COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA

"TEREZIANUM" SIBIU

 

DOMENIU: Industrie alimentara

1.1 Tema

Transarea, dezosarea si alesul a 1000 kg sferturi bovine. Calculul cantitatii de produse rezultate in urma transarii.

1.2.ARGUMENT

In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura cu o importanta deosebita , fiind in masura, prin dotarea actuala , sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala .

Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor si pasarilor destinate taierii atat cele provenite din unitati de stat cat si cele de la producatori particulari.

Carnea este un aliment foarte valoros, datorita componentelor sale. Valoarea alimentara principala a carnii este determinata de continutul ei in proteine care sunt alcatuite din aminoacizi esentiali indispensabili vietii, care nu pot fi sintetizati de catre organismul uman. Prezenta acestor aminoacizi favorizeaza de asemenea utilizarea eficienta de catre organism si a proteinelor de origine vegetala.

Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne prelucrate sub forma de preparate din carne , conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate , aplicate la nivel mondial

In categoria produselor din carne intra acele produse in a caror compozitie carnea se regaseste in cea mai mare proportie, alaturi de celelalte materii auxiliare care au pondere mai redusa.

In cadrul produselor din carne ,care cuprind preparatele din carne si conservele din carne , preparatele din carne ocupa un loc deosebit, productia lor dezvoltandu-se intr-un ritm foarte rapid in ultimul timp datorita cresterii consumului si diversificarii gamei sortimentale.

Am ales aceasta tema din dorinta de a invata cat mai bine transarea bovinelor. Sunt forte interesat de aceasta tema pentru ca in gospodaria proprie ma ocup de scrificarea animalelor si transarea acestora, avand o mica afacere de familie.

MATERIA PRIME FOLOSITE

Rase de bovine

RASE IMPORTATE
RASA HOLSTEIN FRIZA VARIETATEA ROSU CU ALB

RASA HOLSTEIN FRIZA VARIETATEA NEGRU CU ALB

TIP AMERICAN

RASA HOLSTEIN FRIZA VARIETATEA NEGRU CU
ALB- TIP EUROPEAN

RASE LOCALE AMELIORATE

CARNEA DE BOVINE

Carnea de bovine folosita la industrializare sub forma de preparate, este carne de la bovinele de calitatea I-a si a II-a de ambele sexe si de varsta diferite provenite din taieri normale sau din taieri in situatii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare. In general, se recomanda utilizarea carnii de la animale neingrasate. Carnea de bovine se foloseste in diferite proportii in preparatele de carne si are indeosebi rolul de legare a compozitiei .

In functie de varsta animalelor, carnea care se utilizeaza la fabricarea preparatelor este:

Carnea de manzat - intre 6 luni si 3 ani

Carnea de vita adulta - peste 3 ani

Carnea de bovine se livreaza in sferturi de carcase.

Modul de prelucrare, starea termica, proprietatile organoleptice, proprietatile chimice si bacteriologice, vor corespunde STAS-ului in viguare, pentru ,, Carne de bovine " astfel :

sferturile de carcase trebuie sa fie prelucrate fara cap, extremitatile membrelor, resturi de organe interne, uger, grasime aderenta si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa.

Sferturile anatomice de bovina pentru industrializare ( prin intelegere ) pot fi livrate si sub forma transata, dezosata, cu sau fara specialitati, cu sau fara fleica.

carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrata in urmatoarele stari termice : calda, zvantata, refrigerata sau congelata.

Carnea calda este carnea care nu si-a pierdut caldura animala si nu a intrat in rigiditate musculara; ea se livreaza la maximum o ora de la taiere si se intrebuinteaza la prepararea bradtului.

Carnea zvantata este carnea mentinuta in conditii naturale, in sali de zvantare, timp de circa 6 ore, ajungand la temperatura mediului inconjurator. Suprafata carcaselor este acoperita cu o membrana subtire si uscata, iar musculatura este elastica si lucioasa in sectiune.

