CUPRINS
Introducere
CAPITOLUL 1. Prezentarea institutiei ( DSV)
Scurt istoric al institutiei
Unitati de procesare autorizate sanitar veterinar
Organizarea firmei
Atributii DSV
Grupe examene de laborator D.S.V Alba
CAPITOLUL 2. Aspecte generale privind calitatea si factorii de influenta ai acesteia
2.1. Definirea conceptului de calitate.
2.2. Factorii de influenta ai calitatii.
Functiile calitatii.
2.4. Documentele de prescriere a calitatii produselor.
2.5. Metode de control a calitatii.
2.6. Metode de estimare a calitatii. .
2.7. Certificarea calitatii in Romania si Uniunea Europeana.
CAPITOLUL 3. Caracterizarea merceologica a laptelui.
3.1. Scurt istoric al laptelui si produselor lactate.
3.2. Prezentarea produsului ( laptele si produsele lactate).
3.3. Componenta chimica a laptelui.
3.4. Microflora si bacteriile laptelui.
3.5. Defectele laptelui.
3.6. Prelucrarea laptelui de consum.
3.7. Ambalarea. Depozitarea
3.8. Produsele lactate dietetice.
3.9. Untul.
3.10. Branzeturile.
CAPITOLUL 4. Studiu de caz.
4.1. Premise teoretice.
4.2. Examenul organoleptic.
4.3. Examenul fizico-chimic.
4.4. Microbiologia laptelui.
4.5. Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes.
Concluzii .
Bibliografie.
Introducere
In conditiile diversificarii si innoirii rapide a ofertei de marfuri, mondializarii pietelor, cresterii continue a exigentelor clientilor, calitatea produselor si servicilor a devenit un imperativ al dezvoltarii durabile in asa fel incat produsul, pe traiectoria sa, de la proiectare, producere, circulatie, consum si post consum sa satisfaca in conditii optime, nevoile pentru care a fost realizat.
Denumirea de mercelogie provine de la cuvantul merx din limba latina care inseamna marfa si de la cuvantul logos din limba greaca care inseamna studiu, vorbire, stiinta.
In Romania, inceputurile merceologiei sunt legate firesc de consacrarea invatamantului comercial romanesc deopotriva prin lege si fapt. Acest lucru s-a petrecut in 1864, cand s-au infiintat Scolile comerciale de la Bucuresti si Galati, in programele carora a figurat distinct; Cunostiinta marfurilor.
Merceologia este strans legata de alte stiinte, cum ar fi: chimia, bilogia, fizica, matematica, tehnologie, economia, informatica, managementul si marketingul, insa in acelasi timp este o stiinta de sine statatoare, avand un domeniu propriu de studiu.
In functie de natura si de felul marfurilor pe care le studiaza merceologia cuprinde doua ramuri mari, si anume:
mercelogia produselor alimentare,
merceologia produselor nealimentare(industriale).
Produsul alimentar este constituit in marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de substante organice si anorganice necesare organismului uman.
Prin intermediul produsului alimentar, organismul isi procura substantele necesare cresterii si dezvoltarii, obtinerii energiei, pentru desfasurarea proceselor vitale refacerii celulelor si tesuturilor.Orice produs alimentar poseda insusiri de ordin estetic ce stau in atentia consumatorului, valorificabile in contestul relatiilor de piata.
Substantele nutritive din alimente nu sunt asimilate complect in organism, ci intr-o proportie care depinde de natura alimentului si gradului de prelucrare tehnologica. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le furnizeaza organismul uman, intr-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie notarile in aprecierea calitatii.
Mi-am ales aceasta tema de licenta datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante despre lapte si produsele lactate ce rezulta din el.
In lucrarea mea voi incerca sa abordez mai multe subiecte interesante despre lapte in general si produsele lactate care deriva din acesta.
In primul capitol este prezentata institutia DSV Alba, urmand ca in capitolul al doilea sa prezint aspecte generale privind calitatea si factorii de influenta ai acesteia.
Capitolul al treilea se refera la caracterizarea merceologica a laptelui si produselor lactate. In capitolul al patrulea este prezentat un studiu privind caracteristicile psihosenzoriale si fizico-chimice ale laptelui,microbiologia laptelui, precum si metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes.
CAPITOLUL 1. PREZENTAREA INSTITUTIEI (DSV)
Scurt istoric al institutiei
Directia Sanitar Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor a judetului Alba a fost infiintata in 1990, este situata pe strada Lalelelor nr 7A, Alba - Iulia si functioneaza ca institutie publica cu personalitate juridica, aflata in subordinea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, finantata de la bugetul de stat si din venituri proprii.
Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor(A.N.S.V.S.A) a fost infiintata in baza legii nr.215/27 27.04.2004 pentru aprobarea O.G.NR.42/29.01.2004 privind organizarea activitatii sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor prin reorganizarea Agentiei Romane pentru Siguranta Alimentelor si a Agentiei Nationale Sanitare Veterinare din cadrul Ministerului Agriculturii, a Mediului, Padurilor si Apelor.
Autoritatea functioneaza ca organ de specialitate al administratiei publice centrale, cu personalitate juridica, avand rolul de autoritate de reglementare, implementare si control in domeniul sanitar si al sigurantei alimentelor. In subordinea directiilor sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene functioneaza institutii publice fara personalitate juridica, finantate din subventiile acordate de la bugetul de stat si venituri proprii dupa cum urmeaza:
330 circumsriptii sanitar veterinare zonale;
371 circumscriptii sanitar veterinare pentru controlul alimentelor;
2872 circumsriptii sanitar veterinare concesionare, organizate de regula la nivelul comunelor, incadrate cu medici veterinari concesionari, de libera practica, a caror activitate este sustinuta din fonduri publice, pentru unele activitati.[1]
1.2.Unitati de procesare autorizate sanitar veterinar
Conform legislatiei in vigoare, exista 3 categorii de unitati de procesare; o categorie de unitati autorizate sanitar veterinar care corespund structural si tehnologic normelor UE si care pot sa comercializeze produse de origine animala in spatiul Uniunii Europene si in tari terte, o categorie de unitati autorizate sanitar veterinar care au aprobate programe de restructurare modernizare, notificate la UE si care beneficiaza de o perioada de tranzatie pana la sfarsitul anului 2009 pentru a se moderniza si a fi conforme cu normele UE, acestea putand comercializa produsele pe piata nationala si o categorie de unitati inregistrate sanitar veterinar care pot sa comercializeaza produse de origine animala pe piata locala respectiv in cadrul judetului.
In judetul Alba exista urmatoarele unitati de procesare autorizate sanitar veterinar:
1. SC Transeuro SRL Ighiu categoria C
2. SC Miacarn SRL Miraslau categoria C
3. SC Montana Popa Blaj categoria C.
Total 3 abatoare carne rosie functionale, cu programe de restructurare modernizare cu finalizare la 31.12.2009, iar alte 2 abatoare au obtinut aviz de proiectare, amplasare si construire, acestea vor fi constituite in locatie noua.
Abatoare carne pasare:
SC Transavia SA Oiejdia categoria A.
Fabrici preperate carne:
1 SC Transavia SA categoria A
2 SC Elit SRL, Alba Iulia categoria A
3 SC Elit SRL Cugir cartegoria A
4 SC AgraS SA Alba Iulia categoria A
5 SC Montana Popa SRL Blaj categoria C
6 SC Lider Prod Carn SRL Alba Iulia categoria C
7 SC Crimbo Prod Carn SRL Zlatna categoria C
8 SC Transeuro SRL Ighiu categoria C
9 SC Miacarn SRL Miraslau categoria C
Total 9 fabrici de preparate din carne din care 4 aprobate pentru comert intracomunitar, 5 cu programe de restructurare modernizare cu finalizare la 31.12.2009, iar alte 5 unitati au obtinut aviz de proiectare, amplasare si construire, acestea vor fi constituite in locatie noua.
Fabrici de procesare lapte si produse lactate:
Total 6 fabrici de procesare lapte si produse lactate din care 2 corespund structural si tehnologic cu normele UE si 4 unitati cu program de restructurare-modernizare cu finalizare la 31.12.2009.
Fabrici de inghetata:
SC Alpin 57 Lux SRL Sebes categoria A, unitate ce corespunde structural si tehnologic cu normele UE.
Fabrici procesate miere:
1.SC Apidava Prod SRL Blaj categoria A
2.SC Florissa Prod SRL Oarda de Jos categoria A
3.SC Dumbrava Floris SRL Galda de Jos categoria A
Total 3 unitati de colectare si procesare miere ce corespund structural si tehnologic normelor UE.
Fabrici procesare melci:
1.SC Pomarom SRL Alba Iulia categoria A
Total o unitate ce corespunde structural si tehnologic cu normele UE si care este aprobata pentru comert intracomunitar.
Fabrici procesare peste:
SC Delta Plus SRL Daia Romana categoria A
Total o unitate de procesare peste ce corespunde structural si tehnologic normelor UE.
In total la nivelul judetului Alba, functioneaza la data respectiva un numar de 21 unitati de procesare produse de origine animala, majoritatea dintre acestea fiind conforme din punct de vedere structural si tehnologic cu normele UE. Pentru unitatile cu program de restructurare-modernizare D.S.V.S.A. Alba, prin personalul de specialitate, monitorizeaza modul de derulare a acestor programe precum si respectarea termenelor pentru lucrarile ce au fost programate.
In ceea ce priveste situatia unitatilor de depozitare produse de origine animala autorizate sanitar-veterinar conform normelor UE situatia se prezinta astfel:
Depozite frigorifice:
O alta categorie de procesare a produselor de origine animala sunt unitatile inregistrate sanitar veterinar ca unitati de vanzare cu amanuntul conform legislatiei in vigoare, la nivelul judetului Alba existand urmatoarea situatie:
- 26 carmangerii;
- 4 unitati de procesare lapte;
- 25 macelarii.
Consideram ca existenta a 29 de unitati autorizate sanitar veterinar face ca judetul Alba sa fie un judet de referinta la nivelul tarii in domeniul procesarii produselor alimentare de origine animala, dupa finalizare obiectivele noi numarul unitatilor de procesare va ajunge la 35.
Deasemenea toate unitatile de procesare si depozitare produse de origine animala au incheiate contracte cu societate specializata pentru colectarea, transportul si neutralizarea subproduselor nedestinate consumului uman. Pentru o buna gestionare si neutralizare a SNCU, pe raza judetului Alba functioneaza si un incinerator autorizat sanitar veterinar al SC Elit S.R.L.,care asigura colectarea si incinerarea deseurilor atat de la grupul de firme Elit cat si de la alte unitati mici de procesare produse de origine animala..
