Igienizarea in unitatile alimentare

Igienizarea in unitatile alimentare

1 Managementul actiunii de igienizare in industria alimentara

Diversele contaminari pe care le pot suferi produsele alimentare impun introducerea unui ansamblu de masuri de protectie sanitara sa se aplice paralel cu masurile de marire a productiei si ridicare a calitatii.Masurile pentru evitarea contaminarii,grija pentru asigurarea unor conditii igienice trebuie sa cuprinda toate stadiile de la obtinerea materiei prime pana la livrarea produsului finit catre consumator.

Principiile care stau la baza implementarii unor conditii igienice in industria alimentara trebuie sa cuprinda si construirea,amenajarea unitatilor si utilajelor pentru a asigura posibilitatea aplicarii masurilor de igiena.

Obligatia asigurarii unor conditii igienice de producere a alimentelor este stabilita si de legile in vigoare care contin indicatii si prevad si sanctiuni pentru cazurile cand prescriptiile pentru transport,distribuire a alimentelor nu sunt respectate.

Raspunderea pentru crearea si respectarea conditiilor igienico-sanitare in care se desfasoara productia in industria alimentara revine conducerii unitatii.De controlul si indrumarea concreta a actiunilor igienico-sanitare din cadrul unitatii revine fie unui serviciu special fiu unui salariat competent (care are notiuni de microbiologie,chimie,entomologie,tehnologie,igiena).

Un aspect important al activitatii,in probleme sanitare,este actiunea de instruire si educatie a salariatilor unitatii.

Controlul starii sanitare a unitatii reprezinta o sarcina principala a persoanei raspunzatoare de problemele de igiena din unitate.Din punct de vedere al frecventei,controlul poate fi zilnic sau periodic (saptamanal,lunar).

Controlul general si amanuntit abordeaza toate problemele de igiena a unitatii si se realizeaza mai rar dar cu durata mai lunga.Se face de catre o comisie desemnata de conducere si are ca scop stabilirea unor masuri de perspectiva.

Incaperile de productie trebuie sa fie controlate zilnic.In cladiri,depozite,anexe sanitare controlul are mai putina importanta.

Aspectele sanitare mai importante care trebuie avute in vedere cu ocazia efectuarii controalelor in diverse sectoare ale unitatii :

-curtea unitatii se verifica daca sunt ambalaje sau utilaje depozitate,daca pot oferi posibilitati pentru adapostirea rozatoarelor,daca exista conditii favorabile pentru atragerea si inmultirea insectelor,modul de evacuare a apelor meteorice,ordinea si modul de intretinere a curtii din unitate ;

-cladirile vor fi verificate in exterior daca exista semne de patrundere a rozatoarelor,curatenia peretilor la exterior si interior,existenta posibilitatii de condensare a aburilor pe pereti si plafoane,aeratia,ventilatia,iluminarea ;

-utilajele se verifica in privinta posibilitatii de contaminare a produselor din cauza modului de functionare,posibilitatea acumularii de reziduuri,existenta semnelor de coroziune ;

-pastrarea,depozitarea si transportul materiilor prime si auxiliare,a produselor finite si ambalajelor trebuie sa aiba in vedere mentinerea conditiilor igienice privind :modul de depozitare,temperatura,prezenta mucegaiurilor pe ambalaje,aspectul si curatenia recipientelor ;

-infestarea cu insecte si rozatoare se evalueaza eficacitatea masurilor de deratizare,dezinsectie ;

-aprovizionarea cu apa este un factor sanitar de mare importanta verificandu-se si calitatile fizico-chimice si microbiologice a apei,dezinfectia apei,distribuirea,depozitarea apei si starea tancurilor si retelei.

Controlul starii sanitare are in vedere si verificarea modului de evacuare si depozitare a reziduurilor lichide si solide,starea igienica a anexelor sanitare,cantinei,igiena personalului specializat,situatia controalelor medicale periodice.Toate observatiile inregistrate vor fi consemnate intr-un carnet pe masura aparitiei sau pe fise speciale care dau posibilitatea unor notari rezumative.Pentru fiecare aspect controlat se instituie o serie de punctaje.

Observatiile si masurile de remediere recomandate trebuie aduse la cunostinta atat conducerii unitatii cat si sectiilor interesate,in functie de importanta lor,imediat sau periodic,scris sau verbal.

