Biotehnologia conservelor de fructe si legume

BIOTEHNOLOGIA CONSERVELOR DE FRUCTE SI LEGUME

Legumele sunt cele mai utilizate pentru obtinerea de conserve.

Exemple: - varza alba si rosie,

- castravetii, - gogonelele,

- gogosarii,

- radacinoase:telina, morcovii,

- conopida, - ardeii, - maslinele, - sfecla, - fasolea verde, - boabele de porumb, - ciupercile etc.

Conservarea legumelor se poate face prin:

v    congelare

v    prin fierbere

v    prin murare (importanta din punct de vedere biotehnologic)

Murarea consta in fermentarea glucidelor din produsele vegetale cu ajutorul saramurii si formarea acidului lactic.

Reactia chimica care sta la baza formarii muraturilor este:

C6H12O6→ 2 CH3 - CH -COOH + 28 kcal

OH

t    Saramura se utilizeaza in diferite concentratii, in functie de materia prima:

2-3% NaCl la varza, 5-8% si poate merge pana la 14-16% la castraveti, 4-7% la masline.

t    Se pot utiliza si aromatizanti: piper, tarhon, marar, boabe de mustar, usturoi, coriandru,frunze si radacina de telina,hrean , frunze de visine etc.

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC LA CONSERVAREA PRIN MURARE

t    sortarea

t    spalarea

t    maruntirea, taierea

t    asezarea in vase

t    adaugarea saramurii

t    (adaugarea culturilor starter)

t    adaugarea aromatizantilor (conservanti)

t    inchiderea vaselor

t    depozitarea pentru fermentare

OPERATII DE BAZA ALE PRODUCERII MURATURILOR

Sortarea legume - Spalare - Tratamente (maruntire, dezamarare ptr. masline, taiere)-

- Stivuire in recipiente - Adaos saramura - Adaos aromatizanti (conservanti)- Inchiderea recipientelor- Depozitare pentru fermentare.

Microflora naturala utila din legume este reprezentata de

q    Lactobacili (Lactobacillus plantarum, L.brevis),

q    Leuconostoc (L.mezenteroides),

q    Pediococcus (P.pentosaceus ),

La masline : Escherichia, Aerobacter etc.

Bacteriile din genul Clostridium produc o fermentatie butirica nedorita.

Bacteriile din genul Bacillus produc inmuierea muraturilor.

Fazele fermentatiei legumelor:

v    Faza de initiere a fermentatiei dureaza 2-3 zile.

In aceasta faza bacteriile lactice devin majoritare si incep activitatea heterofermentativa a glucidelor, cu formare de acid lactic, ac.acetic, manitol, alcool etilic si CO2. Drojdiile se dezactiveaza.

v    Faza principala de fermentatie : predominante sunt bacteriile homofermentative (lactobacillus plantarum,pediococcus pentosaceus).

In aceasta etapa aciditatea creste (pH-ul este de 3,8- 4,1) si se degaja lent CO2 , timp de 20-30 de zile. Scaderea accentuata a pH-lui poate inhiba bacteriile lactice dar, poate aparea o fermentatie suplimentara, datorata unor drojdii ce determina tulbureala saramurii. Pritocirea (aerarea) la unele muraturi, de exemplu la varza, impiedica dezvoltarea bacteriilor propionice (indiferente) sau butirice(nedorite).

In conditii de aerobioza, la temperaturi ridicate, de peste 10° C, apar procese postfermentative nedorite, produse de drojdii si mucegaiuri, care consuma acidul lactic. Se produce astfel mucegairea legumelor si inmuierea lor.

Conservanti ce se pot utiliza la muraturi (pentru inhibarea actiunii drojdiilor si mucegaiurilor): acid benzoic, salicilat de sodiu etc.

Culturi starter: simple sau mixte: Lactobacillus plantarum, L.brevis, L.mezentoroides, Pediococcus cerevisiae.

Aroma produselor vegetale fermentate este data de aparitia in urma fermentatiei a numeroase substante volatile, cum ar fi acetaldehida, alcoolul etilic (la masline), formaldehida, butiratul deetil, acizi organici etc.

Se pot mura si produse bogat proteice. In Indonezia, soia fiarta este fermentata cu fungul Rhyzopus oligosporus, dupa care produsul se consuma prajit in ulei sau ca adaos la supe.

Avantajul conservarii legumelor prin murare

t    consumarea produselor vegetale pe timp de iarna si calitati organoleptice particulare ale produselor finite

t    costuri energetice reduse la prelucrare

t    aport nutritional important (o mare cantitate de aminoacizi, vitamine din complexul B, vitamina C , saruri minerale K, Na, Ca, Mg).

t    contribuie la formarea unei flore intestinale normale

t    legumele murate au efecte antitumorale si antiseptice datorita acidificarii la nivelul tractului digestiv, sunt laxative, diuretice, colagoge, stimulente ale functiilor hepatice.

t    o serie de elemente devin usor asimilabile prin conservare (de exemplu Fe din morcovi), scade concentratia de azotati.