industrie alimentara - Carnea si produsele din carne

Cap.1 Argument

Carnea si produsele din carne au o importanta deosebita in alimentatia populatiei. Prin aportul de proteine de origine animala bogate in aminoacizi esentiali precum si in vitaminele din grupul B si saruri minerale de Fe, P, Mg, carnea este indispensabila tuturor categoriilor de varsta, dar mai ales copiilor si adolescentilor.

Preparatele din carne se fabrica intr-o gama larga sortimentala.

Dupa procesul tehnologic acestea se clasifica in: prospaturi, semiafumate, crude-uscate, dietetice si culinare.

Sortimentul ″Piept condimentat″ face parte din grupa preparatelor specialitati, care se caracterizeaza prin:

• se fabrica din portiuni anatomice distincte purtand denumirea acestuia;
• materia prima este reprezentata de carne cu valoare nutritiva ridicata;
• continutul de umiditate este cuprins intre 50 si 79%.
• perioada de pastrare este de numai 3 zile.

Materia prima pentru sortimentul ″Piept condimentat″ o constituie pieptul de porc cu sau fara sorici, cu grosimea stratului de circa 4 cm obtinut in urma transarii si dezosarii semicarcaselor de porc.

Ca materii auxliare se folosesc saramura si sos condimentat.

Pieptul dezosat si fasonat in scopul obtinerii unui aspect comercial atragator se injecteaza cu 20 % saramura tip D, se trece prin sosul condimentat, se aseaza in bazine, se acopera cu restul de sos si se mentine timp de 6 zile la 4-6 °C in vederea maturarii.

Dupǎ maturare, pieptul se leagǎ pe latura micǎ cu douǎ sfori de agatare, se aseazǎ pe bete si se afumǎ la 70.80°C, timp de 5 ore. Dupa afumare produsul se depoziteaza pentru racire in spatii frigorifice la temperatura de 2. 5° C. Produsul finit se depoziteaza in spatii cu temperatura scazuta (2.5° C ) si umiditate 75-80 %, ventilatie buna si lumina putina.

Cap.2 Reteta de fabricare a sortimentului ″Piept condimentat″

Materii prime

pieptul de porc .................100 kg

Materii auxiliare

saramura tip D

sos condimentat

Reteta de preparare a saramurii tip D

• sare .......................4,4 kg
• polifosfat .....................2,5 kg
• azotit de sodiu................ 0,040 kg
• zahǎr ....................0,120 kg
• apǎ .....................92,840 kg

Reteta pentru sosul condimentat

• apǎ ....................36,925 kg
• sare ...................17,500 kg
• azotat de sodiu .................0,140 kg
• azotit de sodiu................0,035 kg
• usturoi.................... 17,700 kg
• piper negru ..................2,500 kg
• boia de ardei dulce.............. 4,200 kg
• zahǎr ....................1,000 kg

Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a sortimentului 'Piept condimentat'

	Semicarcase de porc

Saramura tip D

Sos condimentat

	Maturare

AMBALARE

	Ambalare

Cap.4 Materii prime si auxiliare

Carnea de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseste carnea provenitǎ de la porcinele cu masa corporalǎ de 90 kg in viu, din trieri normale.

Din abator, carnea de porcine se livreazǎ sub formǎ de jumǎtǎti de carcasǎ, congelate sau refrigerate.

Intre intreprinderile de profit, carnea poate fi livrata si pe calitǎti sau in piese anatomice separate, in starea termicǎ congelatǎ sau refrigeratǎ. Din jumǎtǎtile de carcase se obtin toate calitǎtile de carne care intrǎ in retetele produselor din carne.

Apa potabilǎ

Prin apǎ potabilǎ se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare conditii ce-i permit sǎ fie folositǎ in alimentatie sau pentru producerea de alimente fǎrǎ periclitarea sǎnǎtǎtii.

Din punct de vedere microbiologic apa potabilǎ nu trebuie sǎ continǎ germeni patogeni sau paraziti.

Sarea

Aceasta este folositǎ ca materie auxiliarǎ de bazǎ, datoritǎ celor douǎ insusiri esentiale si anume: insusiri conservante si insusiri gustative. Sarea se livreazǎ in urmǎtoarele tipuri de calitǎti: tip A (sare obtinutǎ prin evaporare, recristalizatǎ) de calitate extrafinǎ si tip B (sare gemǎ comestibilǎ) de calitate extrafinǎ, finǎ, mǎruntǎ, uruialǎ, bulgǎri. Sarea, indiferent de tip trebuie sǎ fie fǎrǎ miros, de culoare alb la calitatea extrafinǎ, alb cu slabe nuante cenusii la calitatea mǎruntǎ sau uruialǎ si alb cu nuante cenusii la calitatea bulgǎri.