2 Masuri de prevenire si profilaxie

In unitatile alimentare o importanta deosebita trebuie acordata masurilor de impiedicare a patrunderii si inmultirii artropodelor si rozatoarelor din spatiile de prelucrare si depozitare si anexele social-sanitare.Inmultirea acestora se previne prin mentinerea permanenta a curateniei din incinta unitatii fara a neglija curtea,cladirile anexe si spatiile de deseuri.Produsele vor fi pastrate in depozite,magazii sau recipiente inchise cu capac.Spatiile de aerisire,orificiile de patrundere a conductelor si cablurilor trebuie etansate sau acoperite cu site metalice rezistente.Pentru accesul personalului in unitatile al caror profil obliga amenajarea unui vestiar filtru se va asigura dotarea cu dezinfectoare de picior,puse la intrarea incintei,umplute cu soda caustica 1% incat incaltamintea sa se scufunde 1 cm pentru dezinfectarea partii care vine in contact cu solul.

Intregul personal al unitatilor industriale vor trece prin filtru sanitar veterinar parcurgand urmatoarele compartimente :

-camere pentru depunerea echipamentului de strada cu dispozitive de sustinere,umerase,gratare pe pardosele ;

-spatiul cu dusuri si toalete prevazute cu sistem de evacuare a aerului la exterior,dotate cu spalatoare pentru maini si cu solutie lichida dezinfectanta,hartie-prosop si recipient de colectare pe suporti.In acest spatiu se face si controlul personalului pentru depistarea unor afectiuni care pot contamina produsele ;

-spatiu de depozitare pentru echipamentul de protectie sanitara dotat ca cel pentru echipamentul de strada ;

-echipamentul de protectie sanitara utilizat este colectat la terminarea programului in saci de material plastic si dus la spalatoria unitatii ;

-cizmele,sorturile de cauciuc,manusile vor fi spalate si dezinfectate in punctele special amenajate apoi depozitate in camera pentru materialul de protectie sanitara,curat ;

-personalul insotitor de pe autovehiculele care transporta produse alimentare pot intra in unitate numai dupa ce imbraca echipament de ptotectie complet.

Sursele de contaminare a produselor in cursul prelucrarii industriale sunt :ustensilele,pardoselile,peretii,plafoanele,hainele lucratorilor,comutatoare electrice,chiuvete.Obligatia personalului din toate sectoarele de activitate este sa pastreze curatenie permanenta.

3 Igienizarea spatiilor din unitatile alimentare

Se igienizeaza toate incaperile in care se prelucreaza produse de origine animala adica :abatoare,frigorifere,depozite de carne,de fulgi de oase,oua,pasari,sali de taiere,prelucrare,unitati pentru colectarea,pastrarea si prelucrarea laptelui,spatii de fermentare.Substantele dezinfectante se aleg incat sa nu deprecieze valoarea economica a produselor si subproduselor sa nu le imprime mirosul.

3.1 Igienizarea spatiilor de productie

Igienizarea spatiilor se executa in timpul,intre schimburi si dupa terminarea programului de lucru.In spatiile de productie curatenia se realizeaza in urmatoarea ordine :tavane,pereti,usi si ferestre,utilaje,instalatii si pardoseli.Dupa dezinfectie si igienizarea spatiilor se trece la aplicaea uleiului de parafina de uz intern in strat subtire pe picioarele meselor,suporturi,benzi si utilaje ce se oxideaza de la sectiile de conserve,preparate si semiconserve.

Pavimentele se igienizeaza ultimele prin curatire mecanica si chimica.Se spala cu apa rece sub presiune,cu solutie de detergent 3 % cu perii,se limpezesc cu apa de 83 C cu presiune de 3-4 atmosfere apoi cu apa rece.Zilnic se va curati dupa terminarea programului de lucru caminele de canalizare pentru a nu se bloca.

3.2 Igienizarea spatiilor de depozitare

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa fie in conditii sa nu modifice proprietatile nutritive,organoleptice,fizico-chimice si microbiologice.Alimentele se depoziteaza in spatii amenajate,protejate de insecte si rozatoare,dotate cu instalatii si aparatura ce asigura controlul conditiilor de temperatura,umiditate,ventilatie,stabilite prin actele normative in vigoare.Produsele se compartimenteaza in functie de sortiment,pe gratrare sau rafturi in stive incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor ce controleaza si manipuleaza produsul.Se interzice depozitarea ambalajelor in spatii de productie,preparare sau vanzare a alimentelor.

