INDUSTRIE ALIMENTARA - PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE SI PESTE

COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA "TEREZIANUM " SIBIU

 

 

1.1. TEMA

Tehnologia de fabricatie a salamului vanatoresc.

Calcul necesar de materii prime si auxiliare pentru obtinerea a 600 kg produs finit.

BIBLIOGRAFIA

Argument

Industria carnii din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita in ultimii cinsprezece ani,perioada in care au intrat in functie noi unitati dotate cu utilaje moderne, unde se aplica tehnologii noi si imbunatatite; fapt ce asigura realitatea unor produse de calitate superioara.

Importanta industriei carnii in ansamblul productiei si consumului,consta in primul rand in aceea, ca este industria desemnata sa asigure populatiei produse alimentare, care sunt principalele surse de proteine animala pentru alimentatia umana. Carnea si produsele din carne, alimente cu o deosebita valoare nutritiva, pe langa proteine mai contin si alte componente tot atat de necesare existentei organismului uman.

Pentru ca toate componentele nutritive ale carnii sa poata fii utilizate de catre organismul uman este necesar o prelucrare industriala rationala a acesteia.Data fiind natura biologica a carnii si complexitatea fenomenelor care influenteaza transformariile acestea din mteria prima in produse finite; prelucrarea industriala impune folosirea unor tehnologii multiple,adecvate,bazate pe cunoasterea diferitelor legi care conduc la aparitia acestor transformari.

Am ales aceasta tema tehnologia de fabricatie a Salamului Vanatoresc pentru ca acest produs este foarte apreciat si se fabrica in romania, dupa o reteta specifica romaneasca.

1.3 Materii prime si materii auxiliare

1. Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structura pastoasa, format din particule de carne, grasime, ingrediente si apa, folosit la prepararea produselor din carne, care asigura legatura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului finit.

Bradtul se obtine prin tocarea fina a carnii, in special a carnii de bovina.

Pentru obtinerea bradtului, carnea se marunteste la volf prin sita de 3mm, apoi se toaca fin in ( cutere, mori coloidale ).

Metode de fabricare a bradtului

Retetele de fabricatie a bradtului

Carnea de bovine

Carnea de bovine folosita la industrializare sub forma de preparate, este carne de la bovinele de calitatea I-a si a II-a de ambele sexe si de varsta diferite provenite din taieri normale sau din taieri in situatii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare.In general, se recomanda utilizarea carnii de la animale neangrasate. Carnea de bovine se foloseste in diferite proportii in preparatele de carne si are indeosebi rolul de legare a compozitiei .

In functie de varsta animalelor, carnea care se utilizeaza la fabricarea preparatelor este:

Carnea de manzat - intre 6 luni si 3 ani

Carnea de vita adulta - peste 3 ani

Carnea de bovine se livreaza in sferturi de carcase.

Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea calda, la maximum o ora dupa taiere; carnea trebuie sa provina de la animale tinere si in special de la tauri neangrasati; pentru carnea de lucru se prefera carnea provenita de la animale neangrasate; pentru fabricarea pastramei de vita se preia carne de bovine tinere (2 ani), ingrasate.

Modul de prelucrare, starea termica, proprietatile organoleptice, proprietatile chimice si bacteriologice, vor corespunde STAS-ului in viguare, pentru ,, Carne de bovine " astfel :

sferturile de carcase trebuie sa fie prelucrate fara cap, extremitatile membrelor, resturi de organe interne, uger, grasime aderenta si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa.

Sferturile anatomice de bovina pentru industrializare ( prin intelegere ) pot fi livrate si sub forma transata, dezosata, cu sau fara specialitati, cu sau fara fleica.

carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrata in urmatoarele stari termice : calda, zvantata, refrigerata sau congelata.

Carnea calda este carnea care nu si-a pierdut caldura animala si nu a intrat in rigiditate musculara; ea se livreaza la maximum o ora de la taiere si se intrebuinteaza la prepararea bradtului.

Carnea zvintata este carnea mentinuta in conditii naturale, in sali de zvantare, timp de circa 6 ore, ajungand la temperatura mediului inconjurator. Suprafata carcaselor este acoperita cu o membrana subtire si uscata, iar musculatura este elastica si lucioasa in sectiune.