Sarea se depoziteazǎ in incǎperi uscate, curate, deratizate, fara miros.

Zahǎrul

Prin participarea zahǎrului la formarea amestecului de sǎrare se obtin urmǎtoarele efecte:

• o imbunǎtǎtire a inrosirii, a stabilizǎrii colorii si a gustului;
• imprimǎ un gust specific preparatelor si intensificǎ aroma tipicǎ deoarece favorizeazǎ dezvoltarea bacteriilor producǎtoare de arome.

Zahǎrul se depoziteazǎ in incǎperi uscate, curate, dezaerate, fǎrǎ miros si bine aerisite, cu o umiditate relativǎ a aerului de maximum 80% si fǎrǎ variatii bruste de temperaturǎ in care caz isi pǎstreazǎ insusirile cel putin un an.

Azotatul de sodiu se foloseste la fabricarea produselor din carne, deoarece prezintǎ proprietatea de a fixa culoarea, si este si un bactericid.

Azotitul de sodiu prezintǎ acelasi rol ca cel al azotatului de sodiu cu deosebirea cǎ se comportǎ mai activ.

Polifosfatii

Polifosfatii se folosesc pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cer o capacitate de hidratare si de retinere a apei.Acestia pot fi utilizati in amestecul de sǎrare.

Usturoiul uscat

Usturoiul uscat se livreazǎ pe douǎ calitǎti (calitatea si a ΙΙ a) in functie de aspectul bulbilor, miros si gust precum si in functie de continutul de impuritǎti (pǎmant si foi uscate) care trebuie sǎ fie de maximum 1% la usturoiul de calitatea si 2% la usturoiul de calitatea a -a.

Boiaua de ardei

Se obtine prin mǎcinarea ardeiului din soiurile ardeiului dulce de Banat, Seghedin, Novoselska Kapa sau alte soiuri.

Dupǎ continutul in capsaicinǎ, boiaua de ardei se fabrica in douǎ tipuri: dulce si iute.

Boiaua de ardei se depoziteazǎ in incǎperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiatiile solare si bine aerisite, cu temperatura de maximum 20° si φ=75%.

Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a sortimentului "Piept condimentat

Materia primǎ o constituie pieptul de porc cu sau fǎrǎ sorici, cu grosimea stratului de slǎninǎ de circa 4 cm.

Pieptul se obtine de la semicarcasele de porc in urmǎtoarele conditii:

lungimea este delimitatǎ anterior de o taieturǎ intre ultima si penultima vertebrǎ lombara, lǎtimea este delimitatǎ superior de o taieturǎ intre treimea superioara si treimea mijlocie a coastelor, paralelǎ cu coloana vertebralǎ, iar inferior de linia medianǎ a sternului si abdomenului.

Pieptul dezosat si fasonat se injecteaza cu 20 % saramura tip D, se trece prin sosul condimentat, se aseaza in bazine, se acopera cu restul de sos si se mentine timp de 6 zile la 4-6 °C.

Dupǎ maturare, pieptul se bagǎ pe latura micǎ cu douǎ sfori de agatare, se aseazǎ pe bete si se afumǎ la 70.80°C, timp de 5 ore si φ=75-80%.

5.1 Transarea,dezosarea si alesul

Transarea este operatia de impǎrtire a carcaselor in portiuni anatomice mari.

Portiunile anatomice rezultate la transarea semicarcasei de porc sunt: ceafa, antricotul, cotletul, cunoscute sub denumirea de garf, piept, fleicǎ, spata cu rasolul din spate, slǎnina.

Materia primǎ folositǎ la fabricarea sortimentului ″Piept condimentat″ este pieptul de porc cu sau fǎrǎ sorici cu grosimea stratului de slǎninǎ de circa 4 cm.

Lungimea este delimitatǎ anterior de o tǎieturǎ intre ultima si penultima vertebrǎ lombarǎ, lǎtimea fiind delimitatǎ superior de o taieturǎ inre treimea superioarǎ si treimea mijlocie a coastelor, paralelǎ cu coloana vertebralǎ, iar inferior de linia medianǎ a sternului.