3.3 Igienizarea spatiilor frigorifice

Igienizarea spatiilor frigorifice,incaperilor pentru carnea refrigerata si congelata trebuie sa fie permanent curate pentru a evita dezvoltarea microorganismeslor psichrofile.

Prin igiena spatiilor frigorifice se intelege mentinerea suprafetelor si utilajelor in stare de curatenie fizica,chimica si microbiologica.Curatenia fizica este stadiul de curatenie fara urme vizibile,corpi straini sau alte impuritati,cea chimica consta in lipsa substantelor chimice ce s-ar putea sa polueze carnea si ar putea provoca neplaceri consumatorului,iar cea microbiologica se refera la lipsa agentilor patogeni si prezenta unui numar de alti germeni nespecifici.Curatenia incepe cu decongelarea bateriilor de racire cu apa calda la 37 C.Apoi se trece la curatenia propriu zisa.Apa calda poate fi obtinuta din combinarea apei rece cu cea fierbinte la +83 C sau cu abur.

Se aplica solutie calda de detergent 3 % se limpezesc cu apa calda si se dezinfecteaza tunelele de congelare cel putin o data pe luna dupa fiecare decongelare ;la fel se face si in spatiile tehnologice de frig.

Depozitele de congelare se curata si dezinfecteaza dupa golire.

Apele de spalare si dezinfecsie vor fi dirijate spre cele mai apropiate sifoane de scurgere de pe culoarul tehnologic.

3.4 Igienizarea spatiilor social-sanitare

Spatiile social-sanitare (vestiare,dusuri,wc-uri) se igienizeaza prin curatire mecanica,stergerea prafului,aplicarea de solutii calde de detergent 3 % si limpezirea cu apa fierbinte la 83 C sub presiune.Asigurarea conditiilor de igiena in aceste spttii necesita anumite activitati si anume :curatarea care se face zilnic sau ori de cate ori este nevoie,dezinfectia,deratizarea,spalarea cu detergenti,clatirea,dezinsectia verificarea starii de igiena.

Vestiarele cuprind :zona hainelor de strada,zona filtru prevazuta cu spalatoare de maini,dusuri si toalete si zona hainelor de lucru.Nu se permite depozitarea hainelor purtate inafara incintei in acelas loc cu cele de protectie purtate in aria de productie deoarece pot contamina.

Dusurile,toaletele,chiuvetele trebuiesc curatate zilnic cu apa calda cu detergenti si dezinfectate cu substante chimice.Peretii si pardoseala trebuie spalate zilnic cu apa calda,detergenai si dezinfectanti.Controlul igienic a spatiilor se fac zilnic prin verificarea operatiei de curatenie,spalare,dezinfectie si functionarea instalatiilor sanitare.

4 Igienizarea utilajelor

Utilajele si anume dozatoarele se curata in interior cu perii cilindrice cu spacluri si carlige.Mesele de lucru cu blaturi din plastic se curata si se spala cu solutie calda de detergent 3 % cu perii plane cu fir scurt de plastic.

Banda metalica transportoare se spala ca si mesele apoi se introduc sub banda,bucati de plastic de 10-15 cm care o suspenda incat sa se spele si fata inferioara.Dupa ce utilajele se curata chimic cu detergenti se spala abundent cu apa sub presiune la 83 C.Peretii acestora se spala cu apa rece sub presiune,apoi cu solutie de detergent de 83 C sub presiune.Modul de lucru pentru curatirea mecanica si chimica a utilajelor este urmatorul :

-igienizarea utilajelor mobile (carlige,tavi,navete,tomberoane) se executa in sali special amenajate,prevazute cu recipienti sau bazine,alimentate cu apa rece si fierbinte de 83 C si solutie de detergent 3 % ;

- tavile si navetele se introduc in bazine cu solutie calde de detergent 3 % timp de 10-15 minute pentru a indeparta resturile in functie de gradul de murdarire si uscare a substantelor organice apoi se spala si se limpezesc.