Avand in vedere dificultatile intampinate privind colectarea deseurilor de catre SC PROTAN Atev SA in zonele greu accesibile de pe raza judetului, prin NS nr 2249 din 03. 08.2007 emisa de ANSVSA Bucuresti s-a cerut evaluarea localitatilor considerate zone izolate de pe raza judetului .
Pe raza judetului Alba mai exista si un numar de 17 Societati Comerciale, ferme de animale care in conformitate cu O.G. NR 47 pe 2005 au incheiat contracte de prestari servicii proprii cu unitatii de neutralizare a deseurilor de origine animala.
Compartimentul Siguranta Alimentelor din cadrul D.S.V.S.A. Alba acopera intreaga activitate de supraveghere si control in unitatile care proceseaza, depozita, transporta, comercializeaza produse alimentare de origine non-animala. Astfel din componenta acestui compartiment fac parte; medici de medicina umana-igienisti, ingineri in industria alimentara si ingineri agronomi.
In evidenta compartimentului Siguranta Alimentelor exista un numar de unitati structurate astfel:
106 brutarii;
9 unitati de macinarea graului;
9 laboratoare de patiserie;
22 laboratoare de cofetarie;
1 unitate de fabricarea produselor zaharoase;
12 placintarii;
5 unitati de vinificatie;
1 unitate de fabricarea taiteilor;
1 unitate de fabricarea berii si maltului;
2 unitati de fabricarea conservelor de legume si fructe;
1 unitate de imbutelierea apei;
1 unitate de ambalare produse solide;
1 unitate de fabricarea condimentelor.
Indentificarea animalelor constituie instrumentul cel mai important in supravegherea statusului de sanatate a populatiilor de animale, efectuarea actiunilor prevazute in programul strategic de supraveghere, profilaxie si combatere a bolilor la animale si controlul cheltuielilor bugetare destinate efectuarii acestor actiuni.
Individualizarea animalelor se efectueaza si in scopul posibilitatii urmaririi circulatiei acestora, intern sau international, aplicarii unor masuri sanitare veterinare, aplicarii conceptului de trasabilitate, in scopul eradicarii unor boli transmisibile ale animalelor etc.
In conformitate cu Legea sanitara veterinara nr: 215/ 2004, individualizarea animalelor este obligatorie pentru totii crescatorii de animale, indiferent de tipul de proprietate, si se efectueaza in cadrul unui sistem national computerizat de indentificare si inregistrare a animalelor.
Introducerea unui astfel de sistem la nivel national este impusa de mai multi factori precum:
- Cresterea numerica a efectivelor de animale si a produselor de origine animala;
- Liberalizarea exesiva a schimburilor comerciale cu animale vii si produse de origine animala care au condus la o inrautatire, la un moment dat,a statusului de sanatate publica la nivel mondial, urmata de pierderi economice considerabile datorita cheltuielilor financiare pentru punerea in practica a unor programe de imbunatatire a sanatatii oamenilor si animalelor la nivel mondial;
- Realizarea sigurantei alimentare sub aspect cantitativ si calitativ.
La nivel national, acest sistem este gestionat de ANSVSA, prin DSVSA judetene, care sunt parte activa.
Punerea in practica a actiunii de identificare si inregistrare a animalelor, a revenit medicilor veterinari concesionari si se desfasoara potrivit unui plan de activitate ce consta in:
- inregistrarea exploatatilor;
- receptia, depozitarea si distribuirea in teritoriu a crotaliilor pentru animale, a calculatoarelor, materialelor informative ;
- instruirea medicilor concesionari privind modalitatea de indentificare si inregistrarea animalelor, introducerea datelor in baza de date nationala, corectarea erorilor, modalitatea de utilizare a aparaturii de calcul etc.
Bineanteles ca in cadrul unui proiect de o asemenea anvergura am intampinat si greutati, precum: activitate inegala in CSV, intarzierii in aprovizionarea cu crotalii, operarea cu intarziere a datelor culese, operarea cu intarziere a comunicatilor, monitorizarea anevoioasa a miscarii animalelor, erori in cadrul sistemului, neconformitati intre datele existente in SNIIA si cele existente la APIA, care in majoritatea cazurilor s-au datorat detinatorilor de animale prin neanuntarea medicilor veterinari concesionari despre miscarile efectivelor de animale din exploatatii in vederea operarii acestora in BND.
In cazul cabalinelor, odata cu preluarea microciparii acestora de catre ANARZ, conform OUG nr 49/ 28.06.2006, Legea Zootehniei nr 72/2002, modificata articolul 29(1) Protocolului de colaborare intre ANARZ si ANSVSA incheiat in 22.08.2006, nu s-au mai indentificat si introdus in BND nici un animal, generand astfel probleme in efectuarea actiunilor strategice la aceasta specie, emiterea buletinelor de analiza, acordarea despagubirilor etc, care conform legislatiei in vigoare trebuie sa se efectueze numai pe animale indentificate si inregistrate in BND.
HG/1700/2006 si Ordinul 292/2006 a fost aplicat pe raza judetului Alba vizand trei directii majore:
- Vaccinare de urgenta;
- Inregistrarea si utilizarea datelor epizotoologice;
- Monitorizarea efectivului de porcine.
In anul 2007 au fost efectuate 2 campanii de vaccinare contra PPC suportate de la bugetul statului astfel:
Exploatatii non profesionale de porcine
Efectiv porci total; 88100 porci vaccinati total:64649 restul de 23451 fiind vaccinati in campanie de completare iar diferenta fiind cuprinsa in campania a 2 a. Pentru campania 1 au fost repartizate 65000 doze vaccin PPC virus conventional viu atenuat fiind utilizate 64750 doze, cantitatea de 250 doze fiind retinuta ca stoc tampon.
Pentru campania a 2a de vaccinare au fost repartizate 98720 de doze fiind utilizate 94740, restul de 3980 doze fiind utilizate la vaccinari de completare. Pe timpul campaniei au fost verificate gestionarea, pastrarea, transportul vaccinului in teren si completarea evidentelor sanitar veterinare.Pentru ducerea la campania de vaccinare PPC a fost efectuate un numar de:
- 34187 sondaj grup de boli;
- 1 contraventie medic veterinar concesionar;
- 215 controale targuri aplicandu-se 14 amenzi ca abateri de la normele sanitare veterinare privind transportul si legalitatea documentelor insotitoare.
Exploatatii profesionale de porcine:
In judetul Alba in anul 2007 nu au fost autorizate exploatatii profesionale. Actiunile de supraveghere PPC in exploatatile non profesionale au constat in efectuarea unui numar de 2049 examene pe probe de sange si sa avut in vedere stabilirea statusului imun post vaccinal.
1.3. Organizarea firmei
Directiile Sanitare Veterinare si pentru Siguanta Alimentelor judetene sunt organizate si functioneaza ca institutii publice cu responsabilitate juridica in subordinea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, finantate de la bugetul de stat si din venituri proprii, reprezinta autoritatea veterinara de stat la nivelul judetelor si a municipiului Alba Iulia.
Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor judeteana este condusa de un director executiv medic veterinar si trei directori executivi adjuncti numiti prin ordin al presedintelui Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor astfel: director executiv adjunct (medic veterinar); director executiv adjunct siguranta alimentelor (medic uman, inginer industria alimentara); director executiv adjunct economic.
Directorul executiv si directorul executiv adjunct, care raspunde de activitatea financiar-contabila sunt reprezentantii legali ai Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor judetene si a municipiului Alba-Iulia.
Directorul executiv conduce, organizeaza, coordoneaza, controleaza si raspunde de intreaga activitate a Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor Judetene si a municipiului Alba-Iulia.
In cadrul Directiilor Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor judetene se constituie prin decizia directorului executiv urmatoarele organisme colective si comisii:
a) Consiliul de conducere format din: director executiv, cei trei directori executivi adjuncti, sefii serviciilor, birourilor, compartimentelor din cadrul Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor si consilierul juridic;
b) Comisia paritara a functionarilor publici;
c) Comisia de disciplina a functionarilor publici;
d) Comisia de analiza privind incalcarea dreptului de acces la informatiile de interes public;
e) Comisia de concurs pentru examinarea candidatilor inscrisi la concursurile organizate pentru ocuparea posturilor vacante si pentru promovarea in functii si trepte profesionale;
Directorul executiv conduce, organizeaza, coordoneaza si controleaza direct activitatea Compartimentului Juridic, precum si a Compartimentului Relatii Publice.
Directorul executiv adjunct (medic veterinar) al Directiilor Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor judetene si a municipiului Alba Iulia este loctiitorul de drept al directorului executiv, indeplinind toate atributiile in lipsa acestuia.
Directorul executiv adjunct (medic veterinar) conduce, organizeaza, indruma si controleaza activitatea tehnica a Serviciului de Sanatate Animala, Bunastarea Animalelor, unitatea epidemiologica, precum si serviciul de control si coordonare a activitatii farmaceutice veterinare, circumscriptiile sanitare veterinare zonale.
Directorul executiv adjunct (medic de medicina umana, inginer industria alimentara) conduce, organizeaza, indruma, coordoneaza si controleaza activitatea tehnica a: Compartimentului Siguranta Alimentelor, Compartimentul standarde, marci si
calitatea alimentelor si a Serviciului Compartimentului Igiena si Sanatate Publica Veterinara si colaboreaza cu alte servicii sau compartimente, CSVSA teritoriale.[3]
Directorul executiv adjunct (economic) conduce, organizeaza, indruma, coordoneaza si controleaza activitatea: Compartimentului financiar-contabil, Compartimentului Resurse Umane Salarizare, Compartimentului Achizitii Investitii.
Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor judeteana are in componenta sa:
a) Laboratorul veterinar de stat cu cele doua compartimente:
Sanatate animala;
Siguranta alimentelor.
b) Serviciul Sanatate Animala:
Compartimentul bolilor la animale, notificabile intern si international;
Compartimentul certificare intern-export.
c) Biroul bunastare animala, unitate epidemiologica teritoriala;
d) Compartiment de control si coordonare a activitatii farmaceutice veterinare;
e) Circumscriptii sanitare veterinare zonale;
f) Serviciul de Integrare Europeana Indentificare si Inregistrarea Animalelor;
g) Compartimentul de Igiena si Sanatate Publica Veterinara;
h) Compartimentul de Siguranta Alimentelor;
i) Biroul Inspectie si Control;
j) Compartimentul Standarde Marci si Calitatea Alimentelor;
k) Compartimentul financiar-contabil;
l) Compartimentul resurse umane, salarizare;
m) Compartimentul achizitii, investitii si administrativ;
n) Compartimentul Juridic;
o) Compartimentul audit public intern;
p) Compartimentul relatii publice.
