Caracteristicile tesuturilor carnii

Caracteristicile tesuturilor carnii

Carnea, partea comestibila a carcasei, este un aliment complet si bine echilibrat; aceasta o demonstreaza caracteristicile tesuturilor si studiul biochimic al carnii. Astfel, prin denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului sacrificat, impreuna cu toate tesuturile cu care este in legatura naturala:tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, tendoane, aponevroze, vase, nervi si ganglioni limfatici.

Morfologic, carnea cuprinde tesutul muscular striat, tesutul conjunctiv, tesutul osos, vase sangvine si nervi.

Proportia in care tesuturile intra in compozitia carnii depinde de rasa, de sex, de varsta si de starea de ingrasare a animalului.

1.2.1     Tesutul muscular.

Partea cea mai valoroasa acarnii este costituita din tesutul muscular, foarte variat ca dimensiuni, cat si a functiilor pe care le indeplineste in organism.

Structural, tesutul muscular prezinta aceleasi caracteristici, un ansamblu de celule foarte alungite(fibre musculare), care se reunesc intre ele pentru a forma fascicole primare inconjurate de tesutul conjunctiv. Fasciculele primare se grupeaza pentru a forma fascicule secundare, apoi tertialesi muschii. Fibrele primare sunt formate din zone mai inchise si mai deschise care dau aspectul striat. Fiecare fibra este acoperita cu o membrana elastica, numita sarcoleme, care care are pe fata interna depusi nuclei. Citoplasma constituie masa fundamentala a fibrei musculare, care coprinde plasma musculara sau sarcoplasma si o substanta contractila sub forma de fibre.

Compozitia chimica a muschilor unui animal variaza in functie de varsta, de starea de ingrasare, de de functia si localizarea chiului, ceea ce explica dificultatea clasificarii chiar sub forma unor valori medii. Compozitia chimica a tesutului muscular in medie este urmatoarea:apa 72-75%;proteine 18, 5-19%;lipide 3%; substante extractuve 2, 7%;substante minerale 1%.

Dupa Mesle, compozitia chimica medie a muschilor unui jambon de porc de 100 kg este urmatoarea:apa 73, 98%;substanta uscata totala 26. 02% din care substante azotate 20, 35%, lipide 3, 36%(cu variatiile in functie de muschi, de la 1, 87 la 4, 86%), glicogen 0, 5-2% si substante minerale cca 1%.

Apa, care este constituientul cel mai important al muschiului, variaza intre 73-75%, in functie de varsta si de natura muschiuluim. Muschii unui animal cuprind o cantitate de apa fixa, numita apa de constitutie si o cantitate variabila, absorbita de o maniera mai mult sau mai putin precisa de catre proteinele musculare, numita apa de legaturaContinutul in apa este legat de continutul in grasime. Dupa Callow, raportul dintre continutul de apa si grasimea carnii de porc dezosat este egal cu 77-0, 77L(L fiind continutul in lipide).

Substanta uscata totala din tesutul muscular reprezinta in medie un procent de 25%, din care constituientul sau principal format din substante azotate proteice, este in medie de 18, 50%(miogen A, miozina, actomiozina, miogen B, actina, globulina, mioalbulina). Din substante azotate proteice, actina si miozina, ambele elemente de contractie a muschiului, reprezinta cca60%din proteinelemusculare, fiind considerate proteine de structura cu greutate moleculara mare. Actina coaguleazala 50 grade C, iar miozina la 47 grade C.

Substantele azotate nepriteice reprezinta in medie 0, 70%di substanta uscata totala(carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, sarcozina, acid creatinofosforic).

Substante extractive neazotate reprezinta 0, 90%din substanta uscata totala, incluzand ca elemente componente, glicogenul, glucoza si acidul lactic. Glucidele(zaharurile)din meschii animalelor se gasesc sub forma de glicogen si sub diferite combinatii ale acidului fosforic. In corpul animal glicogenul constituie forma de rezerva a zaharurilor, unde furnizeaza energia necesara contractiei musculare in cursul careia se transforma in acid lactic. Continutul in glicogen este mai redus la animalele obosite si flamande decat la animalele odihnite si bine furajate.

