Biotehnologii in industria vinurilor

BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA VINURILOR

Vinul - aliment (consumat moderat!).

Louis Pasteur : ,, este cel mai sanatos si mai igienic dintre toate bauturile ,,.

Obtinerea vinului: Prepararea vinului este cunoscuta de secole , prin fermentatia naturala a strugurilor , sub influenta enzimelor proprii si a MO de contaminare: bacterii , drojdii  , mucegaiuri(microflora spontana).

Industrial ,la fabricarea vinului se utilizeaza si enzime exogene.

Operatii de baza ale producerii vinului.

Dezciorchinirea si zdrobirea strugurilor

Enzime pt marirea in must (facultativ)

Pregatirea mustului

Macerarea vinului(pe bostina,termomacerare,macerare CO₂)

Enzime (facultativ)

Colectare must vrac si must de presare

Sulfitare

Clarificarea mustului

Fermentarea mustului(alcoolica, malo-lactica)

Dirijarea ferm. Prin insam.

Cu drojdii selectionate

Limpezirea vinului

Filtrare

Enzime ptr. Eliberare

Arome(facultativ)

Imbuteliere

Depozitare , invechire (maturare)

Macerarea vinurilor : La vinurile rosii macerarea se face pe bostina si are loc concomitent cu fermentatia alcoolica (vinificatia in rosu):

80% din substantele colorate trec in vin , odata cu taninul si compusii de aroma

la aceasta categorie de vinuri sulfitarea este redusa.

Termomacerarea se face prin incalzirea strugurilor sau a mustului la 50-80⁰ C , in scopul extragerii , aproape in totalitate , a colorantilor din pielita . Prin termomaceratie sunt inactivate enzimele pectolitice , oxidoreductazele si este distrusa microflora din mustuiala.

Toate acestea fac necesara reinsamantarea mustului cu drojdii..

a)     Fermentatia alcoolica : consta in transformarea glucidelor in alcool etilic si dioxid de carbon , sub actiunea drojdiilor.

Drojdiile care determina fermentatia alcoolica

Drojdii apiculate (Koleckera apiculata ), care dispar pe masura acumularii de alcool

Drojdiile rezistente la alcool:Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus(rezista pana la 16% alcool), S. oviformis (rezista pana la 18% alcool), S. bayanus , S. uvarum.

ETAPELE FERMENTATIEI:

Prefermentatia : este etapa in care metabolitarea glucidelor are loc cu degajarea CO₂ in toata masa mustului . Mustul se tulbura , la suprafata se acumuleaza spuma , pe masura degajarii CO₂ , iar drojdiile se multiplica. Dureaza aprox. 3 zile.

Fermentatia tumultoasa : este etapa ce dureaza pana la 14 zile si in care are loc metabolizarea intensa a glucidelor pana la stoparea degajarii de CO₂ . Drojdiile continua sa se multiplice , pectinele sunt hidrolizate , se depun mare parte dintre substantele ce provoaca tulbureala si apar compusii de aroma.

Postfermentatia: este perioada de fermentatie linistita, insotita de disparitia unei mari cantitati de drojdii , care incep sa se depuna. Se degaja lent CO₂   , si pe masura scaderii temperaturii se depun tartratii. Daca exista suficient acid malic poate sa aiba loc, in aceasta etapa fermentatia malo-lactica . Vinul incepe sa se limpezeasca Postfermentatia poate fi intrerupta pentru obtinerea vinurilor demiseci , demidulci si dulci.

b) Fermentatia malo-lactica

- este importanta mai ales la vinurile rosii , provenite din strugurii necopti in totalitate si consta in transformarea acidului malic in acid lactic si CO₂ .

- ea trebuie sa aiba loc odata cu macerarea si fermentatia alcoolica, altfel vinul devine instabil. Daca fermentatia malo-lactica are loc dupa fermentatia alcoolica , vinul se deterioreaza (capata gust plat de acid lactic ,fara savoare).

- are loc sub actiunea bacteriilor lactice :Leuconostoc oenes , Lactobacillus plantarum.

- este impiedicata de sulfitarea mustului si de tragerea acestuia pe bostina. (de exemplu , vinurile albe , fiind sulfitate , nu au fermentatie malo-lactica).Si cresterea continutului in alcool poate stopa acest tip de fermentatie.

- vinurile la care fermentatia malo-lactica nu este terminata , nu au gust catifelat si necesita neutralizarea chimica a aciditatii cu CaCO₃  sau introducerea unor drojdii care sa fermenteze acidul malic netransformat(Schizosaccharomyces).

- poate fi insotita de fermentatia manitica (cunoscuta popular sub denumirea de borsire ) cauzata de anumite bacterii anaerobe (Micrococcus acidovorans, Streptococcus mucilaginosus), cand , o parte din glucoza se transforma in aldehida si acid formic in loc de acid lactic , iar fructza se reduce la manitol in cantitate mare.

MO daunatoare in vinificatie:

vinurile vechi pot sa capete gust amar datorita bacteriilor Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarphorum care produc compusi toxici.

La vinurile slab alcoolizate poate apare , la suprafta , floare vinului , datorita speciilor de Candida.

Unele mucegaiuri  contin enzime (polifenoxidaze) care oxideaza vinurile albe si rosii , in contact cu aerul , modificandu-le culoarea. Mucegaiurile sunt responsabile de mare parte dintre defectele vinurilor : mirosul de mucegai ,floarea vinului ,balosirea vinului etc.

SCOPUL UTILIZARII BIOTEHNOLOGIEI IN VINIFICATIE

pentru cresterea randamentului in must (pana la 20%), se face prin tratarea strugurilor zdrobiti (must )cu enzime pectolitice (extrase din Aspergillus niger)

pentru dirijarea fermentatiei : se poate realiza prin folosirea unor culturi de productie sau culturi starter de drojdii selectionate si multiplicate pe medii de nutritive (Saccharomyces ellipsoideus , S. oviformis ,S. pombe, S. cerevisia)

pentru grabirea clarificarii : se utilizeaza enzime pectolitice si se indeparteaza substantele mucilaginoase , este favorizata precipitarea unor compusi si clarificarea mustului inainte de fermentare.

Pentru limpezirea vinurilor si cresterea filtrabilitatii lor: prin adaosul de enzime pectolitice , care micsoreaza vascozitatea (preparate enzimatice extrase din Aspergillus niger).

Pentru imbunatatirea buchetului vinului (preparate enzimatice extrase din Aspergillus niger).