Medicii veterinari oficiali au acces liber in gospodariile populatiei si
unitatile detinatoare de animale si in cele care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produse de origine animala, precum si in alte unitati care au activitatii supuse controlului veterinar.
Specialistii-consilieri ai directiei sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a municipiului Alba Iulia au acces liber in exploatatiile agricole, cele detinatoare de animale, fabrici de nutreturi combinate si in cele care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produse de origine non-animala, precum si in alte unitati care valorifica alimente direct catre consumatorul final.
Masurile stabilite de medicii veterinari oficiali, inspectorii ai Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, in exercitarea atributiilor care le revin, sunt obligatorii pentru toate persoanele juridice si fizice de pe teritoriul in care isi desfasoara activitatea.
1.4. Atributii DSV
Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor judeteana si a municipiului Alba Iulia are urmatoarele atributii generale:
1.Organizeaza intreaga activitate sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor si raspunde de aplicarea legislatiei sanitare veterinare in domeniul apararii sanatatii animalelor si a sanatatii publice veterinare, sigurantei alimentelor de origine animala si non-animala, protectiei si bunastarii animalelor si protectiei mediului;
2. Intocmeste programul cifric in baza "Programului de supraveghere, profilaxie si combatere a bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la animale la om si de protectie a mediului" si raspunde de aplicarea si realizarea acestuia;
3. Raspunde de aplicarea si realizarea Programului de inspectie, supraveghere si control privind siguranta alimentelor;
4. Controleaza circulatia animalelor si produselor de origine animala in cadrul judetului;
5. Controleaza aplicarea si raspunde de modul cum sunt respectate prevederile legislatiei sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor, in toate unitatile si gospodariile populatiei in care exista animale sau unde se produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produse de origine animala si non-animala, furaje si alte materii si produse supuse controlului veterinar si pentru siguranta alimentelor;
6. Acorda si elibereaza aprobarea sanitara veterinara unitatilor a caror activitate este supusa controlului sanitar veterinar si pentru siguranta alimentelor;
7. Supravegheaza si controleaza, in conformitate cu prevederile normelor sanitare in vigoare, producerea, depozitarea, transportul, comercializarea si utilizarea biopreparatelor, medicamentelor, aditivilor furajeri, furajelor medicamentoase si a altor produse de uz veterinar, pe teritoriul judetului si a municipiului Alba iulia.
8. Activeaza, in conditiile legii, amplasarea, proiectarea si construirea obiectivelor sau unitatilor de crestere a animalelor, a obiectivelor veterinare, precum si a unitatilor care produc, prelucreaza, depoziteaza si comercializeaza produsele de origine animala, precum si a altor obiective supuse controlului veterinar;
9. Colaboreaza, in conditiile legii precum si in baza protocoalelor incheiate, cu serviciile veterinare ale Ministerului Apararii Nationale, Ministerului Administratiei si Internelor si ale celorlalte institutii centrale care au in subordine unitati in care sunt incadrati medici veterinari proprii;
10. Convoaca Comandamentul Antiepizootic Judetean;
11. Autorizeaza, coordoneaza tehnic si controleaza activitatea sanitara veterinara a serviciilor de asistenta veterinara din cadrul regiilor autonome, societatilor comerciale, asociatiilor si societatilor agricole, autorizeaza si controleaza, in conditiile legii, cabinetele medicale veterinare particulare, clinicile, spitalele, farmaciile, punctele farmaceutice si alte activitati private in domeniu;
12. Aproba, coordoneaza tehnic si controleaza asistenta tehnica de stat pentru siguranta alimentelor, unitatilor care produc, proceseaza, depoziteaza, transporta si valorifica produsele de origine animala si non-animala, in conditiile legislatiei in vigoare;
13. Asigura incadrarea cu personal de specialitate, cu respectarea criteriilor stabilite de Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, in conditiile legii;
14. Asigura dotarea tehnica si materiala, necesara directiei si subunitatilor din subordinea sa;
15. Colaboreaza cu filiala judeteana a Colegiului Medicilor Veterinari si a Asociatiei Generale a Medicilor Veterinari, precum si cu alte asociatii, fundatii, societati si altele;
16. Organizeaza instruiri, dezbateri, consfatuiri si simpozioane si alte asemenea manifestari pe probleme profesionale;
17. Normalizeaza, in baza prevederilor legale, medicii veterinari oficiali cu atributii de inspectori ai autoritatii sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor, suplimentar functiei de baza si stabileste teritoriul (Circumscriptia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor sau zonala), pentru care acestia sunt desemnati sa constate si sa sanctioneze contraventiile la normele sanitare veterinare;
18. Monitorizeaza problematica in domeniul bunastarii si protectiei animalelor;
19. Participa la monitorizarea cazuisticii si frecventei morbiditatii si stabileste conduita pe probleme de asistenta sanitara veterinara, bunastare, protectie si nutritie a animalelor;
20. Coordoneaza actiuni de implementare in teritoriu a legislatiei si actelor normative specifice,elaborate in domeniul sau de activitate;
21. Organizeaza instruiri in teritoriu pentru implementarea legislatiei specifice in domeniu;
22. Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor judeteana si a municipiului Alba Iulia, poate avea si alte atributii si responsabilitati, in functie de strategia adoptata de Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor;
23. Asigura si raspunde de aplicarea masurilor de protectie a muncii, regulilor de prevenire si de stingere a incendiilor, asigurarea ordinii si disciplinei in cadrul institutiei;
24. Medicii veterinari din cadrul Directiei Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor judetene, circumscriptiilor sanitare veterinare zonale si circumscriptiilor sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor sunt medicii veterinari oficiali, inspectori ai autoritatii nationale sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor care constata si sanctioneaza contraventiile la normele sanitare veterinare in domeniul lor de activitate;
25. Asigura protectia informatiilor clasificate, conform legislatiei in vigoare;
26. Organizeaza licitatii publice deschise in vederea concesionarii unor activitati sanitare veterinare publice de interes national, in zona de competenta, pentru circumscriptiile sanitare veterinare nou infiintate sau ramase vacante, conform legii.
1.5 Grupe examene de laborator D.S.V Alba
In cadrul Directei Sanitare Alba se efectueaza urmatoarele grupe de examene:
Anatomie patologica;
Bacteriologie;
Determinari contaminare radioactiva;
Determinari fizico-chimice la produsele de origine non-animala;
Determinari microbiologice la produsele de origine non-animala;
Determinari reziduuri de medicamente si hormoni;
Determinari reziduuri de metale grele si arsen;
Determinari reziduuri de mocotoxine;
Determinari reziduuri de pesticide;
Determinari reziduuri la produsele de origine non-animala;
Histopatologie;
Micologie si Micotoxicologie;
Microbiologie alimentara;
Microbiologie antibiotice;
Parazitologie;
Serologie;
Virusologie.
CAPITOLUL 2. ASPECTE GENERALE PRIVIND CALITATEA SI FACTORII DE INFLUENTA AI ACESTEIA.
2.1 Definirea conceptului de calitate
Termenul de calitate isi are originea in cuvantul latin "qualitas" inventat de Cicerone pentru a traduce cuvantul grecesc "poiotes". Acesta din urma a fost introdus de Platon, fiind utilizat si de Aristotel, in lucrarile sale.
In prezent calitatea este o notiune cu o foarte larga utilizare, ceea ce face extrem de dificila definirea ei din punct de vedere stintific. Discipline ca: filozofia, economia si cele tehnice dau un inteles diferit acestui termen.
In filozofie, calitatea este definita ca reprezentand "o categorie ce exprima sinteza lucrurilor si insusirilor esentiale ale obiectelor, precum si ale proceselor", "proprietate sau mod de a fi, bun sau rau al unei persoane sau lucru".
In practica economica, notiunea de calitate a avut, initial, semnificatia de frumusete artistica, apoi, in conditiile productiei artizanale, de "lucru bine facut". In continuare," calitatea conformitatii produsului" evolueaza spre notiunea de "calitate a ofertei", care este definita in raport cu cerintele clientului.
In prezent, se dau intelesuri diferite acestui concept. Astfel, calitatea este definita ca reprezentand "satisfacerea cerintelor clientului", "disponilbilitatea produsului", "un demers sistematic catre excelenta", etc.
David A.Garwin, profesor la Harvard Business School a pus in evidenta cinci orientari principale in definirea calitatii produselor: transcendenta, spre produs, proces, costuri si spre utilizator.
Orientarea transcendenta
Potrivit orientarii transcendente, calitatea reprezinta o entitate atemporala, absolutul, fiind perceputa de fiecare individ in mod subiectiv. Aceasta orientare, nu permite definirea clara a calitatii produselor si nici masurarea ei, neavand in opinia lui Garwin, utilitate practica.[6]
Orientarea spre produs
Orientarea spre produs este total opusa orientarii trascendente, calitatea fiind considerata o marime care poate fi masurata exact. Ea este definita ca reprezentand ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. Diferentele de ordin calitativ ale produselor se reflecta in diferentele care apar intre caracteristicile acestora.
Orientarea spre procesul de productie
Calitatea este privita din perspectiva producatorului. Pentru fiecare produs exista cerinte specificate, care trebuie indeplinite. Produsul este considerat "de calitate", atunci cand corespunde specificatiilor. Potrivit acestei orientari, calitatea reprezinta, prin urmare, conformitatea cu cerintele ("conformance to requirements"),definitie pe care o formuleaza Crosby.
Orientarea spre costuri
Calitatea produselor este definita prin intermediul costurilor si, implicit, a preturilor la care sunt comercializate. Un produs este considerat de calitate atunci cand ofera anumite performante la un nivel acceptabil al pretului.
Orientarea spre utilizator
Potrivit acestei orientari, calitatea produsului reprezinta aptitudinea de a fi corespunzatoare pentru utilizare "fitness for use" concept introdus de Juran. Fiecare client are preferinte individuale, care pot fi satisfacute prin caracteristici de calitate diferite ale produselor. Acest punct de vedere este preferat de adeptii unei economii de piata.
In activitatea economica, atat de cercetare- productie, cat si practic comerciala, se folosesc o serie de termeni derivati din notiunea generala "calitate", calitatea proiectata ( Qpr), calitatea omologata ( Qom), calitatea prescrisa ( Qps), calitatea optima ( Qop), calitate contractata ( Qct), calitate livrata ( Ql), calitate reala ( Qr).
Pentru satisfacerea cerintelor este important ca relatia calitate-cumparator sa fie mai puternic reflectata in definitia calitatii, deoarece cumparatorul hotaraste in final, ce este calitatea. Unii autori propun, in acest scop, o definitie mai cuprinzatoare a calitatii produselor.