Carnea refrigerata este carnea racita in camere frigorifere, pana la temperaturi superioare punctului de inghet al sucului celular,cca. 5sC in straturile cele mai profunde; musculatura ramane elastica.

Carnea congelata este carnea inghetata in instalatii speciale a carei temperatura se afla cu mult sub punctul de inghet al sucului celular, sub -10sC in straturile cele mai profunde. Se pastreaza in depozite speciale, care sa asigure temperaturi sub -15sC.

Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrata si pe calitati, in urma transarii, dezosarii si alegerii efectuata la intreprinderea furnizoare, in stare termica refrigerata sau congelata.

1.4 TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA SEMICARCASELOR DE BOVINE

A. Transarea semicarcaselor de bovine

Transarea semicarcasei de bovine incepe cu impartirea semicarcasei in sferturi, operatie care se efectueaza de obicei in abator si are ca scop usurarea manipularii carcaselor obtinute

Asa cum se vede in desenul de mai jos, dupa sectionarea carcasei se obtine sfertul anterior si sfertul posterior. Sfertuirea se face la coastele 8 - 9, 10 - 11 sau 11 - 12. Livrarile se pot face impreuna, adica un numar egal de sferturi anterioare si acelasi numar de sferturi posterioare. In acest caz se foloseste denumirea de: carne de vita sferturi compensata. 

a) Transarea sfertului anterior de bovine

Sfertul anterior se transeaza in ordine astfel: transarea spatei, transarea gatului, transarea pieptului.

1) Transarea spetei

Ca portiune anatomica transata, spata cuprinde musculatura care imbraca osul spetei (lopatica) osul humerus si oasele paralele radius si ulna.

Spata se transeaza sectionand cu ajutorul cutitului musculatura din jurul osului spetei.

2) Transarea gatului

Ca portiune anatomica transata, gatul cuprinde musculatura din jurul regiunii cervicale a coloanei vertebrale: vertebrele 1,2,3,4,5,6,7. Pentru transarea gatului se face o sectiune, taindu-se cu cutitul musculatura din dreptul articulatiei dintre vertebrele 7 si 8 (vertebra 8 fiind prima vertebra a regiunii dorsale sau prima vertebra cu coasta)

3)Transarea pieptului

Dupa transarea spetei si a gatului ramane pieptul sau cosul pieptului. Ca portiune anatomica pieptul cuprinde musculatura si tesuturile aferente care imbraca urmatoarele oase: zona dorsala a coloanei vertebrale (11 vertebre, daca sfertuirea s-a facut intre coatele 11 - 12 ) si cele 11 coaste si osul stern sau cosul pieptului.

b) Transarea sfertului posterior

Sfertul posterior se transeaza astfel: in prima faza se transeaza vrabioara, in faza a doua se detaseaza muschiul si la urma pulpa.

1) Transarea vrabioarei

Ca piesa anatomica transata vrabioara cuprinde musculatura ce imbraca urmatoarelor oase: o parte din coloana vertebrala, regiunea dorsala ( 2 vertebre ), regiunea lombara ( 6 vertebre ) si cele doua coaste ale vertebrelor din regiunea dorsala.

Pentru transarea vrabioarei se face o sectiune taindu-se cu cutitul musculatura si apoi articulatia dintre ultima vertebra lombara si osul bazinului.

De la vrabioara, se detaseaza muschiul.

Pentru livrare muschiul se va fasona curatindu-se de tesuturile aderente si de seul in exces.

2)Transarea pulpei 

Ca portiune anatomica transata pulpa cuprinde musculatura care acopera urmatoarele oase: vertebrele din zona sacrala a coloanei vertebrale, osul bazinului sau osul sacru, femurul, rotula, tibia si peroneul c muschii de acoperire inclusiv peretele abdominal. Acesta se detaseaza la inceput, piesa numindu-se fleica.

Detasarea acestor portiuni se face in carlig, rasolul din spate ramanand agatat de tendon.

