Determinarea falsificarilor la cereale si produse de panificatie

DETERMINAREA FALSIFICARILOR LA CEREALE SI PRODUSE DE PANIFICATIE

1.Determinarea caracteristicilor organoleptice ale semintelor de cereale si ale fainii

Prin caracteristici organoleptice se inteleg:aspectul,culoarea,mirosul si gustul semintelor de cereale,leguminoase,oleaginoase destinate consumului.Determinarea caracteristicilor organoleptice ale semintelor se executa prin intermediul organelor de simt.

a)Determinarea aspectului

Aspectul se determina prin examinarea vizuala a probei de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafata plana.

Se observa daca semintele sunt pline ,bine dezvoltate ,ajunse la maturitate si sanatoase ori sunt sistave ,necoapte ,arse,incoltite,alterate,ata-cate de boli sau daunatori.Se observa daca semintele sunt de aceeasi marime si forma si daca si-au pastrat luciul natural.

b)Determinarea culorii

Se examineaza proba la laborator ,la lumina zilei,observind daca culoarea lor corespunde sau nu celei inscrise in STAS.

Modificarea culorii semintelor se poate produce in urma umectarii,incin-gerii,alterarii,mucegairii ,contaminarii cu fungi,uscarii in depozite necorespun-zatoare,contactului cu substante chimice etc.

c)Determinarea mirosului

La seminte intregi ,se iau in palma 100g de seminte ,se incalzesc prin frecare intre palme si se inspira imediat,tinand produsul goarte aproape de nas.Pentru o mai buna apreciere a mirosului ,acestea se introduc in uasa in repaus cateva minute.Se examineaza mirosul vaporilor din decantare si se examineaza mirosul boabelor ramase.

La semintele macinate,se procedeaza astfel:

Se macina o cantitate de 25-30g de seminte,timp de 15 sec,dupa care se indeparteaza capacul si se inspira imediat mirosul macinisului.

La srot,acesta se acopera cu apa calda si se lasa putin in repaus,dupa care se apreciaza daca are miros normal,sau se percep deviatii de la normal.

d)Determinarea gustului

Aceasta se determina mestecand 2-3 boabe in gura,de preferinta macinate,dupa indepartarea impuritatilor.Inainte si dupa fiecare determinare,gura se clateste cu apa.Se stabileste daca semintele afectate de mucegai sunt cu gust bun sau alterat.

Exprimarea rezultatelor

Rezultatele determinarilor efectuate privind caracteristicile organoleptice se inscriu in documentul care prevede calitatea ,mentionand separat si cat mai exact retultatele obtinute.

Pentru produsele depozitate in celulele de siloz,in cazul in care se constata abateri de la normal,se face apreciere la fiecare bara a sondei mecanice.

Determinarea proprietatilor si a principalilor indici de

calitate la cereale si fainuri

1.Graul(Triticum vulgare)

Boabele de grau reprezinta semintele de grau care se livreaza pentru consum.

Deoareace din grau se fabrica atat faina de panificatie ,pentru pastele fainoase,diferite din punct de vedere al indicilor de calitate ,conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca sunt diferite.

Astfel,pentru graul de panificatie,conditiile de calitate sunt diferite

Proprietati fizico-chimice(limite minime si maxime)

Pentru pastele fainoase,se utilizeaza un grau,care are urmatoarele proprietati:

Proprietati organoleptice

Proprietati fizice si chimice(limite minime si maxime)

Din punct de vedere chimic,boabele de cerale sunt extrem de bogate in amidon,care este componenta lor cea mai importanta ele constituind alimente deosebit de energetice.

Amidonul,prin hidroliza enzimatica sau acida,va trece in glucoza,care va intra in circuitul metabolic al individului care o consuma.

Alaturi de amidon,in bobul de grau exista substante nedigerabile,apoi tarata,care este mai bogata in proteina,desi aceasta nu este de cea mai buna calitate(nu contine toti aminoacizii esentiali,iar unii sun tlimitativi,cum este lizina si triptofanul).

Continutul in lipide al graului,ca si al celorlalte cereale este scazut,ele fiind reprezentate mai ales de gliceride,celelate lipide simple,ca de ex. Steridele ,ceridele sunt aproape absente)

In partea de embrion,bobul contine intreg echipamentul vitaminic si mineral de care are viitoarea plantuta nevoie,dar mai bine sunt reprezentate vitaminele din complexul B,iar din sarurile minerale,fosforul si magneziul,calciul fiind slab reprezentat.

In concluzie,aceste alimente sunt unele dezechilibrate nutritiv,de o valoarea alimentara mai scazuta fata de a alimentelor din primele grupe alimentare(laptele,carnea si ouale),putand fi bine utilizate pentru completarea ratiei alimentare,dar nefiind recomandate sa fie consumate ca atare pentru o perioada mare de timp.

Determinarea falsificarilor la boabele de cereale ,la faina se refera la urmatoarele analize:

-determinarea continutului de corpuri straine

-determinarea umiditatii atat la boabele de cereale ,cat si la faina

-determinarea aciditatii la faina si la produsele de panificatie

-identificarea calitativa a sarurilor minerale din faina

1.Determinarea corpurilor straine (impuritati

Corpurile straine care impurifica graul de consum se impart in 2 catego-rii:corpuri negre si corpuri albe.