Carnea refrigerata este carnea racita in camere frigorifere, pana la temperaturi superioare punctului de inghet al sucului celular,cca. 5sC in straturile cele mai profunde; musculatura ramane elastica.

Carnea congelata este carnea inghetata in instalatii speciale a carei temperatura se afla cu mult sub punctul de inghet al sucului celular, sub -10sC in straturile cele mai profunde.Se pastreaza in depozite speciale, care sa asigure temperaturi sub -15sC.

Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrata si pe calitati, in urma transarii, dezosarii si alegerii efectuata la intreprinderea furnizoare, in stare termica refrigerata sau congelata.

Carnea de bovine descrisa la acest punct se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor de carne.

3. Carnea de porcine

La fabricarea preparatelor de carne se foloseste carnea de porc care indeplineste conditiile prevazute in STAS-urile in viguare sau carnea transata in piese separate, congelate sau refrigerate,conform instructiunilor in vigoare.

Carnea de porcine indicata pentru fabricarea preparatelor trebuie sa provina de la porci tineri de carne, la o greutate vie de cca. 90 -120 kg. Carnea acestor porci, avind o structura mai fina si fiind mai suculenta si de culoare mai deschisa, contribuie la inbunatatirea calitatii produselor.

Carnea de porcine se prezinta impartita in jumatati, fara cap,osanza,organe , coada , fara extremitatile picioarelor si fara portiuni anatomice lipsa sau depreciate. Prin intelegere intre parti carnea de porcine poate fi livrata si fara unele portiuni anatomice.

Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta fie acoperite cu sorici, fie jupuite, raminind acoperite cu slanina sau dezbracate de slanina.

Carnea provenita de la vierii ne castrati sau de la scroafe in gestatie avansata, precum si cea cu miros strain nu se receptioneaza; se verifica daca jumatatea de porc are artera femurala.

Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi: zvantata, refrigerata sau congelata. Proprietatile organoleptice ale carnii pentru fiecare stare termica, trebuie sa corespunda prevederilor STAS-ului in viguare.

Carnea de porcine descrisa anterior se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor de carne.

3.Slanina

Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de porcine.Pentru industrializare se recolteaza slanina de la porcii jupuiti sau opariti de pe spinare si partile laterale, de pe burta, pulpa si spate rezultand slanina cu sorici sau fara sorici.

Slanina gusa se recolteaza separat.

Slanina recoltata de pe aceste regiuni anatomice constituie "slanina tare"

La folosirea preparatelor din carne se foloseste rar slanina fara sorici.

Dupa starea termica slanina poate fii :

Proaspata

Refrigerata

Congelata

Materii auxiliare

IENIBAHARUL

Ienibaharul denumit si Piper de Jamaica,este fructul plantei Pimenta Officinalis.Se cultiva in America de Sud ,India si Jamaica.

Fructul se recolteaza verde, inainte de coacere apoi este uscat la soare.Ienibaharul are gust specific ,usor astrigent dat de continutul ridicat de tenin si are aroma placuta de condimente exotice.

Boabele uscate sunt de culoare bruna-cafenie. Se foloseste sub forma macinata si in cantitati mici.

CORIANDRUL

Coriandrul este fructul copt si uscat al plantei Coriandrum Sativum. Coriandrul se cultiva la noi in tara ,in special in Nordul Moldovei.

Fructul are culoarea galben-cenusiu si marimea boabelor de piper.

Gustul este aromat si placut dat de linalool, alcooli si hidrocarburi terpenice il face sa fie des utilizat la obtinerea preparatelor de carne. 

Coriandrul utilizat pentru fabricarea preparatelor de carne este sub forma macinata si in cantitati mici.

USTUROIUL

Usturoiul este bulbul plantei Allium Satium.Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele doua componente ale sale :

- disulfura de propil

- alil disulfura de dialil.

Usturoiul se poate utiliza sub forma dezhidratata. Dar la fabricarea preparatelor din carne se recomanda folosirea usturoiului tocat,astfel se obtine un gust si miros corespunzator si pentru calitatea puternic bactericida pe care o are usturoiul proaspat.

