CREMSNIT

FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CREMSNITULUI

DENUMIRE PRODUS:CREMSNIT

GRUPA DE PRODUS:PRODUS PE BAZA DE FOIETAJ CU CREMA

DE VANILIE

MATERII PRIME:

PENTRU FOIETAJ:

-145g faina;

-15g de faina pentru modelat unt;

-20g. faina pentru turat;

-145g. de unt;

-3ml otet;

-5g sare;

-apa;

PENTRU CREMA:

-400ml lapte;

-120g zahar;

-70g faina;

-2g sare;

-0,25 vanilina;

PENTRU DÉCOR:

-20g zahar farin;

-0,25 vanilina;

VASE SI USTENSILE:

-merdenea;

-blat de lucru din lemn;

-cutit;

-sita;

-tava pentru copt;

-vase gradate;

-vase pentru crema;

-rama din metal de 5-6cm;

-planseta;

UTILAJE:

-malaxor;

-masina de turat;

PREGATIREA INITIALA:

-aducerea materiilor prime si auxiliare in spatial de lucru cu cel putin 2  

ore inainte de inceperea operatiior;

-verificarea materiilor prime si auxiliare prin examen sensorial;

-faina se cerne;

-se indeparteaza excesul de apa;

-untul se alifiaza;

-laptele se fierbe si se strecoara;

-se prepara crema de vanilie fara ou;

TEHNICA PREPARARII:

Din aluatul obtinut dupa schema tehnologica se prelucreaza doua foi care se coc.

Una dintre foi se monteaza in interiorul unei rame de metal inalta de 5-6cm.

Se portioneaza in bucati patrate cu latura de 6cm si se toarna deasupra crema de vanilie fierbinte si se acopera cu a doua farfurie dupa care se lasa la rece.

Se acopera cu o planseta si se introduce cremsnitul cu foaia portionata in sun la cuptor,

Cu ajutorul cutitului se desprinde crema de pe marginea ramei,se portioneaza din nou dupa semnele imprimate pe suprafata foii,pentru a patrunde si foaia de la baza.

Se pudreaza cu zahar farin si se serveste ca desert avand 80g bucata.

INDICII DE CALITATE:

ASPECT:-bine crescut,cu forma patrata,crema nu depaseste suprafata

sectiunii,fara aglomerari de consistenta;

CULOARE:-alba,data de stratul de zahar farin,alb-galbuie a cremei de

vanilie;

MIROS:-specific placut,de vanilie;

GUST:-caracteristic,dulce,aromat ,fara gust strain;

CONSISTENTA:-friabila(a aluatului);

PREZENTARE SI SERVIRE:

-se serveste direct din tava sau se aseaza pe platou din portelan si se pastreaza in vitrina frigorifica,la rece;

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A FOIETAFULUI

	VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR

OBTINERE ALUAT

FAINA

PRELUCRAREA PRMARA

ADAUGARE GRASIME

ALUATUL FRAGED

Aluatul fraged reprezinta un amestec compact dens de alimente care dupa coacere devine fraged, sfaramiciuos.

Aspectul sfaramicios prezentat de accest aluat il deosebeste de celelalte aluaturi preparate in patiserie

Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios are si o valoare nutritiva crescuta.

Pe langa materiile prime cu valore energetica in compozitia aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe provenite din lapte si ou.

Gustul placut si aroma caracteristica sunt date de vanilie si lamaie avand un continut redus de umiditate permite pastrarea preparatelor obtinute din accest aluat o perioada mai mare de timp.

Daca pastrarea accestora se face la o temperatura scazuta+4---+6 sC ferite de lumina fragezimea acestora se accentueaza.

Caracteristicile aluatului fraged

Caracteristicile aluatului fraged sunt prezentate de mai multi factori:

- Calitatea materiilor folosite.

- Utilizarea unei fainii cu extractie de 30% dar cu gluten slab

- Folosirea unei cantitati reduse de lichid

- Prelucrarea aluatului la temperaturi de 17-20 sC

- Utilizarea afanatorilor chimici

- Combinarea fainii cu restul materiilor in procesul de brezare

- Repaosul de minim 30 minute este obligatoriu(temperatura 4-

6 sC) dupa preparare.

- Utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor pentru a nu depasii proportia stabilita de reteta.

Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influentat

de:

-Consistenta grasimii folosite( unt ,margarina sau ulei)

-Varietatea de zahar( tos sau farin)

Procesul tehnologic general de obtinere a aluatului fraged este prezentat in schema( vezi anexa)

In cazul in care aluatul fraged se pregateste cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaza intre zahar si oua pana la dizolvarea complexa a zaharului adaugand treptat restul componentelor prevazute in reteta.

Transformarile ce au loc in timpul prepararii aluatului fraged

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari care pot influenta negativ sau pozitiv preparatul finit.

In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:

-Dizolvarea zaharului care asigura aluatului o structura finita si uniforma.

-Daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul componentelor dand acestora aspect taiat.

In timpul repaosului la rece(4-6 grade):

-Are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare si stabilirea consistentei aluatului favorizand mentinerea formei produselor finite

In procesul de prelucrare:

Intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza trebuie sa existe o diferenta mare.

In contact cu masa de lucru grasimea existenta in aluat se elimina si aceasta isi elimina fragezimea.

Racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificatia completa a grasimilor acesta avand o consistenta moale care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde.

In procesul de coacere:

Sub influenta temperaturii ridicate 180-200 s C se evapora o parte din umiditate si prepararul devine comestibil.

Sub influenta caldurii si a acizilor organici se descompun si se elibereaza dioxid de carbon necesar afanarii aluatului.

Are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora , imbunatatind gustul aluatului si asigurand culoarea galben aurie a acestuia.

Aluatul fraged iese perfect daca :

-La preparare apa si untul sunt foarte reci,trebuie bagate de seara la frigider.

-Apa este turnata treptat pana cand aluatul se desprinde de mana si poate fi adunat intr-un cocolos .

-Reduceti la minimum framantatul (astfel aluatul devine elastic si se intareste la copt)

-Lasati sa se odihneasca aluatul la rece cel putin 2 ore si inca 30 minute dupa care l-ati intins.

-Coaceti prajitura( placinta) in forme de tabla sau metal.Vasele de portelan lasa fundul prajit, necopt.

Importanta in alimentatie

Preparatele din aluat fraged sunt preparatele complexe a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, jeleu, crema de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahar farin.

Asocierea acestor componente este completa de formele variate , decorul atragator, si combinarea placuta a culorilor .

Aceste particularitati exercita o atractie deosebita asupra consumatorilor si in mod deosebit asupra micilor consumatori.

Preferintele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satietate pe care o dau dupa consumare, valoarea energetica si nutritiva pe care o asigura si de digestia lor usoara.

Desi au un continut sporit de lipide accestea contin acizi grasi nesaturati sau se gasesc intr-o forma emulsionata, usor de digerat si intr-un caz si in celalalt.