Schema transarii semicarcasei de bovine

B.  Dezosarea pieselor transate de bovine

Dupa transare, fiecare piesa anatomica va fi prelucrata pe masa de transare prin dezosare.

1. Dezosarea spetei

Spata provenita de la jumatatea dreapta se dezoseaza astfel:

a) Se aseaza spata pe masa cu partea interna in sus, cu osul radius si ulna spre stanga. Toate operatiile se executa avand spata cu partea interna in sus. Se desprinde carnea de o parte si de alta a osului humerus, dupa care se desprinde carnea de o parte si de alta a osului radius. Se dezveleste articulatia dintre osul humerus si radius. Se desprind oasele radius si ulna.

b) Se intoarce spata cu osul spetei spre muncitor. Se dezveleste articulatia spetei cu osul humerus, se desprinde musculatura de pe suprafata externa a osului spetei, se taie articulatia, se prinde osul spetei cu mana si se smulge curatindu-se tesutul fibrotendinos din jurul spetei.

c) Se desprinde din carne osul humerus.

Pentru dezosarea spetei provenita de la jumatatea din stanga se procedeaza astfel :

Spata se aseaza pe masa, cu partea interna in sus, cu osul radius si cubitus spre stanga.

Se desface carnea de pe suprafata osului humerus, incepind de la articulatia cotului spre articulatia spetei. Se taie apoi carnea de pe partea stanga a osului humerus si scapulum, prin miscarea cutitului de la muncitor, iar dupa aceea se taie carnea de pe partea dreapta a osului humerus. Carnea de pe partea dreapta a osului cubitus se separa, incepind de la articulatia osului radius cu humerus in directia capului. Carnea de pe partea stanga a osului radius se taie incepand de la capul osului, prin miscarea cutitului spre muncitor. Dupa aceasta, prin miscarea cutitului de la muncitor, se taie carnea de pe tuberozitatea capului osului radius, separandu-se apoi oasele radius si cubitus de osul humerus.

Dupa inlaturarea acestor oase, spata se intoarce cu 180s, cu osul spetei spre muncitor. Capul osului spetei se curata de carne si se separa carnea de pe partea stanga a osului spetei, prin miscarea cutitului spre muncitor, dupa care se curata de carne capul spetei pe partea interna si ciocul olecraniului, se smulge osul spetei pintr-o sucitura cu mana stanga spre muncitor.

Se curata de carne capul superior spre cel de jos, prin miscarea cutitului de la muncitor si se separa definitiv osul humerus de carne, prin curatirea capului sau inferior.

Dezosarea spetei

ATENTIE: Miscarile cutitului se fac dinspre muncitor spre exterior

1. Dezosarea gatului

Dezosarea jumatatii stangi a gatului

Jumatatea stanga se aseaza cu partea sectionata in sus, cu resturile apofizelor spinoase la stanga si cu atlasul spre muncitor. Apoi se curata atlasul de pe partea stanga si se rasuceste gatul spre dreapta cu 45s

Prin miscarea cutitului in zig-zag, spre muncitor, se separa carnea de pe resturile apofizelor spinoase, incepand de la vertebra a 2-a spre a 7-a. Apoi se separa carnea de pe tuberculii mamelari, gatul fiind intors cu resturile apofizelor spinoase in jos. Carnea de pe capetele secundare ale tuberculilor mamelari medii se detaseaza, incepand de la vertebra a 6-a in directia atlasului. Apoi gatul se intoarce de la stanga la dreapta cu atlasul la muncitor, cu resturile apofizelor osoase spre stanga. Carnea din fosele dintre capetele tuberculilor mamelari se separa incepand de la a 7-a vertebra la vertebra a 2-a, prin miscarea cutitului de la dreapta la stanga, cu taisul de la muncitor. Apoi se separa carnea de pe partea stanga a tuberculilor mamelari mijlocii si dintre capetele primare, prin miscarile cutitului spre muncitor, in directia de la a 7-a vertebra spre atlas. In final se separa carnea definitiv de vertebrele cervicale.