Usturoiul se poate masura si toca astfel : usturoiul curatat se apala ,dupa care se toaca   la Wolf prin sita de 3-5 ml.; apoi se amesteca cu sare in proportie de 5% sare si se ambaleaza cat mai etans.

Se depoziteaza in camera frigorifica ; timpul de pastrare este de 5-6 luni.

PIPERUL

Piperul negru este fructul integ, la maturitate al plantei Piperum Nigrum.

Piperul negru se obtine prin uscarea fructelor plantei tropicale, fiind apreciat pentru gustul sau picant si aroma

caracteristica.Principiul activ care ii da gustul arzator si iute este piperina (7,3%).

Principiul condimental slab aromatic este uleiul etric.

Piperul utilizat pentru fabricarea preparatelor din carne, de foloseste sub forma de pulbere pentru a degaja cu usurinta plantele active.

MEMBRANA

Rotocoale de vita ,de calibru :40-50mm.

SFOARA

Sfoara se foloseste la legarea membranelor umplute cu compozitie sau la legarea altor preparate de carne ,inainte de a fii afumate ;cu scopul de a da sau de a mentine o anumita forma batoanelor ,de a mari rezistenta acestora si de a lega batoanele care se agata pe bete.

Pentru legarea preparatelor obisnuite se foloseste sfoara 2C, iar pentru legarea salamurilor de durata si a altor specialitati se foloseste sfaoara 3F (din trei fire

1.4 Prezentarea procesului tehnologic

1. Prepararea pastei

Materia prima conservata in prealabil,maturata si bine racita,se toaca la volf,dupa cum urmeaza

-carnea de vita,prin sita c ochiuri de 3 mm

-carnea de porc semigrasa si slanina tare prin sita cu ochiuri de 13 mm.

Bradtul dupa ce s-a maturat in frigorifer timp de 24.48 h se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina moale si condimente,care se presara pe toata suprafata pastei.

Dupa omogenizare pasta obtinuta se scoate din cuva cuterului si se introduce in malaxor cu celelalte materii prime tocate in prealabil la volf.

2. Umplerea cu pasta a membranelor

Pasta obtinuta se introduce in membrane,formandu-se bucati de 40.50 cm.In cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum se va avea grija sa nu apara goluri de aer in interiorul batonului si sub membrana.

3. Legarea si stufuirea

Dupa umplere,batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara,daca se observa bule de aer sub membrana,portiunile respective se stufuiesc.

4. Afumarea calda

Batoanele de salam Vanatoresc,aranjate pe bete , se asaza pe rame si se introduc in afumatrie.Aici se face mai intai o zvantare a membranelor,la o temperatura de cca. 45-75°C timp de 25-35 min , apoi se realizeaza afumarea calda propriu-zisa la temperatura de 75-95°C timp de 35-45 min pana capata culoarea caramizie-roscata.

5. Fierberea

Dupa afumarea calda batoanele de salam se introduc imediat la fierbere.Aceasta operatie se poate face in cazane cu apa sau in celule cu abur,la temperatura de 72-75° timp de 1-2 ore.

6. Afumarea rece

Dupa fierbere batoanele se introduc la fum rece,la temperatura de 15-40°C timp de 12 ore.

Dupa terminarea operatiei de afumare rece,procesul tehnologic se considera incheiat.

7.Etichetarea

Cand s-a terminat operatia de afumare rece,fiecare baton de salam se eticheteaza conform STAS.

8. Depozitarea

Depozitarea batoanelor de salam Vanatoresc se face in magazii bine aerisite si racoroase.Produsul se tine atarnat pe bete cu distanta intre batoane, pentru afavoriza o aerisire uniforma.

1.5. Conditii de calitate a produsului finit

Propietati organoleptice

Aspect exterior : suprafata curata, cu invelis continuu, nedeteriorat, de culoare caramiziu - deschis; forma dreapta foarte putin curbata ; lungimea batoanelor intre 45-50 cm.

Aspect pe sectiune : masa compozitiei perfect legata, uniform amestecata si fara goluri de aer.Bucati de carne de porc au forma patrata de maxim 13mm.; bucatile de carne de vita au dimensiunile de circa 3 mm.;culoare rosie cu bucatele de slanina uniform distribuite.