In opinia lui Haist si Fromm, calitatea reprezinta corespondenta cu cerintele clientului, cerinte referitoare la functionalitate, pret, termen de livrare, siguranta, fiabilitate, consultanta etc.
Smith pune accentul, in definirea calitatii, pe componenta relationala a acesteia: "calitatea este mai degraba expresia relatiei dintre anumite atribute ale entitatii-caracteristicile calitatii sale,si standardul sau criteriul de evaluare stabilit in raport cu cerintele clientilor".
In cazul managementului total al calitatii, Total Quality Management, reletia client-furnizor este generalizata, aplicandu-se in toate domeniile de activitate ale intreprinderii, astfel incat in definitia calitatii prin clienti se inteleg atat "clienti externi" cat si "clientii interni".
Conform prescriptiilor ISO (Organizatia Internationala de Standardizare), calitatea este definita de ansamblul de proprietatii si caracteristici ale unui produs sau serviciu, care ii confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate si implicite. In conformitate cu Legea calitatii, calitatea este definita de totalitatea cerintelor explicite si implicite ale unui produs sau serviciu, care asigura integral realizarea scopului in care a fost realizat si comercializat. Notiunea de calitate are in vedere valoarea de intrebuintare, exprimata prin utilitatea unui produs.
Definitia calitatii, asa cum este facuta in seria de standarde SR ISO 9000, are consecinte, din care unele cu efecte si in expertiza:
calitatea nu este exprimata printr-o singura caracteristica, ci printr-un ansamblu al lor;
calitatea exista numai in relatie cu nevoile clientilor, nu este de sine statatoare;
realizarea calitatii inseamna satisfacerea nu numai a nevoilor exprimate, dar si a celor implicite.
Continutul tehnic, economic si social al calitatii rezulta din caracterul complex si dinamic al acesteia. Caracterul dinamic al calitatii este determinat de trei factori: progresul tehnico-stiintific, exigentele beneficiarului (consumatorului) si competitivitatea produsului (serviciului), in conditiile unei concurente tot mai mari pe piata interna, dar mai ales externa. Cunoscand caracterul complex si dinamic al calitatii se poate evalua, pe baze stintifice, nivelul calitativ al produselor, luand in calcul, corelarea tuturor caracteristicilor tehnico-economice, psihosenzoriale, ecologice si economice.
Imbunatatirea continua a produselor sau serviciilor, modernizarea si adaptarea cat mai fidel si mai rapid la cerintele pietei se poate face pe caile: extensiva, care consta in cresterea in timp a numarului de caracteristici utile ale produsului si intensiva, ceea ce inseamna imbunatatirea nivelului unor caracteristici de calitate.
In conluzie, definirea calitatii poate fi formulata, in sensul larg al cuvantului, ca o masura in care un produs, prin totalitatea caracteristicilor sale tehnice, economice si de disponibilitate, satisface nevoia pentru care el a fost creat.
Notiunea de calitate se intalneste in toate fazele de realizare si existenta a unui produs, si anume: calitatea proiectata, contractata, reala, tehnica, comerciala.
Aceste aspecte ale calitatii exprima faze de realizare a calitatii sau momente din circuitul tehnic al produselor.
Calitate proiectata, reflecta valorile individuale ale proprietatilor la un nivel ales, in urma compararii mai multor variante.
Calitatea certificata, exprima valorile individuale ale proprietatilor, atestate de o comisie de specialisti atestati, in laboratoare acreditate, neutre.
Calitatea prescrisa, indica nivelul limitativ al valorilor individuale ale proprietatilor, inscrise in standarde sau norme, specificatii, perscriptii etc.
Calitatea contractata, exprima valorile individuale ale proprietatilor asupra carora s-a convenit intre partile contractante.
Calitatea reala, exprima nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic si se compara cu calitatea prescrisa, certificata, contractata.
Calitatea tenhica sau industriala, exprima gradul de conformitate a valorilor individuale ale proprietatilor (de regula tehnico-functionale), fata de prescriptiile standardelor. Calitatea tehnica exprima punctul de vedere al producatorului .
Calitatea comerciala, exprima nivelul caracteristicilor psihosenzoriale, varietatea sortimentala, marimea termenului de garantie, activitatea service, modul de prezentare si ambalare, volumul cheltuielilor de exploatare si intretinere etc. Calitatea comerciala reprezinta punctul de vedere al consumatorului prin prisma serviciului si al costului global.
2.2 Factorii de influenta ai calitatii
Calitatea produselor si serviciilor este influentata de participarea factorilor principali, ce actioneaza in sfera productiei si a celor secundari, ce actioneaza in sfera circulatiei marfurilor (producator, comerciant, beneficiar).
Din categoria factorilor principali fac parte:
cercetarea-proiectarea;
materiile prime si materialele;
procesul tehnologic (utilaje, scule, organizare)
calificarea profesionala a salariatiilor;
asigurarea si controlul calitatii;
standardele si normele tehnice si de exploatare;
iar din categoria celor secundari:
ambalarea;
transportul;
depozitarea;
Calitatea productiei, inglobeaza intregul proces, pornind de la: conceptie, proiectare, calitatea materiilor prime si a materialelor; caracteristicile tehnice si functionale ale utilajelor, nivelul tehnologiei, pana la calificarea si experienta personalului si de organizare a productiei. Calitatea produselor si serviciilor reprezinta gradul (masura) in care s-a materializat calitatea productiei in nivelul tehnic, economic, social, al produsului finit. Dependenta intre calitatea productiei si calitatea produselor sau servicilor poate fi redata sub forma relatiei:[8]
Q = Qn Fc Ff
Unde: Q- este calitatea produsului;
Qn- nivelul de calitate cerut de beneficiar;
Fc- factorul de cuantificare a creativitatii;
Ff- factorul de cuantificare a gradului de conformitate al fabricatiei, fata de documentatia tehnica de executie.
Trebuie precizat, ca cerintele beneficiarului sunt determinete de o anumita conceptie de proiectare, concretizata in documentatia tehnica de executie, pe baza carora se stabilesc tipul de proces tehnologic, materiile prime si materialele, toate avand ca rezultat produsul finit.
In practica economica, cercetarea si proiectarea are o pondere de circa 70-80% in asiguraea nivelului calitativ preconizat.
Materiile prime si materialele se transforma, in mare parte, in produse finite, a caror calitate se poate aprecia pe baza naturii materilor prime de baza. De aceea, pentru a obtine o anumita calitate a produselor finite, este necesara alegerea materiilor prime in functie de destinatia produselor si verificarea exigenta a principalilor parametri.
Organizarea procesului tehnologic are un rol deosebit de important in transformarea materiilor prime in produse superioare. In acest sens, pentru a obtine produse superioare calitativ sunt necesare a fi indeplinite trei conditii; calitatea utilajelor, organizarea fluxului tehnologic, calificarea personalului.
Organizarea procesului tehnologic presupune amplasarea utilajelor, constituirea echipelor de lucru etc.
Calificarea personalului are un rol hotarator in asigurarea si controlul calitatii produselor.
In Romania exista trei modalitati legate de garantare a calitatii si anume: termenul de garantie, termenul de valabilitate, si durata de utilizare normala.
Termenul de garantie este intervalul de timp in cadrul caruia remedierea sau inlocuirea produsului sau serviciului se realizeaza pe seama si cheltuiala producatorului
sau prestatorului serviciului, daca deficienta de calitate nu este cauzata de folosirea neadecvata de catre client. Certificatul de garantie confirma calitatea produselor de folosinta indelungata.
Perioada de utilizare normala este intervalul de timp in care produsul isi mentine nemodificate toate caracteristicile functionale, conditiile de utilizare, depozitare si transport stabilite prin documente tehnico-economice.
Termenul de valabilitate este intervalul de timp in care produsele isi pastreaza nemodificate toate caracteristicile calitative initiale. Momentul inceperii termenului de valabilitate este data de fabricatie.
Termenul de valabilitate este specific produselor alimentare, chimice, cosmetice, medicamentelor, etc.
Buletinul de analiza, prin care se fac referiri la documentatia tehnica de executie (standarde, norme, tehnice), care a stat la baza fabricatiei, punand in evidenta unele caracteristici: fizice, chimice, mecanice.
Functiile calitatii
Calitatea se defineste, asa cum s-a aratat mai inainte, printr-un ansamblu de caracteristici care satisfac nevoi sociale existente la un moment dat. Acele caracteristici ale produselor prin care se defineste calitatea stau la baza clasificarii functiilor calitatii in:
functia tehnica;
functia economica;
functia sociala.
Functia tehnica a calitatii, se refera la caracteristici specifice produselor, care le imprima acestora proprietati intrinseci si care se regasesc intr-un anumit grad de utilitate, de regula cuantificabil. Acest aspect, echivaleaza cu nivelul tehnic al produsului, care la randul lui evolueaza in timp, avand un caracter dinamic.
Caracteristicile tehnice ale produselor, sunt influentate de calitatea materiilor prime si a materialelor, de calitatea procesului tehnologic si de nivelul tehnic al mijloacelor de productie.
Functia economica a calitatii, vizeaza aspectele de ordin economic in fazele de producere si de utilizare, si se concretizeaza in eficienta economica a produsului. Calitatea seminifica din acest punct de vedere, gradul in care un produs indeplineste serviciul pentru care a fost realizat, in conditii de cost global minim si se poate determina prin relatia:
Ce = Sv
Cgp
Ce - calitatea economica;
Sv - serviciul;
Cgp - costul global al produsului;
Costul global se compune, din costul produsului, la care se adauga cheltuielile de exploatare, astfel incat produsul sa fie in stare de functionare o perioada cat mai mare de timp.
Serviciul produsului reprezinta sinteza optima dintre nivelul initial al calitatii si
fiabilitatea lui.
Calitatea optima, exprima gradul in care un produs indeplineste serviciul specificat in conditii de cost global minim.
Eficienta produsului este data de aportul principalelor proprietati la serviciul realizat, raportat la costul global.
Eficienta economica, este reprezentata prin raportul dintre efortul producatorului pentru asigurarea calitatii, la care se adauga cheltuielile de utilizare ale beneficiarului si nivelul serviciului, adus aparent prin gradul de satisfacere a nevoii. Un produs este apreciat de beneficiar cu atat mai mult, cu cat este realizat la aceeasi parametri de calitate cu costuri mult mai reduse.