Dezosarea jumatatii drepte a gatului

Jumatatea dreapta a gatului se aseaza cu partea despicata in sus, cu atlasul spre muncitor, cu apofizele spinoase la dreapta. Apoi se separa carnea de pe tuberculii mamelari, sectionati, incepand de la atlas spre vertebra a 7-a, miscand cutitul spre muncitor. Dupa aceea, carnea se separa definitiv de pe suprafata tuberculilor mamelari, sectionati, si dintre capetele secundare ale tuberculilor mamelari medii, incepand de la vertebra a 3-a spre a 7-a.

Gatul se intoarce cu 180s in jurul coloanei vertebrale de la stanga spre dreapta, cu sectiunea in jos, cu apofizele spinoase la stanga, cu atlasul spre muncitor. Se curata atlasul si se separa carne de pe capetele primare ale tuberculilor mamelari medii, incepand de la vertebra a 2-a spre a 7-a. Apoi se separa carnea de pe suprafata dreapta a tuberculilor mamelari, tertiari, incepand de la vertebra a 7-a spre a 2-a.

Carnea se separa definitiv de pe apofizele spinoase, incepand de la vertebra a 3-a spre a 7-a, prin miscarea cutitului de la vertebra spre capatul apofizei spinoase. La dezosarea gatului nu se admite taierea cartilajelor de pe apofizele spinoase si vertebre, deoarece acest lucru ingreuneaza alesul carnii.

3. Dezosarea pieptului

Pieptul se dezoseaza astfel:

a) se aseaza cosul pieptului cu partea interna in sus, cu coloana vertebrala spre muncitor, se curata resturile de diafragma, se scoate carnea de pe vertebrele dorsale (1)

b) se intoarce apoi cosul pieptului cu 180⁰, cu osul stern spre muncitor. Se fac sectiuni in articulatiile coastelor 2 cu osul stern. Se fac sectiuni longitudinale cu cutitul de-a lungul coastelor.

c) se intoarce pieptul cu partea externa spre muncitor, in pozitie verticala cu apofizele spinoase ale coloanei vertebrale pe masa. Se trage pe rand musculatura impreuna cu tesuturile conjunctive de pe fiecare coasta. Se desprinde apoi muschiul spinal (antricotul)

Dezosarea pieptului

1 - Vertebre 2 - Coaste

4. Dezosarea vrabioarei

Vrabioara provenita de la jumatatea dreapta se dezoseaza astfel:

a) se aseaza vrabioara pe masa cu partea interna in sus, cu vertebrele spre dreapta. Se curata carnea de pe vertebrele lombare (1) prin miscarea cutitului in zig-zag.

b) se fac taieturi intre cele doua coaste (2). Se intoarce vrabioara cu suprafata externa in sus, se separa carnea de pe apofizele spinoase, apoi se separa muschiul spinal - vrabioara fara os - si carnea de pe coaste. Vrabioara fara os pentru alimentatia publica nu va avea tendonul dinspre sira, iar la partea dinspre fleica se va lasa o margine de 4-5 cm.

5. Dezosarea pulpei

a) se aseaza pulpa pe masa cu partea interna in sus, cu osul bazinului spre muncitor. Se taie carnea de o parte si de alta a osului bazinului si de pe vertebrele regiunii sacrale. Se dezveleste articulatia osului tibia cu osul femur, se detaseaza osul bazinului si vertebrelor sacrale.

b) se intoarce pulpa cu 180⁰ cu osul tibia spre muncitor. Se separa musculatura de o parte si de alta a osului tibia si, in continuare, musculatura care inveleste osul femur, dezvelindu-se si articulatia dintre tibia si femur precum si rotula. Se detaseaza osul tibia.

c) Se detaseaza femurul.