Lipidele, din tesutul muscular, se prezinta sub diferite forme, intr-un procent mediu de 3%, avand ca elemente componente gliceridele, steridele si fosfotidele. Cand lipidele se depun in tesutulconjunctiv dintre fasciculele musculare, se produce perselarea, iar atunci cand se depun intre muschi se produce marmorarea, dar aceste depuneri in cantitate mai mica se gasesc chiar in fibrele musculare.

Comparativ cu alte alimente de origine animala, muschiul unui porc de 100 kg este mai sarac in grasime, deoarece numai 15-20 la suta din substanta uscata o reprezsinta grasimea, pe cand proportia acesteia este de cca45-50% la majoritatea branzeturilor si de 43% la oua. M Meekan constata la un porc de 100 kg, cca34kg tesut adipos cu 90% grasime si 32kg de tesut muscular cu 5% grasime. Deci, grasimea continuta in muschiul de porc reprezinta 1/20 din grasimea totala a animalului. Carnea de porc este o carne slaba, deoarece grasimea este situata sub forma de depozite usor de separat, asa incat poate fi comercializat pentru scopuri speciale. Comparativ cu muschiul de porc, unele bucati de carne "perselata " de bovine, sunt sunt mult mai grase.

In carnea de porc predomina acizii grasi nesaturati care sunt mai usor digestibili, iar colesterolul este de trei ori mai putin ambundent in untura decat in unt. Continutul de grasime din carnea de porc este de 17-37%, cel de proteine de 15-19%, iar cel de apa de 50-70%. Carnea de bovine are un continut de grasime care poate varia de la 5 pana la 18%, cel de proteine de 18-21%, iar cel de apa 60-75%. In carnea de ovine grasimea este de 16-37%, proteine de 15-19%, in timp ce continutul in apa poate varia de la 60-70%.

Compusii fosforici din tesutul muscular sunt in proportie de 70%, avand ca elemente componente acidul adenozin trifosforic(ATP), fosfogenul si derivatii lor.

Continutul in fosfor variaza intre 160-200 mg la 100 g carne;creierul, inima si ficatul contin de doua ori mai mult fosfor decat carnea slaba. In functionarea muschilor si in evolutia lor dupa sacrificare, lcompusii fosforici cu energie ridicata au un rol deosebit de important. ATP este substanta de actiune a muschiului.

Scindarea hidrolitica a ATP-ului furnizeaza energie necesara contarctiei.

Sarurile minerale din tesutl muscular sunt prezente in cantitati mici, dar un rol foarte important in timpul vietii animalului si chiar in biochimia carnii. In compozitia chimica a tesutului muscular sarurile minerale participa in procent de circa 1%, avand ca elemente componente mai inpoprtante sarurile de potasiu, magneziu, cu deosebire sub forma de fosfati organici minerali, saruri de sodiu, cupru si fier, precum si urme de calciu zi zinc.

Pentru organismul omului continutul in fier din tesutul muscular si din unele organe(inima cu 6 mg % si ficatul cu 12mg%); constitue o sursa deosebit de importanta. Fata de nevoile omului, calciu se gaseste in tesutul muscular in cantitati foarte reduse.

Vitaminele. In compozitia chimica a tesutului muscular pe langa elementele componente mentionate, sunt si vitaminele, fermenti, precum si diferiti produsi metabolici, care se gasesc in procent de 0, 2%. Intre acestea mentionam ca elemenye componente mai principale, vitaminele A, B, C si E, miozin fermentul si un ferment glicolitic.

In tesutul muscular, vitaminele din complexul B se gasesc in cantitati care satisfac nevoile zilnice ale omului. Dintre acestea mentionam: thiamina(vitamina B1) 0, 8 mg pentru 100 g de tesut muscular proaspat, riboflavina(B2) 0, 18 mg pentru 100g de tesut proaspat si acid folic in cantitate de 0, 009 mg pentru 100 g tesut proaspat. Ca exemplu, mentinam ( dupa F. S. Aitken, si D. L. Duncan) continutul in vitamine al ficatului proaspat de porc in care sau gasit peste 100g, urmatoarele cantitati:

-Vitamina A   14000 U. I.