In realizarea unor produse, producatorul trebuie sa aiba in vedere ca:
reducerea cheltuielilor sa nu se faca in detrimentul calitatii;
economiile proprii sa fie corelate cu beneficiile proprii si cu efectele economice ale indisponibiltatii;[10]
necesitatea revizuirii continue a calitatii ca sa corespunda sa devanseze chiar cerintele pietii;
necesitatea modernizarii permanente a tehnologiilor la nivelul si peste nivelul tehnic existent;
Functia sociala a calitatii, rezida in influenta pe care o exercita calitatea produselor asupra conditiilor de munca, de trai, precum si a celor ecologice.
Pe baza functiilor calitatii, expresia generala a acesteia se poate determina cu relatia:
C = Et + Eec + Es
Unde:
C -este calitatea generala a produsului;
Et -eficienta tehnica maxima;
Eec -eficienta economica maxima;
Es -eficienta sociala maxima;
Relatia de mai sus are un caracter general pentru orice fel de produs, motiv pentru care este considerata "relatia fundamentala a calitatii" si are la baza "criteriile fundamentale": tehnic, economic, social.
Calitatea produselor poate fi exprimata prin indici sau indicatori de calitate si care definesc cele trei functii ale calitatii: tehnica, economica, si sociala.
Exprimarea cantitativa a calitatii se poate face cu ajutorul indicilor de calitate:
Ic = It + Iec + Is
Care:
Ic - valoarea indicelui general al calitatii rezultate;
It - valoarea indicelui sintetic tehnic;
Iec - valoarea indicelui sintetic economic;
Is - valoarea indicelui social;.
Daca parametri tehnici si economici pot fi relativ usor cuantificati, parametri sociali se stabilesc prin metode si mijloace specifice, cum ar fi sondajele, anchetele sociale, cerintele pietii, moda, etc.
In final se poate constata ca functia sociala prin caracteristicile ei, psihosenzoriale, estetice si ecologice, ocupa un loc din ce in ce mai important in evolutia calitatii, fiind o parte integrata ai acesteia.
Documentele de prescriere a calitatii produselor
Documentele care stau la baza prescrierii calitatii produselor sunt:
Standardele de Stat, obligatorii la nivelul economiei nationale, care contin reglementari cu privire la:
materiile prime, materiale, combustibili, energie, produse industriale si agricole;
subansamble si piese de uz general;
prescriptii si reguli cu caracter general in proiectare;
metodologie, terminologie, clasificari, control tehnic, si alte prescriptii.
Standardele de ramura si de intreprindere, au un caracter obligatoriu pentru domeniul respectiv.
Certificatele de omologare, sunt documente prin care se permite fabricarea industriala a produsului.
Normele tehnice, sunt reglementari speciale care, pot fi norme tehnico-departamentale, elaborate si aprobate de organele centrale sau locale, care au in subordine unitati productive si norme tehnice de intreprindere, care se elaboreaza, se aproba si se aplica numai intr-o singura intreprindere.
Caietele de sarcini, in cazul produselor cu un grad mai mare de complexitate, cu o inalta tehnicitate, se obisnuieste ca prescriptiile de calitate sa fie stabilite intr-un caiet de sarcini.[12]
Caietul de sarcini se intocmeste de unitatea producatoare, prin care se stabilesc: caracteristicile produsului si conditiile de receptie si livrare, ce trebuie acceptate de catre beneficiar. De regula caietul de sarcini este utilizat pentru produsele unicate sau de serie mica.
Metode de estimare a calitatii
Estimarea calitatii produselor se poate realiza prin: masurarea caracteristicilor, comportarea indicatorilor sintetici ai calitatii si prin ponderea defectelor.
Comportarea masurarii si estimarii calitatii produselor sau serviciilor a condus la o sistematizare a multiplelor metode aparute in acest scop si anume: dupa sfera de cuprindere avem calitatea produselor si a productiei, iar dupa mijloacele utilizate si scopul urmarit avem metode experimentale, metode de expertizare merceologica si metode sociologice, statice.
Metode experimentale, se bazeaza pe folosirea mijloacelor tehnice de masurare a calitatii, mijloace ce permit masurarea directa a unor marimi tehnice: lungime, masa, forta, sau masurarea indirecta, cand valoarea unei caracteristici se obtine prin intermediul altor marimi.
Metoda expertizei, se aplica complementar metodei experimentale in cazurile in care caracteristicile de calitate nu sunt masurabile si se bazeaza pe luarea in considerare a deciziei formulate de catre expertii specialisti. Expertizarea are la baza metoda organoleptica, ce face uz de simturile omului cum sunt vazul, auzul, mirosul si gustul, a carei exactitate depinde de competenta profesionala a specialistului expert si de experienta acumulata in timp, intr-un anumit domeniu.
Metoda sociologica, se bazeaza pe informatiile primite prin diferite mijloace de la consumatori, iar in urma prelucrarii informatiilor se determina valorile indicatorilor calitatii.
Metoda statistica, foloseste un complex de tehnici, procedee si metode ce imbraca diverse forme de interpretare tehnico-economica. In cadrul acestei metode o cale mult folosita este cea a fiselor de calitate, care urmaresc gradul de reglare si precizie a parametrilor tehnologici masurabili, in cadrul unor limite de control calculate, precum si rolul de alertare a factorilor de productie si control in cazul unor tendinte de dereglare a proceselor.
Metoda fiselor gaussiene, permite cunoasterea normalitatii esantionului axtras, a mediei aritmetice, a abaterii medii patratice si a fractiunii defective, in mod facil, rapid, pe cale grafica si fara calcule.
Din cadrul subdiviziunii metodelor defectologice, prin metoda fisei defectelor, asemanatoare fisei de calitate, se urmareste luarea de decizii pentru eliminarea sau micsorarea frecventei de aparitie si a ponderii defectelor.
Certificarea Calitatii in Romania si Uniunea Europeana
In Uniunea Europeana, pentru produsele din "domeniul reglementat", care intrunesc "cerintele esentiale" prevazute in directivele UE se aplica marca "CE". Pentru produsele din "domeniul nereglementat" se aplica "marca de certificare". In acest sens a fost infintata Organizatia Europeana de Incercari si Certificare (EOTC)
Existenta acestei organizatii, formata din grupuri nationale si internationale implicate in cercetari in domeniul nereglementat, asigura recunoasterea a rezultatelor incercarilor si creaza un nivel ridicat al increderii in ele, elimina incercarile si certificarile repetate, ofera servicii descentralizate de evaluare a conformitatii.
Infrastructura europeana de acreditare si certificare mai cuprinde Organizatia Europeana pentru Promovarea Cooperarii intre Laboratoarele de incercari Eurolab, si Cooperarea Europeana pentru Acreditare CEA. Aceste organisme coopereaza cu organismele internationale similare: Cooperarea Internationala in Acreditarea Laboratoarelor ILAC si Forumul Acreditarii Internationale IAF
Constituirea si functionarea Sistemului national de certificare a calitatii in Romania sunt reglementate legal.
Sistemul national de certificare a calitatii cuprinde ansamblul organismelor de certificare a produselor si servicilor, a organismelor de acreditare a laboratoarelor de incercari, a persoanelor si ansamblul laboratoarelor de incercari acreditate.
Sistemul este coordonat de Asociatia Romana de Standardizare ASRO, iar acreditarea este coordonata de Asociatia Retelei Nationale de Acreditare RENAR. Ambele sunt persoane juridice de drept privat, de interes public. Laboratoarele acreditate sunt grupate in reteaua RELAR.
Organismele de certificare pot fi acreditate numai daca indeplinesc conditiile impuse prin standardele romanesti, in concordanta cu standardele internationale.
Certificarea conformitatii produselor, serviciilor si sistemelor calitatii se face in Romania, dupa aceleasi reguli ca si in Uniunea Europeana. Se practica si in Romania certificarea obligatorie si certificarea voluntara.
Pentru certificarea conformitatii cu standardele romane de referinta se foloseste marca SR, iar pentru certificarea conformitatii cu standardele de securitate se utilizeaza marca SR-S. Marca SR-S se refera la protectia vietii si sanatatii consumatorilor si la protectia mediului inconjurator. Marcajul se aplica pe produse, ambalaje, etichete sau pe documentele produselor.
Marca SR sau SR-S certifica faptul ca produsul respectiv satisface cerintele standardului acelui produs si ca produsul este controlat de catre producator si de catre ASRO, in calitate de organism independent, prin audituri la sediul producatorului si prin prelevare de probe de pe piata.
CAPITOLUL 3. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A LAPTELUI
Scurt istoric al laptelui si produselor lactate
Asa cum se prezinta in scrierile istorice si cum arata descoperirile arheologice, laptele a fost folosit in hrana omului din cele mai indepartate timpuri, contribuind la dezvoltarea sa din punct de vedere fizic si intelectual, la progresul si evolutia speciei umane.
Date despre prelucrarea laptelui s-au transmis pe firul istoriei inca din timpul domniei lui Alexandru cel Mare, cuceritorul Persiei. Regele Darius Codamanus, asa cum se arata in unele insemnari, folosea in hrana sa lapte dulce, lapte acru si unt topit.
Laptele a fost folosit de majoritatea popoarelor, cu toate ca pe teritoriul tarii noastre s-au gasit din perioada comunei primitive vase cu resturi de lapte si produse lactate conservate in timp, certitudinea folosirii acestora in hrana omului este data de numeroasele vase (oale) gasite cu prilejul diferitelor sapaturi arheologice, obiecte casnice care, desigur serveau in primul rand la pastrarea acestor alimente. De altfel, din terminologia de origine straveche daco-traca, s-au pastrat si transmis pana azi mai multe cuvinte cum ar fi: vaci, oi, lapte, cas, branza, zer etc.
Mestesugul prelucrarii laptelui are pe teritoriul tarii noastre o veche traditie, inceputurile lui pierzandu-se in negura istoriei. Urme ale unor stani dacice, organizate pentru transformarea laptelui in branzeturi de tipul casului si al telemelei, sunt semnalate cu mult inainte de venirea romanilor, iar preocupari si inoiri tehnologice in acest domeniu au existat permanent la romani.
Cu ocazia unor sapaturi arheologice efectuate in zona capitalei Daciei lui Decebal-Sarmisegetuza, s-au gasit urme ale unor stani dacice organizate pentru prelucrarea laptelui in branzeturi de tipul casului si al telemelei.Ca si in celelalte tari europene, productia de branzeturi se dezvolta dupa anii 1000-1200, cand se intensifica si schimbul de marfuri.
Pe spirala ascendenta a marilor realizari in industria alimentara din tara noastra se inscriu si succesele obtinute si de subramura industriei laptelui, prin modernizarea si transformarea micilor unitati de productie in fabrici inzestrate cu o tehnica avansata de produse lactate si cu parametri calitativi superiori.
3.2 Prezentarea produsului ( laptele si produsele lactate)
Laptele si produsele lactate constituie alimente de baza in hrana omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animala, datorita compozitiei complexe si echilibrate in substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului uman si animal.
Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Laptele mai este denumit si "Sangele Alb" prin valoarea sa hranitoare.Valoarea nutritiva ridicata a laptelui este determinata de bogatia de substante proteice, de complexul fosfo-calcic ce favorizeaza cresterea, dezvoltarea si functionarea organismelor.
Laptele este un aliment usor digestibil, superior in ceea ce priveste digestibilitatea tuturor celorlalte alimente. Se mentioneaza proprietatiile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele in tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc), datorita unor substante din compozitia laptelui cum ar fi lactoza si acidul lactic care actioneaza ca antiseptici ai tubului digestiv, precum si insusirea de-a fixa si de a face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului (Pb, Zn ).
In acelasi timp, laptele constituie si materia prima ce sta la baza obtinerii produselor lactate: smantana, unt, branzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte etc.
Valoarea nutritiva a unui litru de lapte este echivalenta cu cea a 400 grame carne de porc, 750 grame carne de vitel, 8-9 oua, 500 grame carne de peste. Diversitatea de substante hranitoare continute (aminoacizi, vitamine,elemente minerale) si nivelul ridicat de digestibilitate il recomanda unor segmente de varsta distincte, cum ar fi copiii si varsnicii, precum si anumitor regimuri alimentare.[15]
Componenta chimica a laptelui
Tabel 1. Componenta chimica a laptelui
|
Compozitia chimica a laptelui (Valori medii ajustate) |
||||||
|
Din care |
||||||
|
Specia de animal |
Apa % |
S .U. % |
Lipide % |
Protide % |
Lactoza % |
Substante Minerale % |
|
Vaca |
87,5 |
12,5 |
3,5 |
3,5 |
4,8 |
0,7 |
|
Bivolita |
81,0 |
19,0 |
8,0 |
5,0 |
5,2 |
0,8 |
|
capra |
88,0 |
12,0 |
3,5 |
3,2 |
4,5 |
0,8 |
|
Oaie |
81,0 |
19,0 |
7,5 |
6,0 |
4,6 |
0,9 |
Laptele este un aliment cu compozitie chimica variata, diferentele datorandu-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, varsta, conditiile de adapostire, starea sanatatii animalului etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grasimea, substantele proteice, glucidele, sarurile minerale, vitaminele, enzimele, substantele colorate, gazele si corpurile imune (anticorpii).
a) Continutul in apa al laptelui de vaca este in medie de 87,5% restul componentilor in proportie de 12-13%, constituind substanta totala uscata din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveste ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.[16]
b) Grasimea din lapte se gaseste dispersata sub forma de globule sferice, fiind constituita dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la randul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grasi saturasi (butiric, palmitic, stearic etc.) si acizi grasi nesaturati (linoleic,oleic,etc.)
In grasimea laptelui in cantitatii mici se mai gasesc fosfatide, dintre care cea mai importanta este lecitina.
In functie de rasa, hrana, varsta, ingrijirea si sanatatea animalelor, continutul in grasime al laptelui de vaca este in medie de 3,8%. Datorita gradului mare de dispersie si punctul de topire apropiat de temperatura corpului, grasimea din lapte prezinta un grad mare de asimilare (se asimileaza aproape complet: 93,6- 96,1%).
In functie de continutul in grasime din compozitia sa, laptele poate fi integral, normalizat sau degresat ; in functie de procesul tehnologic la care a fost supus distingem urmatoarele tipuri de lapte: crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat, lapte praf.
c) Substantele proteice se gasesc in lapte in proportie de 3,4%sub
forma de : - cazeina (2,8 %)
lactalbumina 0,5 %
lactoglobulina (euglobulina si pseudoglobulina) 0,1 %.
Cazeina din punct de vedere chimic este o fosfoproteida care se gaseste in lapte in stare coloidala, prezentand insusirea de a se combina cu sarurile, indeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenta enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic).
Insusirea cazeinei de a se coagula sta la baza obtinerii unor importante produse lactate cum ar fi: iaurt, branzeturi, etc.
In functie de raportul intre cazeina si albumina , laptele diferitelor specii de animale se imparte in :
lapte cazeinic: care contine peste 75% cazeina ( vaca, oaie, capra, bivolita);
lapte albuminic: care contine 40-50% cazeina.Laptele albuminic are randament scazut la fabricarea branzeturilor.
Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare indeosebi pentru nou-nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitatii foarte reduse.
d) Glucidele din lapte sunt reprezentate prin lactoza care se mai gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag .
e) Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0, 7% sub forma de saruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu, etc.
In lapte se mai gasesc de asemenea si: iod, fier, mangan, plumb, cupru, staniu, saruri de calciu, care sunt in proportie de 0,8-0,8%, laptele si derivatele sale reprezentand cea mai importanta sursa de calciu (125mg/l in lapte ) care impreuna cu fosforul (90mg/l) realizeaza un complex usor absorbit.
Sarurile minerale contribuie la cresterea si dezvoltarea nou-nascutilor. Ele sunt importante si din punct de vedere tehnologic la obtinerea branzeturilor, inlesnesc formarea unui coagul corespunzator.
f) Vitaminele In lapte se gasesc urmatoarele tipuri de vitamine: A, D, E, B1, B2, B6, B12, C, K, PP. Continutul in vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna.
Vitaminele din lapte nu sunt distruse prin incalzire ci numai prin procese oxidative care sunt favorizate de caldura. Unele vitamine sunt rezistente chiar si in aceste conditii (vitaminele D,E,K, si unele vitamine din complexul B). Prezenta metalelor grele, cum este cupru, accelereaza distrugerea vitaminelor.
g) Enzimele Principalele enzime din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.
h) Substantele colorante (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje.
Cele mai importante substante colorante ce se gasesc in lapte sunt: carotenul si xantofila dau laptelui si untului de vaca culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben-verzuie.
i) Gazele Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si transportului se degaja partial, iar la pasteurizare si fierbere total. Laptele proaspat muls, contine gaze ca :
bioxid de carbon 50-70%;
azot 20-30%;
oxigen 4-10%.[17]
j)Corpuri imune (anticorpii) Laptele mai ales in prima parte a perioadei de lactatie contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine), care apara organismul nou-nascutului de actiunea microbilor patogeni.
Substanta uscata Prin substanta ucata (reziduu uscat) se intelege totalitatea substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din:
protide;
grasimi;
lactoza;
saruri minerale;
vitamine.
Valoarea deosebita a protidelor din lapte se datoreaza faptului ca ele sunt alcatuite din aminoacizi indispensabili, importanta acestora fiind deosebita in alimentatie atat in procesele de digestie cat si in procesele de maturare a branzeturilor.
Microflora si Bacteriile Laptelui
De altfel, laptele si derivatele sale fac parte din alimentele cel mai usor perisabile. Prin continutul bogat in apa, proteine, glucide, lipide, saruri minerale si vitamine, constituie un mediu foarte favorabil pentru cresterea si dezvoltarea microorganismelor de contaminare, dintre care unele pot avea o actiune daunatoare prin producerea unor deprecieri sau deviatii organoleptice foarte variate. Microflora specifica laptelui (lactobacteriile), continuta in laptele crud sau introdusa prin intermediul culturilor selectionate in laptele destinat fabricarii produselor lactate, concura prin procese complexe de simbioza, metabioza sau antibioza.
Laptele este un aliment perisabil care constituie in principiu un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor. Cele mai frecvente microorganisme din lapte sunt: bacteriile, drojdiile si mucegaiurile.
Imediat dupa mulgere, laptele contine putine microorganisme, ele ajung in lapte prin par, de pe mainile mulgatorului, din vasele de muls, prin aerul incaperii unde se face mulgerea. In conditii favorabile (la temperatura de 25-37 grade Celsius) microorganismele se dezvolta rapid.
Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp limitat acestor bacterii. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a laptelui (4-6 ore de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui, dupa mulgere.
Microflora laptelui este formata din:
microflora normala (microorganisme saprofite);
microflora anormala (microorganisme patogene);
Microflora normala este formata din bacterii, drojdii, si mucegaiuri. Dintre acestea cele mai importante sunt bacteriile, care pot fi folositoare sau daunatoare in indusria laptelui.
Bacteriile in lapte se gasesc in mod normal sub forma de streptococi si stafilococi si in anumite conditii sub forma de bacterii cromogene si patogene (in mod anormal). Bacteriile pot fi :
bacterii folositoare - bacteriile lactice si bacteriile propionice;
bacterii daunatoare - bacteriile butirice si bacteriile de putrefactie;
Ponderea cea mai mare o formeaza bacteriile lactice, care utilizeaza ca sursa de azot numai azotul organic, producand acidifierea spontana a laptelui, prin fermentarea lactozei cu formare de acid lactic. Bacteriile lactice sunt nesporulate si se intalnesc sub forma de streptococi si bacili.
In lapte se intalnesc frecvent si numeroase specii de bacterii nedorite din grupa coli-aerogenes, care provin din nutreturi, apa, sol etc. Prezenta si mai ales numarul acestora exprima gradul de igiena in care se realizeaza recoltarea laptelui. Cu cat abaterile de la normele sanitare si sanitar-veterinare sunt mai mari, cu atat numarul bacteriilor din aceasta grupa este mai mare si efectele daunatoare sunt mai evidente.
Bacteriile propionice sunt foarte raspandite in natura si se gasesc frecvent in lapte unde actioneaza in anumite conditii, cum sunt cele existente la fabricarea branzeturilor cu pasta tare.
Aceste bacterii se dezvolta la temperatura optima de 22 de grade C, sunt anaerobe, nesporulate si transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon.
Bacteriile butirice sunt anaerobe, sporulate si se dezvolta la temperatura optima de 30-35 grade C, cu producere de aminoacizi si amoniac. Infectarea laptelui cu aceste bacterii favorizeaza aparitia la produse a gustului amar, neplacut, iar in cazul branzeturilor aparitia defectului numit balonare. Sursele de infectie pot fi : nutreturi, pamant, ingrasaminte organice.
Bacteriile de putrefactie produc intai coagularea cazeinei din lapte, urmata de hidroliza si apoi descompunerea acesteia uneori pana la dioxib de carbon si amoniac.
Bacteriile de putrefactie din lapte pot fi aerobe sau anaerobe, cu actiune vatamatoare asupra diferitelor produse lactate. In general se dezvolta la 3037 grade C. Bacteriile anaerobe au actiunea proteolitica cea mai intensa, producand putrefactia propriu-zisa. Din acest proces rezulta produse rau mirositoare, producandu-se alterarea branzeturilor.