a b c

1 - osul bazinului 2 - coloana vertebrala 3 - osul tibia

4 - rotula 5 - femur

6. Coada - nu se dezoseaza.

In tabelul de mai jos sunt prezentate rezultatele transarii si dezosarii sfertului anterior si posterior de bovina in urmatoarea ordine:

denumirea pieselor

delimitarile anatomice

destinatia carnii alese

C. Alegerea pe calitati a carnii dezosate de bovine

Aceasta operatie se executa asezand piesele dezosate cu aponevrozele in jos, separand de pe aceasta carne, cu ajutorul cutitului care se tine foarte mult inclinat, lipit de aponevroze, tragand carne si impingand cutitul dinspre muncitor spre exterior. Se indeparteaza din carne tendoanele, aponevrozele, cartilagiile, resturile de oase, partile sangerate, stampilele. Pentru industrializare (preparate si conserve din carne) in functie de regiunea anatomica si de proportia de tesuturi conjunctive si seu ramas se pot obtine urmatoarele tipuri de carne:

carne vita I care contine carne macra fara seu si maxim 6% tesut conjunctiv

carne vita II care contine carne macra si maxim 20% tesut conjunctiv

carne de vita III care contine carne fara seu si peste 20% tesut conjunctiv

carne vita integrala contine carne vita I+II+III la un loc.

Aprecierea proportiei de tesut conjunctiv ramasa se face vizual. Din acest motiv operatia la alegere pe calitati se mai numeste standardizare vizuala.

La ales, carnea se taie in bucati in greutate de circa 300 g si se aseaza in lazi de aluminiu, separat pe cele trei calitati. Separat de aceasta se aleg flaxurile si, in lazi separate se pun oasele.

La alegerea carnii de vita rezulta aproximativ urmatoarele cantitati de carne, flax si seu :

1.5. Conditiile de prelucrare a carcaselor de bovine

Proprietatile organoleptice - conform standardelor profesionale in vigoare sunt urmatoarele:

Proprietatile organoleptice ale carnii de porcine destinate transarii

Proprietatile fizico-chimice conform standardelor profesionale in vigoare, atat pentru carnea de bovine cat si pentru carnea de porcine sunt urmatoarele:

Prin examinarea microscopica se determina, de regula si numarul total de germeni / gram de carne, se identifica si se localizeaza microorganismele.

Proprietati bacteriologice

Analiza bacteriologica se face in laboratoare de microbiologie autorizate cu personal calificat de obicei la cererea beneficiarilor sau in cazuri de litigii conform STAS 2356-73.

1.6. INDICII DE TRNSARE PENTRU CARNEA DE VITA

COMPENSATA PENTRU INDUSTRIE

1.Muschi  1,10%

2.Antricot + Vrabioara  4,60%

3.Carne de vita I  34,05%

4.Carne de vita II  25%

5.Carne de vita III  6,6%

6.Seu 5%

7.Flax  1%

8.Oase cu valoare  5%

9.Oase D.C.A. 17%

10.Scazamant  0,65%

TOTAL  100%

1.7 CALCULUL REZULTAT TRANSARII A 1000 KG

CARNE DE BOVINA

	2.Antricot +Vrabioara 100kg4,60kg 1000kg.X kg X= 46 kg

1.Muschi

100 kg1,10 kg

1000kg..X kg

X= 11 kg

4.Carne de vita II 100 kg..25kg 1000kgX kg X= 250 kg

3.Carne de vita I

100 kg.34,05kg

1000kg..X kg

X 340,5 kg

	6.Seu 100kg5 kg 1000kg.X kg X=50 kg

5.Carne de vita III

100kg..6,6kg

1000kgXkg

X= 66 kg

	8.Oase cu valoare 100 kg.5 kg 1000kg.X kg X= 50 kg

7.Flax

100 kg.1 kg

1000kgX kg

X= 10kg

	10.Scazamant 100kg..0,65 kg 1000kgX kg X=6,5 kg

9.Oase D.C.A.

100 kg17 kg

1000kgX kg

X=170 kg

1.8. Norme de tehnica a securitatii si protectia muncii in sectia de transare a carnii

Art.329-Transportul carnii de la autovehiculele la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare inlaturandu-se pe cat posibil transporturile manuale.