Consistenta : semitare, la apasare nu trebuie sa pastreze urme. Masa compozitiei trebuie sa fie aderenta la invelis.

Miros si gust : placute, caracteristice cu aroma de afumat si de condimente ,fara miros si gust strain.

Propietati chimice

Umiditate.............maximum 52%

Grasime............maximum 20%

Clorura de sodiu (sare).......maximum 3% 

Azotiti mg la 100g produs.....maximum 1%

1.6. Calculul tehnologic si reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru 100 kg produs finit

MATERII PRIME

Brat II...............30%

Carne de vita calitatea II ...... ..20%

Carne de porc...... ..30%

Slanina............. .20%

100%

Condimente pentru 100kg compozitie

MATERII AUXILIARE

Piper0,150g

Ienibahar..0,030g

Coriandru.0.020g

Usturoi..0,100g

Calculul necesar de mateii prime si auxiliare pentru 600 kg produs finit.

CSP= MP PF

Unde :

Csp. Reprezinta consumul specific

Mp.reprezinta materia prima in kg.

Pf. Reprezinta produsul finit in kg.

Csp. pentru salamul vanatoresc este 1,2

Pf. este 600 kg. podus finit

1,2 = Mp /600 ,de unde rezulta Mp =1,2 x600 720 kg.materie prima

1.Calculul materiei prime

100kg materie prima............30kg bradt calit II

720 kg..................x

X=720x30 /100 216 kg bradt calit II

100kg materie prima............20 carne vita calit II

720 kg...................x

X=720x20/100 144 kg carne vita

100kg materie prima............20kg slanina

720kg...................x

X=720x20 /100 144 kg slanina

100kg materie prima............30kg carne porc

720 kg...................x

X=720 x30 /100 216 kg carne porc

2.Calculul materiei auxiliare

100kg materie prima............0,150kg piper

720 ....................x

X=720x0,150 /100 1,o8 kg piper

100kg materie prima...........0,030enibahar

720kg..................x

X=720x0,030 / 100 0,216 kg enibahar

100kg materie prima............0,020coriandru

720kg..................x

X=720x0,100 /100 0,144 coriandru

100kg materie prima ............0,100usturoi

720 kg...................x

X=720x0,100 /100 0,72 kg usturoi

1.7 PROTECTIA MUNCII IN INDUSTRIA CARNII

PROTECTIA MUNCII

- Operatiile de transare ,dezosare si ales se efectueaza pe mese de lucru prevazute cu placi de faianta sau imbracate in tabla din otel inoxidabil , iar marginea pe o latime de circa 30cm , fiind executata din scandura de fag .

- Transarea carcaselor se face cu ferastraul electric respectandu-se normele .

- Muncitorul dezosator trebuie ca in cursul operatiei sa tina mana stanga in urma cutitului sau lateral cu acesta .

- Nu se admite indreptarea cutitului , in timpul executarii operatiilor , direct spre muncitor .

- Pentru prevenirea accidentelor prin taiere , muncitorii sunt dotati cu manecute si burtiere de protectie .

- Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se face cu ajutorul tavilor de aluminiu asezate pe carucioare .

- Gura de alimentare a masinii de tocat este dotata cu o aparatoare care sa nu permita introducerea mainii .

- Se interzice ungerea , desurubarea capului , scoaterea cutitelor si a saibelor , sau alte lucrari de intretinere si verificare executate in timpul functionarii masinii .

- Inainte de pornirea cuterului se controleaza daca cutitele sunt bine fixate .

- Se interzice functionarea cuterului cu capacul palniei ridicat .

- La malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa pentru a se scoate pasta .

- Inainte de punerea in functiune a masinilor de umplut automate se verifica inchiderea perfecta a capacului si presiunea indicata la manometru .

- Afumatorile sunt prevazute cu o instalatie de ventilatie speciala , pentru asigurarea unei aerisiri cat mai bune .

- Sectia de fierbere trebuie prevazuta cu instalatii de ventilatie si dezagregare a cetii .

II. PARTEA DESENATA

2.1 Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne calda, carne refrigerata sau din carne decongelata.