Ambalajele mobile mari se spala cu apa rece si calda atat la interior cat si la exterior,se pune solutie de detergent 3 % si se limpezeste cu apa sub presiune la 3-4 atmosfere la 83 C.La fel se face si pentru recipientii de colectare.Carligele nedemontabile se limpezesc cu apa rece sub presiune apoi se aplica solutie calda de detergent 3 % la 83 C pentru a se degresa.Pentru benzi din sectii de transare se asigura dispozitive de spalare permanenta cu apa la 37 C sub presiune,iar unde se lucreaza cu cutite se asigura sterilizatoare cu racord la lavoar sau canalizare.

In ceea ce priveste igienizarea altor utilaje se va urmari periodic igienizarea niselor si sitelor de la ventilatia mecanica.Spatiile de productie si grupurile sociale vor fi prevazute cu sisteme adecvate de ventilatie naturala sau mecanica.Temperatura aerului admis se va regla sa nu produca condens pe plafoanele si peretii spatiilor.Cantarele montate in pardoseli trebuie sa fie usor demontabile,prevazute cu platforme inoxidabile si unse continuu cu ulei de parafina de uz intern.

5 Igienizarea mijloacelor de transport

Pentru a preveni deprecierea produselor transportate prin infectii sau mirosuri straine,sa nu constituie surse de difuzare a bolilor epizootice mijloacele de transport se curata,spala si dezinfecteaza inainte si dupa transport.In acest scop se organizeaza statii de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa ce se dezinfecteaza cu apa fierbinte la 83 C si apoi se limpezesc cu apa rece.

Vehiculele sunt cele mai fregvente si sigure mijloace de transmitere a bolilor infectocontagioase,parazitare si de insalubrizare a produselor de origine animals.

Vehiculele se spala si dezinfecteaza o exceptie fiind cand organele social-sanitare aproba doar spalarea sau folosirea lor in continuare fara spalare si dezinfectie.

Curatirea si dezinfectia se efectueaza in locuri special amenajate unde se asigura colectarea si depozitarea reziduurilor,canalizarea sau colectarea apelor uzate.

Cele mai bune rezultate se obtin prin spalare si curatire hidromecanica cu apa fierbinte sub presiune,in lipsa acestei posibilitati se vor curata prin umectarea cu apa sau solutii dezinfectante a reziduurilor sau noroiului de pe vehicul.

Dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina in strat continuu a suprafetelor si pe partile exterioare a caroseriei,rotilor si sub cabina.

Igienizarea mijloacelor de transport auto se face in statii de dezinfectii amenajate,pe platforme betonate cu panta de scurgere spre sifoanele de scurgere.Se asigura instalatii de apa fierbinte la 83 C si rece sub presiune de 3-4 atmosfere.Dupa efectuarea igienizarii si dezinfectiei se elibereaza bon de dezinfectie.Statia de dezinfectie va fi dotata cu registre pentru evidenta mijloacelor de transport dezinfectate.

Produsele alimentare congelate vor fi transportate cu mijloace de transport la -18 C sau cu variatii de scurta durata cu maximum 3 C,iar produsele refrigerate cu vehicule care sa mentina o temperatura de 0 si 4 C.

Autovehiculele izoterme sau frigorifice dupa curatirea mecanica (spalare cu apa fierbinte la 85 C) vor fi degresate cu solutii de detergenti.Se considera finalizata degresarea cand prin limpezire,picaturile de apa nu adera la suprafata tablei.Se dezinfecteaza din nou dupa 30 de minute de la dezinfectie cu apa fierbinte si se aerisesc.

Vagoanele folosite la transportul produselor de origine animala si vegetala vor fi spalate si dezinfectate obligatoriu in statii special construite a cailor ferate sub indrumarea si controlul personalului sanitar-veterinar.Curatirea mecanica consta in colectarea ambalajelor si resturilor de alimente.La vagoane izoterme spalarea suprafetelor metalice din interior se face cu peria de fibra si solutie de detergent la 85 C,solutie folosita atat in interior cat si la exterior,inclusiv la scari,cutia de rezerva,cabina de frana.

Aeronavele vor fi curatate mecanic.Resturile alimentare,ambalajele se strang in containere dupa care vor fi arse.Spalarea se face cu apa calda si detergenti.

Vapoarele vor fi curatate mecanic,iar spalarea numai cu apa potabila incalzita la 50-70 C.Cand este cazul se va efectua dezodorizarea.