Dezosarea este operatia prin care se sorteazǎ carnea pe calitǎti dupǎ valoarea alimentarǎ luandu-se drept criteriu de sortare continutul de grǎsime intramuscularǎ.

Alesul cǎrnii are drept scop sortarea cǎrnii pe calitǎti. In timpul alesului se separǎ o serie de portiuni care au valoare nutritiva redusa: tendoane fascicole de acoperire, cordoane vasculare si nervoase, cartilajele se indepǎrteazǎ de resturile de oase. Se face in acelasi timp si portionarea cǎrnii destinate unor preparate in bucǎti si impǎrtirea acestora pe calitǎti.

5.2 Fasonarea

Fasonarea este operatia care are drept scop indepǎrtarea bucǎtilor de carne sau grǎsime care formeazǎ franjuri pentru a da un aspect mai atrǎgǎtor preparatului.

Pieptul se fasoneazǎ in bucǎti dreptunghiulare, in asa fel incat marginile sǎ fie cat mai drepte si fǎrǎ franjuri. Se va indepǎrta toata grasimea moale din regiunea abdominala. Carnea ce rezulta din fasonare se va incadra drept carne de lucru, iar grasimea, dupa consistenta se va alege in slanina tare si slanina moale.

5.3 Sararea

Sararea se poate realiza prin mai multe metode: metoda uscata , metoda umeda si metoda mixta. Metoda umeda se poate face cu sarare sau injectare.

Sararea uscata consta in utilizarea sarii sau a amestecurilor de sarare pentru sararea produselor. Acestea se dizolva in apa continuta in stratul superficial al materiei prime si apoi difuzeaza in interior.

Sararea uscata se aplica la:

• prepararea bratului si srotului;
• sararea slaninii destinata salamurilor si carnatilor;
• pentru materii prime destinate tobei,caltabosilor,lebarvurstilor;
• pentru materiile prime destinate unor semiconserve si unor preparate specialitati.

Sararea umeda se foloseste la prepararea saramurilor, adica la solutiile de sare sau apa cu adaosuri de azotat, azotit, etc.

Sararea umeda se poate face prin imersie sau prin injectare.

Sararea prin injectare se face intraarterial sau intramuscular. De obicei, aceasta metoda se aplica combinat cu sararea prin imersie si intramuscular. La fabricarea sortimentului ″Piept condimentat″ , pieptul dezosat si fasonat se sareaza prin injectare cu saramura de tip D in proportie de 20 %.

5.4 Condimentarea

Dupa injectare, pieptul se trece prin sosul condimentat, se depoziteaza in bazine si se acopera cu restul de sos in vederea maturarii.

5.5 Maturarea

Materia se realizeaza prin depozitarea pieptului de porc la temperatura de 4-6°C timp de 6 zile, pana cand carnea devine rosie in sectiune fapt care indica faptul ca s-a produs maturarea.

5.6 Legarea

Legarea este operatia comuna atat preparatelor sub forma de batoane sau siraguri cat si specialitatilor.

Pieptul de porc se baga pe latura mica cu doua sfori de agatare, apoi se aseaza pe bete.

5.7 Afumarea

La fabricarea sortimentului ″Piept condimentat″ se foloseste afumarea calda care se realizeaza in doua faze:

• zvantarea membranei;
• afumarea calda propriu-zisa.

Afumarea calda propriu-zisa este operatia prin care se obtine o sterilizare, o crestere a rezistentei si o rumenire a membranei. Afumarea pieptului de porc se face la temperatura de 70-80°C , timp de 5 ore.

5.8 Racirea

Racirea are scopul de a realiza o trecere cat mai brusca de la temperatura care atinge afumarea sub 37°C pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care intre aceste limite termice au conditii favorabile de dezvoltare.

5.9 Depozitarea

Preparatele din carne se depoziteaza in spatii cu temperatura scazuta, umiditate redusa, ventilatie buna si lumina putina.

La sortimentul ″Piept condimentat″ depozitarea se face la temperatura de 25°C.

5.10 Ambalarea

Ambalarea preparatelor din carne se poate face in batoane sau ca produse taiate felii.

Ambalarea preparatelor in batoane se face folosind folii contractibile, termorezistente, care se inchid sub vid, folosind masini de tipul Multivac, care dupa dezaerare se inchid cu cleme.

Ambalarea produselor din carne taiate felii a luat o mare dezvoltare, intrucat produsele de carne taiate si ambalate sub vid, prezinta aspect atragator si asigura mentinerea calitatii.

