35 de zile umiditatea relative a aerului se scade de la 85 la 80 %, iar in urmatoarele 15-20 de zile de la 85 la 75% si chiar 70%.

Durata intregului process tehnologic este in medie de 75 de zile pentru batoane cu φ=60 mm, 90 de zile pentru batoane cu φ= 75 mm si 110 zile pentru batoane cu φ=90 mm.

Ambalarea produsului finit se face in cutii de carton prevazute cu gauri sau taieturi pentru aerisire. Produsele destinate exportului pot fi mai intai ambulate in Cryovac si apoi in cutii de carton. Pana la livrare cartoanele cu produs finit se depoziteaza la 10-12˚C si φ=80 %.

B. Caracteristicile tehnologiei moderne de fabricare a salamurilor crude

Preparatele din carne crude, afumate si uscate cuprind produse de durata in care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii fibrelor musculare si a unor enzime aduse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile.

Aceste fermentatii se produc in cursul procesului de fabricatie si de uscare care au loc la temperaturi scazute.

In clasificarea preparatelor din carne crude s-a tinut seama de urmatoarele criterii:

-felul materiei prime utilizate:

numai din carne de porc si slanina: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam de casa, carnati Medias;

din carne de porc, vita si slanina: salam Salonta, salam Carpati, carnati Parma (la acestia nu se utilizeaza slanina);

din carne de vita si oaie: ghiuden si babic

-proces tehnologic

afumare-uscare-maturare: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa carnati Parma si Medias;

uscate-matuarte: ghiuden si babic;

-diametrul batonului:

carnati ;

salamuri;

-starea suprafetelor:

cu mucegai pe membrane: salam tip Sibiu, salam tip Carpati;

fara mucegai pe membrane: salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa, carnati Parma, carnati Medias, ghiuden si babic;

-durata maturarii:

cu maturare foarte scurta (≤ 7 zile);

cu maturare scurta (~10 zile);

cu maturare medie (15-20 de zile);

cu maturare lunga (40-110 zile) in functie de diametrul batonului;

- forma produselor finite:

cilindrice cu diametru mic (carnati);

cilindrice cu diametrul mare (salamuri);

drepte-plate (babic);

plate sub forma de potcoava (ghiuden);

-aplicarea unui tratament termic special:

cu etuvare: salam Carpati, salam Dunarea, salam Salonta, carnati Parma, carnati Medias;

fara etuvare: carnati tip Sibiu

Studiile efectuate pe plan mondial au dus la lansarea in productie in diferite tari a unor sortimente de salamuri crude, diferite de cele clasice

Determinata de exigentele tehnice si economice , industria carnii a trecut la organizarea productiei de preparate crude uscate pe noi principii de fabricatei prin:

-refrigerarea corespunzatoare a carnatilor de calitate diversa sau prin folosirea in amestec a carnatilor proaspat refrigerate sau congelate, largind astfel baza de materii prime pentru aceste preparate din carne;

- folosirea unei slanini proaspete de calitate ce este supusa procesului de congelare;

- maruntirea (cuterizarea) sa se faca sub vid;

- dezaerarea pastei de carne sub vid;

- umplerea pastei (compozitie sub vid);

- uscarea, maturarea sa se faca in camere climatizate mai nou in celule ce asigura parametrii aerului sub control strict;

- depozitarea in camere climatizate;

- respectarea cu strictete a igienei de fabricatie;

- folosirea unei microflore selectionate pentru maturarea salamurilor crude;

- reducerea timpului de afumare, maturare, uscare si optimizarea acestor operatii s-a realizat prin introducerea in reteta de fabricatie a unor aditivi si/sau a culturilor starter care pe langa rolul uscarii (eliminarea apei din produs), mai realizeaza imbunatatirea gustului, aromei, consistenta si culoarea produselor.

Culturile starter sunt reprezentate atat de culture bacteriene cat si de culturi starter de mucegaiuri. Culturile se adauga intr-un mediu nesteril de aceea cantitatea culturii de productie adaugata trebuie calculate astfel incat numarul de celule introduce sa fie de cel putin 1000 ori mai mare decat cel existent in microflora carnii/ compozitiei. Aceste culturi produc o fermentatie lactica determinand astfel o scadere a ph-ului care ajuta activitatea bacteriilor de putrefactie, iar acidul lactic contribuie la obtinerea gustului placut.

Aroma preparatelor din carne cu maturare rapida este foarte variata. Un produs bun este caracterizat de o aroma tipica data de diferiti produsi rezultati din metabolismul culturii starter.

In experimentele efectuate de cercetare stiintifica din SUA in ceea ce priveste utilizarea culturilor starter la obtinerea preparatelor din carne crude uscate s-au obtinut o serie de rezultate care au determinat utilizarea acestora in fabricile de preparate de carne din intreaga lume.

In tabelele ce urmeaza sunt prezentate o parte din rezultate:

Tabelul 1. Microorganisme utlizate la fabricarea de produse din carne fermentate

▪ producator;

*** performante crescute;