- Thiamina  0, 25 mg

- Riboflavina   3 mg

- Vitamina K   0, 5la 1 mg

-Acid nicotinic15-20 mg

- Acid panthotenic   4-8 mg

- Biotina   0, 68 mg

2 Tesutul adipos

Este format din gruparea in lobuli a celulelor conjuctive specializate si care contin mari cantitati de grasime. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, gasimea interna depusa in jurul organelor, si grasimea din muschi si din imteriorul fascicolelor musculare.

Dezvoltarea tesutului adipos difera in functie de stareade ingarsare, varsta si specie.

Tesutul adipos nu este inert asa cum se considera, in el se produc schimburi constante intre acizii grasi ai diferitelor tesuturi, asigurand prin aceasta reinoirea permanenta, un echilibru. La porc, majoritatea tesutului adipos, 70-75% sau 22-25% din greutatea carcaselor se gaseste la suprafata corpului sub piele. Slanina de pe spate reprezinta 15% din greutatea carcasei.

Depozitul principal de grasime in interiorul corpului animalelor este cel din jurul rinichilor. La un porc de 100 kg greutate vie, acest depozit de grasime este de circa 2 kg si depinde de varsta si alimentatia animalului. In compozitia tesutlui adipos grasimea reprezinta 85-92%, proteinele 1, 50% si apa 5-11%. In general porcii grasi au tesuturi adipoase sarace in apa si bogate in grasimi. Aceasta grasime este formata dintrun amestec de glucide, ale caror acizi grasi sunt saturati ( palmitic, stearic si miristic) si alti nesaturati( oleic, linoleic, linolenic etc). Abundenta acizilor grasi nesaturati fac grasimea moale si mai sensibila la oxidare.

In general o grasime ester cu atat mai moale cu cat indicele sau de iod este mai ridicat, adica are in continutul sau mai multi acizi grasi nesaturati. Deasupra grasimii in tesutul conjuctiv dintre grupele de muschi, fascicole si fibre da aspectul marmorat a carnii, iar depunerea in grosimea fascicolului muscular, perselarea( inpanarea muschiului cu grasime).

3. Tesutul conjuctiv

Este alcatuitdin celule si o trama fundamentala cu o oarecare diferentiere. Ele formeaza membranele care acopera muschii, fasciile si aponevrozele, constituind formatiile care separa fasciculele si fibrele, precum si tendoanele si ligamentele. Tesutl conjuctiv are functie mecanica, constituind un adevarat schelet, o functie de protectie ca tesut de acoperire si o functie nutritiva, fiind inbibat cu lichid interstitial; el leaga celelalte tesuturi si organe intre ele, formand invelisul corpului.

Elementele componente principale ale tesutlui conjuctiv sunt: colagenul, elastina, mucina, mucoidele si reticulina. Proteina de baza a tesutului conjuctiv o constituie colagenul, substanta proteica insolubila si nedigestibila pana la 100 grade C. Prin fierbere prelungita inpreuna cu apa se hidrolizeaza, se transforma in gelatina si devine solubila si digestibila. Elastina se hidrolizeaza la temperatura de peste 120 grade C si nu este digestibila prin procesele de prelucrare obisnuita. Odata cu inaintarea in varsta, fibrele conjuctive pierd din elasticitate fixand fier si calciu care le intaresc intru grad foarte mare. Natura si proportia tesutlui conjuctiv depinde de muschii si de varsta animalului. Cu cat fibrele musculare sunt mai grosiere, cu atat tesutul conjuctiv care le inconjoara si leaga fibrele este mai important, ceea ce practic se traduce prin lipsa de fragezime a carnii, fapt mai evident la carnea de bovine. Aceasta dovedeste ca o carne este cu atat mai valoroasa, co o valoare nutritiva mai mare, deci de o cantitate superioara, cu cat cantitatea de tesut conjuctiv pe care il contin este mai mica, iar a tesutlui muscular mai mare.

4. Tesutul osos

Este format din substanta proteica( oseina), grasime, apa si saruri minerale. Compozitia chimica a oaselor proaspete cu maduva este urmatoarea: substante proteice(oseina) 12%, grasime 16%, apa 40% si saruri minerale 32%, din care cele mai importante sunt sarurile minerale de carbonat si fosfat de calciu.