5.11 Defecte de fabricatie

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la alegere, raman indepartate flaxuri, grasimi, seu si, uneori resturi de oase.

La fasonare defecte produse cu aspect comercial necorespunzator datorita neefectuarii corespunzatoare a operatiei de fasonare.

La sararea carnii pot aparea doua modificari nedorite si anume inverzirea si fermentatia.

Inverzirea poate avea drept cauze:

1. Contaminarea microbiana. In acest caz sunt afectate portiunile interne ale bucatilor de carne. Inverzirea se accentueaza dupa tratamentul termic.
2. Absenta azotitului. In acest caz,portiunile interne ale carnii capata culoare verde-gri dupa tratamentul termic

La condimentare, un defect de fabricatie ar putea fi nerepartizarea uniforma a condimentului pe suprafata produsului.

La afumare pot aparea produse prea afumate sau insuficient afumate ca urmare a nerespectarii parametrilor timp, temperatura in timpul afumarii.

Un alt defect este prezenta de funingine pe suprafata produselor care are drept cauza folosirea unui fum prea dens de culoare inchisa.

La depozitare poate aparea mazga pe suprafata produselor atunci cand depozitarea se face in conditii de temperatura si umiditate prea ridicata. De asemenea, depozitarea in conditii precare de igiena determina aparitia unor defecte de natura fizica sau microbiologica.

Cap.6 Norme de igiena si protectie a muncii

Cap.6.1 Norme de igiena

Fabricile de preparate sau conserve din carne pot sa-si desfasoare activitatea productiva numai daca s-a asigurat o stare de igiena corespunzatoae, astfel ca intreaga suprafata libera si cladita sa fie curata. Prin notiunea de ″curat″ trebuie inteles indepartarea reziduurilor si a murdariei vizibile, a urmelor de substante chimice folosite pentru dezinfectie, dezinsectie sau deratizare, cat si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al caror numar depaseste limitele admise pe utilaj sau in spatiul tehnologic de lucru.

Starea de igiena trebuie asigurata atat inaintea inceperii lucrului cat si pe parcursul procesului de productie.

Asigurarea starii de igiena a unitatilor de productie si salubritatea produselor se realizeaza printr-o serie de masuri sanitar-veterinare, dintre cele mai importante sunt:

• masurile de igiena individuala
• asigurarea igienei generale a spatiilor de productie

Masurile prin care se asigura igiena si salubritatea in unitatile de productie sunt: spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea.

Spalarea urmareste indepartarea murdariei (resturi organice si anorganice) din incaperi, de pe suprafetele de lucru, utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatoriu la sfarsitul lucrului.

La spalare se folosesc diferite materiale si ustensile cum ar fi: perii si maturi, razatoare si bureti de sarma, furtunuri, instalatii automatizate de spalare, recipienti pentru colectarea gunoiului.

Pentru spalare se folosesc diferite substante chimie: substante alcaline (soda caustica, soda calcinata, silicat de sodiu, polifosfati), substante acide (acizi minerali si acizi organici), sapunuri si detergenti.

Dezinfectia este operatia de distrugere a microorganismelor remanente pe suprafete, utilaje, vase si ustensile dupa spalare.

Dezinfectia se poate realiza prin mai multe metode: metode chimice (clorul si componentii lui, saruri cuaternare de amoniu, dezinfectanti gazosi) si metode fizice (folosirea caldurii si radiatii ultraviolete).

Dezinsectia urmareste combaterea insectelor (muste, gandaci, etc.).

Se face de catre personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru, depozitare si periodic la anumite intervale.

Dezinsectia generala pentru combaterea si distrugerea insectelor in cazul unei infectari, dar si dezinscectia periodica se face numai de catre personal specializat, folosind substante chimice numite insecticide.

Deratizarea urmareste combaterea rozatoarelor (soareci, sobolani) din incinta unitatilor alimentare.

Deratizarea generala se face prin metode mecanice (cu ajutorul capcanelor si curselor) si prin metode chimice, folosind substante chimice numite rodenticide.

O alta conditie esentiala pentru asigurarea calitatii igienice a produselor alimentare este respectarea regulilor de igiena de catre toti lucratorii din industria alimentara.

Igiena personala urmareste mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului si este obligatorie pentru fiecare lucrator pentru prevenirea contaminarii alimentelor.