Drojdiile ajung de regula in lapte din nutreturile folosite in hrana animalelor. Unele din speciile de drojdii au un rol pozitiv in fabricarea unor produse lactate, asa cum este cazul chefirului, la care fermentatia alcoolica se datoreaza acestor drojdii, sau la realizarea aromei la anumite branzeturi cu pasta moale. Majoritatea speciilor de drojdii au insa efecte daunatoare, prin schimbarea culorii normale datorita pigmentarii fermentatiei nedorite.
Dintre drojdii se mentioneaza genul "Torula", care transforma lactoza in alcool si bioxid de carbon, avand loc fermentatia alcoolica ce sta la baza obtinerii chefirului.
Mucegaiurile se dezvolta numai in prezenta aerului si de regula la suprafata produselor lactate (lapte vechi, unt, branzeturi) care au o aciditate crescuta. Cu exceptia unor specii folosite in tehnologia branzeturilor Camembert, Bucegi si Homorod, in rest toate celalte specii de mucegaiuri sunt daunatoare si produc defecte de calitate.
Defectele Laptelui.
Fiind un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor, laptele se poate altera usor. Microorganismele ce se dezvolta in lapte produc schimbari profunde in compozitia chimica a laptelui, influentand aspectul, gustul, mirosul.
Defectele laptelui pot aparea atat in laptele proaspat muls cat si in timpul pastrarii lui. Principalele defecte ce pot apare in lapte sunt:
defecte de gust si miros;
defecte de consistenta;
defecte de culoare;
Defecte de gust si miros sunt urmatoarele:
gustul amar se poate datora unor furaje cum sunt: pelin, lupin, turte oleaginoase, precum si vasului unde a fost muls laptele;
gustul acru se datoreaza formarii acidului lactic ca rezultat al bacteriilor lactice;
gustul si mirosul de seu se datoreaza oxidarii grasimilor laptelui tinut la lumina;
gustul metalic se poate datora patrunderii in lapte a unor cantitatii mici de metal, provenite de la vasele de colectare slab cositorite;
mirosul de balegar, de nutret apare atunci cand laptele a fost pastrat mai mult timp in grajd ;
gustul sarat se datoreaza imbolnavirii ugerului;
Defectele de consistenta sunt cauzate de actiunea unor bacterii, cele mucilaginoase imprima laptelui o consistenta vascoasa.
Defectele de culoare ale laptelui pot fi:
culoarea rosie care se poate datora picaturilor de sange patrunse in lapte, in cazul unei afectiuni a ugerului sau a unei mulgeri defectoase;[19]
culoarea albastra, care poate apare datorita activitatii bacterilor cromogene, precum si in cazul cand laptelui i s-a adaugat apa in cantitate mare sau cand a fost smantanit.
Laptele care prezinta defecte de gust, defecte de miros sau defecte de consistenta si de culoare nu este admis in consum.
Pentru a preveni si evita aparitia defectelor mentionate, care in mare parte sunt datorate transportului si pastrarii laptelui in conditii necorespunzatoare, este necesar sa se dea o mare atentie transportului si depozitarii acestuia. In acest sens se vor lua urmatoarele masuri:
se va feri de lumina in timpul transportului si pastrarii;
vasele in care se livreaza si se pastreaza laptele trebuie sa fie curatate bine si spalate;
buteliile nu trebuie sa prezinte crapaturi iar bidoanele trebuie sa fie in stare buna, curate si fara miros, cu acoperirea interioara fara fisuri sau pete de rugina;
incaperile in care se pastreaza trebuie sa fie curate si racoroase.
Prelucrarea laptelui de consum
In vederea impiedicarii alterarii laptelui si in scopul asigurarii integritatii valorii nutritive si maririi conservabilitatii, laptele destinat consumului ca atare este supus, in fabricile producatoare, la o serie de operatii si anume:
curatirea de impuritatii (prin filtrare, centrifugare);
normalizarea (aducerea laptelui la un anumit continut de grasime, prin adaugarea de smantana sau lapte smantanit)
pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT.
Cel mai vechi procedeu de tratare termica a laptelui este fierberea, care se practica in prezent numai la consumator, atunci cand pasteurizarea este dubioasa.
Pasteurizarea are ca rol tratarea termica sub 100 grade C a laptelui si smantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi in jur de 5 grade C, si urmareste distrugerea [20]formelor vegetative ale microorganismelor. Tot odata se urmareste prin pasteurizare si inactivitatea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil si a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie, in urma careia ramane o parte din microbi nedistrusa, viabila asupra careia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizare sau introducereea in laptele de fabricatie pentru produse lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw si ph.
Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa pasteurizare sunt: - gradul de contaminare mare a laptelui crud cu procent mare de termorezistenti;
activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa pasteurizare ;
durata mare de depozitare a laptelui de la obtinere pana la prelucrare;
lant frigorific intrerupt de-a lungul fluxului pasteurizare-consum.
Cele mai cunoscute metode de pasteurizare ale laptelui sunt:
pasteurizarea medie sau de scurta durata : 71- 75 grade C de la 15 sau 40 secunde..Se foloseste aproape exclusiv la laptele pentru consum , si se poate folosi si la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi, in anumite conditii de tehnologie.
pasteurizarea joasa sau de lunga durata: la 63-65 grade C la o perioada de 30 minute.Se foloseste exclusiv la laptele pentru branzeturi.
pasteurizarea inalta sau instantantanee: la 80-95 grade C pentru laptele de consum. Pentru produsele lactate, pasteurizarea inalta prezinta anumite variatii de nivel si temperatura.
Sterilizarea se caracterizeaza prin faptul ca se efectueaza la temperaturi de peste 100 grade C si urmareste distrugerea formelor vegetative cat si a sporurilor. Laptele astfel tratat este aproape complet lipsit de microorganisme, ceea ce ii imprima o conservabilitate foarte mare.
Cele mai cunoscute procedee de sterilizare termica constau in sterilizarea laptelui imbuteliat in autoclave sau in instalatii continue, folosind temperaturi de 110-130 grade C, cu o durata de mentinere de 30 minute si respectiv 10 minute.
Sterilizarea UHT (temperatura foarte inalta) este caracterizata prin incalzirea rapida a laptelui la temperaturi de 145-150 grade C intr-un timp foarte scurt de (1-2 secunde)
Mai exista si alte procese de igienizare a laptelui printre care se numara sterilizarea electrica, care are o eficacitate foarte mare si modificari mici in compozitia laptelui, dar neeconomica din cauza consumului ridicat de energie electrica.
Sterilizarea cu ajutorul radiatiilor (ultraviolete, infrarosii, si luminoase), cunoscuta sub numele de "actinizare", asigura o sterilizare perfecta, imbogatind totodata laptele in vitamina D, acest procedeu este foarte economic; bactofugarea asigura indepartarea microorganismelor din lapte cu ajutorul unor curatitoare centrifugare, de constructie speciala, avand o turatie foarte mare. Bacteriile si celulele moarte sunt aruncate pe peretii tobei centrifuge, de unde sunt apoi indepartate. Pentru a se realiza o eficienta satisfacatoare, centrifugarea este asociata cu un tratament termic.
Un alt proces de igienizare este si sterilizarea chimica care se bazeaza pe efectul bactericid si bacteriostatic al diferitilor compusi chimici. Dintre acestia, cele mai largi perspective de viitor revin perhidronului, prin care se pune in libertate un atom de oxigen ce inhiba organismele anaerobe.
Prin prelucrarea laptelui crud de vaca si de bivolita se obtin urmatoarele categorii de lapte de consum: a) lapte crud integral cu 3,5- 4% grasime, b) lapte de consum pasteurizat: integral cu 3,5% grasime;
normalizat cu 2-3% grasime;
smantanit cu maxim 0,1% grasime;
c) lapte sterilizat : integral cu 3,5-4% grasime,si lapte normalizat cu
2-3,6% grasime.
d) lapte smantanit cu arome naturale.
Laptele crud este laptele obtinut de la animale sanatoase prin mulgere in conditii igienice netratat termic si racit la temperatura de maxim 10 grade C, dupa ce mai intai a fost curatat (filtrat) de impuritatii mecanice ( cele ce apar in timpul mulsului sau in timpul pastrarii; de exemplu: paie, fire de par etc.)
Laptele crud si normalizat se livreaza, fiecare in doua tipuri si anume:
integral cu 3,5% grasime;
normalizat cu 2-3% grasime;
smantanit cu maxim 0,1% grasime;
Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un continut de grasime constant prin adaugarea de smantana dulce sau de lapte smantanit.
Continutul in grasime al laptelui normalizat este de 3,6; 3,0; 2,0%.
Laptele smantanit este laptele din care a fost extrasa cea mai mare parte a grasimii, prin operatia de smantanire.
3.7 Ambalarea si Depozitarea
Laptele de consum se ambaleaza in bidoane de otel sau de aluminiu,in butelii de sticla si in ambalaje de carton sau din material plastic, avizate de Ministerul Sanatatii.
Bidoanele de otel sau de aluminiu au un continut net de 20, 25 sau 40 litri si de asemenea acestea trebuie sa fie inchise ermetic cu capace metalice curate.
Buteliile de sticla au un continut net de 250, 500 si 1000 litri, fiind inchise cu capsule de aluminiu de culori diferite, in functie de tipul de lapte pe care il contin:
capsula rosie pentru laptele cu 2% grasime;
capsula argintie pentru laptele cu 3% grasime;
capsula albastra pentru laptele cu 3,6% grasime.
In ultimul timp sunt utilizate ambalaje nerecuperabile acestea putand fi din material plastic (polietilena), hartie pergament parafinata, si carton.
Marcarea laptelui se face pe capsulele buteliilor de sticla, material plastic sau pe punga de plastic cu urmatoarele specificatii:
firma, societatea, marca,
denumirea produsului si tipul acestuia: lapte de consum normalizat, smantanit, hiperproteic, integral.
continutul de grasime in %,
procedeul de tratament termic(pasteurizat, sterilizat), sunt admise prescurtarile de tipul "past", "UHT"- tratat la temperatura ultraanalta.
pentru laptele pasteurizat se va mentiona "A se pastra la temperatura de 38 grade C",
cantitatea in mililitri,
data si termenul de valabilitate.
Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2-8 grade C si umiditate relativa de 75-78%. Incaperile in care se depoziteaza laptele trebuie sa fie dezinfectate fiind interzisa pastrarea laptelui in locuri insalubre.
Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete din sarma sau din material plastic pentru laptele ambalat in butelii de sticla. Pe intreg lantul circulatiei tehnice se vor respecta instructiunile sanitare si sanitar- veterinare in vigoare.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este de 24 ore (ziua livrarii) in conditiile de ambalare si pastrare mentionate.