Se considera corpuri straine:

a)tot ce trece la cernere prin ciurul de tabla perforata nr.1.5(STAS 1078-66)

b)corpurile inerte ,minerale(pamant ,nisip,pietris) si organice(pleava parti din tulpina ,frunze,insecte vii,provenite din camp)

c)boabele de grau si alte plante de cultura putrezite,mucegaite,incin-se,cu endospermul alterat sau complet mancat de insecte

d)semintele altor plante de cultura ,in afara de orz,secara si ovaz

e)corpurile vatamatoare ,cum sunt cele de neghina,de taciune,cele maturate,seminte de mustar salbatic

f)semintele altor culturi in afara celor mentionate mai sus

Se considera seminte albe:

a)boabele de orz si ovaz intregi si sanatoase ,precum si cele de secara ,orz si ovaz

b)sparturile de grau ,secara,orz si ovaz mai mici decat jumatatea bobului ,precum si cele atacate de insecte mai mult de jumatate

2.Determinarea umiditatii boabelor de cereale

Prin umiditate se intelege pierderea % de masa semintelor in conditiile stabilite de standart.Pierderea se realizeaza in etuva ,in curent de aer si la presiune atmosferica normala.Pentru graul de consum ,uscarea se realizeaza la temperatura de 130s±3sC,timp de 2 ore ,similar cu determinarea umiditatii la faina.

Metode de analiza a umiditatii fainii

Principiul metodei:

Consta in determinarea pierderii de masa la 130±3sC.

Aparatura :

-etuva electrica

-fiole de cantarire ,cu diametrul de 50mm si inaltimea de 30mm

Mod de lucru:

Intr-o fiola de cantirire cu capac,adusa in prealabil la masa constanta cu o preciziede 0,001g,se cantaresc 5g dr faina.Fiola de faina se introduce in etuva si se incalzeste la o temperatura de 130±2sC timp de aprox.1 ora dupa care se scoate din etuva si se introduce in exicator la o temperatura de 37sC.Dupa racire,fiola se cantareste cu o precizie de 0,001g.

Continutul de umiditate se calculeaza dupa formula:

%UR=(m1-m2)/(m1-m)x100

-m1=masa fiolei cu faina inainte de uscare,in g

-m2=masa fiolei cu faina ,dupa uscare,in g

-m=masa(tara) fiolei,in g

3.Determinarea aciditatii fainii

Principiul metodei:

Consta in titrarea extractului alcoolic al probei de analizat cu sol.de NaOH ,in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Reactivi

-alcool etilic,90%,neutralizat cu NaOH 0,02n

-NaOH,sol 0,02n

-fenolftaleina,sol alcoolica 1%

Mod de lucru:

Intr-un vas Erlenmeyer de 300ml ,cu dop rodat se introdus 5g de faina ,cu precizie de 0,01g ,se pipeteaza 25ml alcool netralizat si se agita 3 min si se lasa in repaos 12-15 ore pentru decantare.

Din solutia limpede se pipeteaza 10ml intr-un vas Erlenmeyer de 50ml ,se adauga 2-3 pic de sol de fenolftaleina si se titreeza cu o sol de NaOH de 0,02n pana la aparitia culorii roz ce persista 1 min.

Aciditatea se calculeaza dup formula:

%Aciditate(in acid sulfuric)=VxV1x0,00098/mV1x100

-V=vol de alcool etilic ,in ml

-V1=volumul de filtrat luat pentru determinare,in ml

-V2=vol sol de NaOH ,folosit la titrare

-m=masa probei

Determinarea aciditatii fainii prin titrare directa(STAS 91-87)

Principiul metodei:

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu NaOH 0,1n,in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi:

-NaOH,0,1n

Mod de lucru :

-se cantaresc 25g de faina

-se introduce in vas de sticla cu dop rodat(500ml)

-se adauga treptat 75ml de apa

-se amesteca proba cu o bagheta de sticla pana se obtine o pasta omogena

-se adauga 200ml de apa ,se agita 3 min

-se lasa in repaus 5 min

-se decanteaza

-se pipeteaza 50ml din solutia decantata intr-un vas curat

-se adauga 3 pic de fenolftaleina

-se titreza pana apare o culoare roz,care se mentine 30 sec

Calcul:

Ac.(grade)=Vx0,1/mx100

-V=vol sol de NaOH,utilizat la titrare

-m=masa probei

Determinarea mineralelor

Principiul metodei:

Impuritatile minerale din proba se separa pe baza diferentei de densitate folosind cloroformul ca aent de separare.

Reactivi :

-cloroform

Mod de lucru:

-din proba de faina se ia 1g

-se introduce in eprubeta cu o spatula

-se adauga 10ml de cloroform

-se inchide cu un dop de cauciuc

-se agita 2-3 min

-se aseaza pe un stativ vertical

-eprubeta se roteste in jurul axei sale

-se lasa in repaus 20-30min

-se verifica daca pe fundul eprubetei s-au depus minerale

Determinarea fierului

Principiul metodei:

Fierul(ca impuritate)in proba de faina se determina gravimetric ,dupa ce se colecteaza cu ajutorul unui magnet.

Aparatura :

-magnet cu putere de retinere de 5 kg

-lupa ce mareste de 5 ori

Mod de lucru:

-se cantaresc exact 100g de faina

-se intinde faina pe o placa de lemn

-se trece magnetul peste proba de faina

-particulele de fier se desprind cu o periuta pe o hartie alba

-se repeta actiunea pana la epuizarea particulelor de fier

-la final se cantareste fierul

Calcul:

Fe=m1/m(mg/kg)