Igiena personala se refera la intretinerea igienica a mainilor si a unghiilor, a parului, a nasului, gurii si a pielii.

6.2 Norme de protectie a muncii

Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii corporale si sanatatii salariatilor si a altor persoane participante la procesul de munca.

Ministerul muncii, Protectia Sociala si Ministerul Sanatatii organizeaza, coordoneaza si controleaza activitatea de protectie a muncii.Desfasurarea activitatii de protectie a muncii, P.S.I si igiena muncii se hotaraste prin legi si normative competente si aprobate de Camera Deputatilor si Senatul Romaniei.

Salariatii, persoanele angajate cu confectii civile, ucenicii, elevii si studentii care efectueaza grafica profesionala la agenti economici si ateliere scolare sunt obligati:

a)     sa isi insuseasca profesional si sa respecte normele de protectie a munciii si masurile de aplicare a acestora.

b)    sa isi desfasoare activitatea in asa fel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavirea profesionala, atat persoana proprie cat si celorlalte persoane participante la procesul de munca.

c)     sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca orice defectiune tehnica sau alta situatie care constituie un pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala.

d)    sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca accidentele de munca suferite de persoana proprie si de alte persoane participante la procesul de munca.

e)     sa opreasca lucrul la aparitia unui pericol iminent de producere a unui accident si sa informeze de indata conducatorul locului de munca.

f)      sa utilizeze echipamentul individual de protectie din dotare, corespunzator scopului pentru care a fost acordat.

g)     sa se suporte sanctiunile civile si penale rezultate din nerespectarea normelor de protectie a muncii si P.S.I.

Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare, inlaturandu-se, pe cat posibil transporturile manuale.

Operatiile de transare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tabla, inox sau granduri cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.

Transarea carnii de porcine se va face cu ajutorul ferastraielor electrice si a cutitelor respectandu-se normele indicate.

Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca prin aducerea carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerari.

Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.

Muncitorul dezosator in cursul operatiilor ce le executa, trebuie sa tina mana stanga in urma cutitului sau lateral fata de acesta.

Nu se admite indepartarea cutitului in timpul executarii operatiilor direct catre muncitor.

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, muncitorii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu manicute si sortulete flexibile de protectie.

Pentru operatiile care necesita utilizarea cutitului, se vor respecta normele indicate.

Muncitorul transator sau dezosator trebuie sa intretina curate:locul de munca, uneltele, hainele de protectie si mainile.Muncitorul dezosator este obligat, ca de indata ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul, sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.

La alesul carnii se vor respecta regulile de securitate prevazute sa dezosare.

Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu.

Schema instalatiei de afumare si fierbere tip ″Atmos″

corpul celulei, izolat termic; 2- carucior pentru produse; 3- linie aeriana; 4- generator de fum; 5- canal de admisie a fumului; 6- clapete de admisie a fumului; 7- canal de admisie a aerului; 8-

clapete de admisie a aerului; 9- canal de evacuare a amestecului fum- aer; 1- clapeta de evacuare a amestecului; 11- ventilator de recirculare; 12- schimbator de caldura ; 13- gura de evacuare; 14- clapeta; 15- duza; 16- conducta de evacuare a apei de racire si de spalare.

Bibliografie

1. Banu C., s.a. - Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti 1985.

2. Banu C., s.a. - Tehnologia carnii supra-produse, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980

3. Banateanu I.A. - Compendiu de igiena alimentara, Editura Ceres, Bucuresti 1985.

4. Draganescu C - Biochimie, Manual pentru clasa a X-a si a XI-a, licee industriale profil de industrie alimentara si scolii profesionale.

5. Ghircoiasiu M si Pogaceanu V - Alimentatia Nationala - Editura Dacia Cluj - Napoca 1983

6. Milcu V. Nichita M.L., s.a - Pregatirea de baza in Industria Alimentara,

an

7. Nichita M.L., s.a. - Manual pentru pregatirea practica Industria Alimentara, Editura Oscar Print, Bucuresti 2004ul I, scoala Profesionala, Editura Oscar Print, Bucuresti 2000.

8. Otel I - Tehnologia produselor din carne, Editura tehnica, Bucuresti 1979.

9. Pavel O - Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui, Manual pentru clasele IX si X, licee cu profil de industrie alimentara si scolii profesionale, anii 1 si 2.

10. Segal R., s.a - Valoarea Nutritiva a produselor agroalimentare - Editura Ceres, Bucuresti 1983.