MARUNTIRE VOLF 3-4mm

CARNE

	MARUNTIRE AMESTECARE LA CUTER 2-3 ROTATI

Apa cu gheata sau fulgi de gheata

DEPOZITARE MATURARE T=2-5°C/T=20 ORE

2.2 Schema tehnologica de fabricare a salamului vanatoresc

2.3.CUTERUL CU ALIMENTARE MANUALA

PARTI COMPONENTE:

Orificiu pentru surub de fundatie

Capac mobil

Motor electric

Transmisie cu curele

Maner

Maneta pornire

Angrenaj melcat

Puncte de ungere

Sicane

10.Capac de protectie

11. Locul cutitelor

12.Transmisie cu curele trapezoidale

13.Taler

14.Brat oscilant

15. Carcasa

CUTER TIP TEHNOFRIG

Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter .

Cuterul tehnofrig are urmatoarele parti componente :carcasa , talerul ,sistemul de taiere , capacul. Carcasa este din fonta , de constructie inchisa .In interiorul carcasei este montat motorul electric 3 ce pune in miscare printr-o transmisie cu curele trapezoidale 4 axul cutitelor .

Talerul este construit tot din fonta , cu suprafata interioara foarte fin polizata este montat pe axul central si este pus in miscare de la axul cutitelor .Talerul se poate antrena numai intr-un singur sens prin intermediul angrenajului melcat 7.

Sistemul de taiere este format din trei cutite in forma de secera , montate la distante egale pe axul orizontal .Capacul de protectie 10 este prevazut cu un dispozitiv de siguranta care nu permite pornirea motorului electric in cazul cand este ridicat .Ridicarea si coborarea capacului este usurata de manerul 5. Capacul este prevazut cu sicanele 9 pentru impingerea materialului catre sistemul de taiere . Functionarea cuterului este urmatoarea :se actioneaza maneta 6 de pornire a motorului electric care pune in miscare talerul si cutitele ,se incarca talerul cu carnea maruntita la volf prin sita de 3mm si se adauga ingredientele .

Deoarece datorita turatiei mari a cutitelor , in timpul maruntirii are loc o incalzire a tocaturii ,pentru ca temperatura acesteia sa nu depaseasca 14-15sC , in cuter se adauga apa foarte rece sau fulgi de gheata . Incarcarea carnii ,ingredientelor si a apei se face fara intreruperea rotirii talerului . Dupa terminarea procesului de maruntire , tocatura este descarcata manual din taler Dupa terminarea lucrului talerul , cutitele si capacul se spala cu solutie de detergenti fierbinte , apoi cu apa .

Pentru intretinerea masinii o deosebita importanta prezinta ascutirea cutitelor . Acestea se ascut zilnic cu ajutorul unui polizor mobil ,fara a fi demontate de pe ax .Cutitele ne ascutite reduc productivitatea masinii ,calitatea maruntirii si duc la incalzirea tocaturii .Distanta dintre cutite si peretele talerului sa nu depaseasca 1,5-2mm .Ungerea masinii se executa saptamanal in punctele 8 , folosind unsoare Rul 85 . Carcasa angrenajului melcat se umple cu 6 l ulei .Uleiul se schimba la 1000 ore de functionare .Reperul 1 reprezinta orificiu pentru surub de fundatie , reperul 2 capac mobil si reperul 11 reprezinta locul cutitelor .

REGULI DE PROTECTIA MUNCII PENTRU CUTER

Art. . inainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate in locasul lor si bine stranse pe axa de actionare.

Art. 360. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a cutitelor ridicat. Masina cuter va avea un dispozitiv care sa permita functionarea ei numai cu capacul inchis spre a evita accidentarea salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor. Art. 375. Se interzice in timpul functionarii masinii parasirea locului de munca.

2.4 INCADRAREA SORTIMENTULI IN GRUPA

PRODUSELOR DIN CARNE

Schema de clasificare a produselor din carne

- Prospaturi

- Semiafumate ( salam Vanatoresc )

- Crude-afumate

- Dietetice

- Specialitati

- Preparate culinare

- Conserve simple

- Conserve mixte

- Semiconserve