6 Masuri de igienizare in unitatile alimentare

Aplicarea corecta a curatirii suprafetelor,obiectelor si echipamentelor pot decontamina pana la 95-98 % apropiata de metoda obtinuta prin dezinfectie.Prin activitatea de curatenie se indeparteaza resturile organice si anorganice si microorganismele.In timpul lucrului este interzisa folosirea apei la spalarea pavimentelor.Actiunea de curatire in timpul lucrului se rezuma la colectarea resturilor provenite pe parcursul procesului tehnologic care se colecteaza in recipienti cu capac,usor transportabili si se evacueaza dupa prelucrare industriala.

Curatirea intre schimburi consta in  evacuarea materiei prime si colectarea resturilor care se introduc in recipienti metalici cu capac,se elimina imediat pentru prelucrare industriala (fragmente de oase,bucati de carne,grasime,etichete).O atentie deosebita in abatoare este asupra continutului intestinal care va fi evacuat prin sisteme mecanico-pneumatice.Se decupleaza curentul de la tabloul general electric.

In cazul curatitii dupa terminarea lucrului,se evacueaza materia prima din spatiile tehnologice,se strang resturile in recipienti metalici cu capac.Actiunea incepe prin curatirea spatiilor si structurilor metalice,curatirea utilajelor,deconectarea curentului si curatarea utilajelor fixe si mobile.

6.1 Agentii chimici de spalare

Utilizarea agentilor chimici in industria alimentara trebuie sa tina seama de :

-sa fie lipsiti de considerente ;

-sa fie usor solubili ;

-sa nu fie periculosi la utilizare ;

-sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu din apa ;

-sa prezinte putere de patrundere ;

- sa poata fi usor indepartati prin clatire ;

-sa nu prezinte mirosuri puternice ;

-sa poata emulsiona grasimile ;

-sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare ;

-sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire.

Polifosfatii sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor alcaline si temperaturii ridicate ;au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de inhibitori a coroziunii.

Prin spalare indeparteaza murdaria,dar determina si reducerea gradului de contaminare microbiana.

Pentru domeniul industriei alimentare Troller,1993 recomanda urmatoarele amestecuri detergente :

Tabelul I

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara

Acizii,acidul clorhidric si oxalic se folosesc pentru indepartarea depunerilor calcaroase de pe utilaje,feruginoase de pe partea antiacida,platforme,in concentratii de neutralizare.Acidul clorhidric poate fi folosit pe suprafete de pardoseli antiacide patate in concentratie de 20 %.Acesti acizi urmeaza sa fie inlocuiti cu acizi mai putin corozivi.Acestia pot fi adaugati in apa de clatire folosita dupa spalarea cu solutii alcaline pentru neutralizarea si prevenirea unui mediu defavorabil dezvoltarii microorganismelor de pe suprafete.

Substantele alcaline au rol de a saponifica grasimile si dizolva materiile organice.

Agentii tensio-activi au rol de a micsora tensiunea superficiala a dizolvantului,favorizand emulsionarea uleiurilor,desprinderea murdariei.Agentii tensio-activi seiimpart in 3 clase :

-anionici care cuprind :sapun,uleiuri sulfatate,alcooli grasi,cu grupari hidrofile,sulfati,sulfonati,amine ;

-cationici contin o grupare cuaternara de amoniu legata de catena lunga cu actiune detergenta slaba si germicida buna ;

-neionici pot fi folositi in combinatie cu ceilalti anionici si cationici cu putere mare de emulsionare.

7 Controlul starii de igiena a unitatilor din industria alimentara

Starea de igiena este apreciata de organele sanitar-veterinare inaintea inceperii productiei,dimineata,la reluarea activitatii,intre schimburi si pe parcursul procesului de productie.

Controlul dinaintea inceperii procesului are drept scop de a verifica daca s-au executat operatiile de igienizare si dezinfectie.

Controlul zilnic urmareste starea de curatenie fizica.Periodic se verifica de organele proprii si starea de curatenie chimica si microbiologica.Medicul veterinar,inspector in controalele periodice recolteaza probe pentru verificarea starii de igiena a utilajelor si spatiilor.

Controlul starii de igiena din timpul procesului de productie urmareste receptia si manipularea in conditii salubre a alimentelor.