Art. Operatiile de transare,dezosare si ales,se vor efectua pe mese speciale din tabla de inox cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special,late de cca.30 cm.

Art.331-Transarea carnii de porcine se va face cu ajutorul ferastraului electric si a cutitelor,respectandu-se N.P.M.

Art.332-Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si ambalajelor in mod ritmic,fara aglomerari.

Art.333-Pentru prevenirea accidentelor prin taiere,salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu echipament de protectie la maini,antebrat si abdomen.

Art.334-Salariatul transator sau dezosator trebuie sa intretina curat locul de munca,uneltele,mainile si echipamentul de protectie.

Art.335-Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul. sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.

Art.336-La alesul carnii se vor respecta masurile de protectie a muncii prevazute la dezosare.

Art.337-Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor, care vor fi impinse si nu trase.

PARTEA GRAFICA

2.1 FERASTAUL LAMELAR

l-motor electric; 2-surub pentru legarea la pamant; 3-carcasa fierastraului; 4a-maner pentru mentinerea directiei panzei; 4b-maner pentru apararea panzei; 5-mecanism biela-manivela; 6- baie de ulei; 7-punct de ungere; 8-capac; 9-agitator pentru ungere; 10-articulatie; 1 l-bucsa; 12-panza lamelara; 13-suportul panzei; 14-inel de sustinere

FUNCTIONAREA FERASTRAULUI LAMELAR

Fierastraul mobil lamelar este format din carcasa (3), in care se gaseste mecanismul biela-manivela (5), care este pus in miscare de motorul electric (1). Mecanismul biela-manivela imprima miscarea de du - te - vino a panzei lamelare (12), care are un capat prins in articulatia (10), celalalt capat glisand liber in suportul (13). Pentru efectuarea despicarii, muncitorul tine cu ambele maini fierastraul in pozitie orizontala, manerul (4a) servind pentru mentinerea panzei pe linia de taiere, iar manerul (4b) pentru apasarea panzei pe directia sus-jos. In timpul lucrului nu este permis sa se execute miscari laterale ale fierastraului, deoarece se poate rupe panza. Apasarea panzei de sus in jos trebuie sa fie uniforma si moderata

Pornirea motorului se face numai in momentul in care panza a fost asezata pe directia de taiere. Datorita greutatii fierastraului (40 kg) pentru a usura manipularea acesta este suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreutati. in timpul lucrului panza fierastraului se sterilizeaza dupa fiecare carcasa despicata, prin introducerea acestuia intr-un sterilizator cu apa la 83°C. Ascutirea dintilor fierastraului trebuie efectuata prin demontarea panzei odata la 2-3 zile. Pentru executarea operatiei de despicare a carcaselor de bovine este nevoie ca muncitorul care executa despicarea sa poata sa se deplaseze pe verticala. in acest scop se folosesc platforme mobile.

3.1 BIBLIOGRAFIE

O. Pavel, R. Ionescu-Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii manual pentru liceu si scoala profesionala de industrie alimentara, editura ditactica si pedagogica Bucuresti 1992;

C. Banu, P. Alexe, C. Vitirianu-Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica Bucuresti 2003;

I. Otel-Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica Bucuresti 1979;

C. Mircea, G. Moise-Tehnologia utilajului si controlul calitatii produselor din industria carnii, Editura Universitatii Lucian Blaga Sibiu 2001;

I. Roth-Tehnologia fabricarii preparatelor din carne de la A la Z Sibiu 1996;

C. Banu, Al. Oprea, Gh. Danicel-Indrumator in tehnologia produselor din carne Editura Tehnica Bucuresti 1985;

D. David, E. Gorunsa-Indrumator pentru instruirea tehnologica si de laborator in Industria Alimentara Editura Ceres 1984;

I. Rasemescu-Aplicatii si probleme de tehnologie in industria alimentara Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1979;

Culegeri din STAS-uri-N.I;