Produsele lactate dietetice
Produsele lactate dietetice se obtin printr-o fermentatie lactica dirijata.
Au digestibilitate sporita, insusiri gustative superioare si continut marit de vitamine din complexul B fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice, putand reface flora intestinala distrusa de acestea. Din aceasta categorie fac parte: iaurtul, laptele batut si chefirul.
Iaurtul: Se obtine din lapte de vaca, bivolita, oaie si capra sau dintr-un amestec al acestora. Laptele se pausterizeaza la 45 grade C, se raceste si se insamanteaza cu maia de iaurt. Are loc apoi fermentarea la temperatura de 42-45 grade C, timp de trei ore, dupa care este ambalat. Se raceste si este depozitat la 2-8 grade C, fiind bun pentru consum dupa 10-12 ore de pastrare.
Sortimentul cuprinde:
iaurt din lapte de vaca cu: 4%, 2,8%, si 0,1% grade de grasime;
iaurt din alte feluri de lapte: oaie, bivolita;
iaurt cu diferite arome: din fructe, zahar;
creme de iaurt.
Laptele batut: Se obtine prin faramitarea mecanica a coagului de lapte acru in mai multe sortimente. Dupa gradul de grasime avem: 3,6%, 2%, si 0,1%.
Chefirul: Se obtine prin fermentarea laptelui de vaca pasteurizat, fermentarea avand loc sub actiunea granulelor de chefir, acestea fiind specii de bacterii si drojdii care produc fermentatia lactica si fermentatia alcoolica a laptelui. Prin reglarea temperaturii se poate controla raportul celor doua procese. Chefirul este un fluid cu consistenta omogena, cu gust acrisor, cu 3,3% grasime si 0,2% alcool.
Produsele de smantanire sunt: smantana, untul si branzeturile.
Smantana: este o emulsie de grasimi usor asimilabile de catre organism ce contine 33-75% apa si 5-7% substanta uscata. Ea se obtine prin extragerea grasimii din laptele de vaca, pasteurizarea si uneori maturarea ei.
Tipurile de smantana pentru alimentatie sunt smantana dulce pentru frisca cu 32+1% grasime si 20 grade Thorner aciditate. Daca nu indeplineste aceste conditii, smantana nu inglobeaza aer prin batere, netransformandu-se intr-o spuma stabila; smantana dulce pentru cafea cu 10-12% grasime si 20 grade Thorner aciditate; smantana fermentata.
In prelucrarea smantanii in unt maturarea fizica si biochimica a smantanii sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara.
Maturarea fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 1-6 grade C, cand o parte din grasime cristalizeaza, iar substantele proteice isi modifica starea coloidala, ambele favorizand aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului.[22]
Maturarea biochimica se desfasoara ca urmare a insamantarii cu bacterii lactice, care prin fermentare contribuie la formarea aromei si gustului untului, cat si la inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare.[23]
Baterea smantanii produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie de grasime in plasma (smantana, laptele) la faza de emulsie de plasma in grasime (untul). Prin baterea smamtanii are loc distrugerea in masa a membranei lipoproteice, ceea ce favorizeaza unirea globulelor de grasime in concentrare cu formarea bobului de unt. Pentru baterea smantanii se folosesc putinile simple si malaxoare.
3.9 Untul
Untul: este un produs alimentar cu preponderenta lipidica, ce contine intr-o forma concentrata grasimea laptelui, usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca.
In cazul provenientei grasimii din laptele altor animale, trebuie sa se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivolita, unt de capra.
Materia prima pentru obtinerea untului este smantana pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de 30-40%.
Reglementarile din tara noastra permit obtinerea untului si din smantana provenita din amestec de lapte de vaca cu laptele de bivolita.
Fabricarea untului cuprinde doua etape principale si anume:
obtinerea smantanii;
prelucrarea smantanii in unt.
Untul se obtine prin fermentarea si apoi baterea smantanii.
Tipurile de unt ce se fabrica la noi in tara in funtie de grasime si
caracteristicile senzoriale sunt:
unt extra, cu minimum 83% grasime;
untul superior, cu minimul 80% grasime;[24]
untul de masa, cu minimul 78% grasime sau 65% grasime.
Tabel 2. Caracteristici fizico-chimice ale untului
|
Caracteristici |
Unt de tip extra |
Unt de tip superior |
Unt de masa |
|
Grasime % Minimum |
83 |
80 |
78 |
|
S.U. (fara grasime),% maximum |
1,0 |
1,2 |
1,5 |
|
Apa+S.U.(fara grasime) , % maximum |
16,0 |
20,0 |
22,0 |
|
Aciditate, grade, maximum |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Reactia Kreiss pentru gradu de prospetime |
negativa |
negativa |
negativa |
|
Sursa : SR |
Untul de smantana congelata: se obtine prin aceleasi faze tehnologice cu ale untului normal, materia prima fiind smantana (minim 70% grasime) conservata prin congelare; untul obtinut are calitatea superioara in comparatie cu untul cu aceeasi vechime, conservat prin frig.
Untul pasteurizat: se obtine prin incalzirea (topirea) untului cu conservabilitate redusa, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana cruda, din zer sau zara pentru a se prelungi durata de conservare.
Untul sterilizat: se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Untul sterilizat are durata de conservare la 20 grade C de 612 luni.
Untul deshidratat: este untul cu maximul 5% apa si o durata mare de conservare. Materiile prime pentru acest unt sunt smantana sau untul normal cu deosebirea ca in final untul intra intr-un turn de uscare la 70-80 gradeC. Untul deshidratat are durata de conservare 12, 15 grade C de doi ani. Pentru consum acest unt trebuie sa fie transformat in unt normal.
Untul topit: se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din procesul tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Pentru untul cu adaos de sare continutul de grasime va fi maxim cu 1% mai scazut, iar continutul de apa plus substanta uscata va fi maxim 1% mai mare.
Din punct de vedere microbiologic untul nu trebuie sa contina germeni patogeni (salmonele, stafilococi), se admit in limitele restranse, conform avizarii organelor sanitare si Ministerului Sanatatii:
numar bacterii califorme la 1 g produs, maximum 100;
numar de drojdii si mucegaiuri la 1 g, maximum 1000;
numar de Escherichia coli la 1 g, maximum 10;
numar de germeni patogeni stafilococi ce coaguleaza pozitiv la 1 g, maximum 10.
Tabel 3. Defectele untului.
|
Defectul |
Cauza |
|
Unt alb |
Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta furajarii de iarna |
|
Unt pestrit |
Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt ; repartizarea neuniforma a apei malaxarea insuficienta |
|
Unt prea colorat |
Cantitatea mare de colorant; hrana cu furaje verzi |
|
Consistenta moale |
Supramalaxarea untului; temperatura ridicata la batere |
|
Consistenta sfaramicioasa |
Spalarea untului cu apa rece; malaxarea insuficienta |
|
Gust de mucegai |
Neasigurarea igienei utilajelor si a apei de spalare |
|
Gust de invechit |
Datorat materiei prime; pasteurizarea insuficienta a smantanii; depasirea perioadei de pastrare |
|
Gust de ranced |
Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de spalare infectata; furaje rancede |
|
Gust de peste |
Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii |
|
Separarea de apa |
Malaxarea insuficienta |
Ambalarea si pastrarea untului: Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie metalizata, in gramaj de 25, 100 si 200 grame. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie pergament vegetal sau din hartie pergaminata si folie de aluminiu, in acelasi gramaj cu untul extra si superior.
La firmele si societatile de productie si comercializare, untul se pastreaza in camere frigorifice cu temperatura de maxim 4 grade C.
Termenul de valabilitate a untului este in functie de tipul de unt si de temperatura la care este pastrat untul de la data fabricatiei.[25]
3.10 Branzeturile
Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.
Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, branza fabricandu-se cu circa 2000 de ani i.e.n, astfel ca in prezent sortimentul este variat si numeros, depasind cifra de 1500.
Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine, lipide, saruri minerale cum sunt: calciu, fosfor, sodiu, ceea ce le confera atributul de produse cu valoare nutritiva ridicata.
Laptele destinat branzeturilor trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute si nu trebuie sa contina antibiotice. Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem:
branzeturi din lapte de vaca;
branzeturi din lapte de bivolita;
branzeturi din lapte de capra;
branzeturi din lapte de oaie;
branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale.
Prepararea branzeturilor cuprinde urmatoarele etape:
obtinerea cheagului si prelucrarea lui;
obtinerea casului si prelucrarea lui;
fermentarea casului si maturarea branzei.
Branza este produsul proaspat sau maturat cu o valoare nutritiva ridicata, cu deosebite calitati gustative si durata lunga de conservare, obtinuta din lapte de vaca, oaie, bivolita, capra.
Exista doua metode diferite de obtinere a branzeturilor si anume:
-adaugare de bacterii acide in lapte; branzeturi din lapte acru;
- adaugare de enzime de origine animala; branzeturi din lapte dulce.
Cu cat branza este mai mult maturata, cu atat mai usor pot fi preluate de organism substantele nutritive. Gustul branzeturilor este puternic dependent de: zona, clima, hrana si rasa animalului, dar bineanteles si de perioada de maturare. In lume la ora actuala exista cca 4000 de sortimente de branza, de exemplu in Germania sunt fabricate 600 de sortimente diferite.
Una din cele mai uzuale si practice clasificari, care are valoare legala este aceea bazata pe continutul procentual de grasime raportat la substanta uscata, si avem urmatoarele tipuri:
branzeturi creme duble cu peste 60% grasime;
branzeturi creme cu 5060% grasime;
branzeturi foarte grase cu 4550% grasime;
branzeturi grase cu 4045% grasime;
branzeturi 3/4 grase cu 3040% grasime;
branzeturi semigrase cu 2030% grasime;
branzeturi ¼ grase cu 1020% grasime;
branzeturi slabe degresate sub 10% grasime.
Exista si alte clasificari tehnologice si comerciale si anume:
a) dupa consitenta pastei:
branzeturi cu pasta moale (proaspete si fermentate)
branzeturi framantate;
branzeturi cu pasta semitare;
branzeturi cu pasta tare.
b) dupa timpul de maturare:
branzeturi cu maturare rapida sub 30 de zile;
branzeturi cu maturare medie de la 30 la 180 zile;
branzeturi cu maturare lenta, peste 180 zile.
Branzeturi proaspete: au pasta moale si sunt nematurate, au coagul fin, consistenta onctuoasa, aroma si gust de fermentatie lactica, usor acru si corespunzator adaosurilor folosite. Se clasifica in: branza proaspata de vaca, branzeturi creme, aperitiv, desert, cas proaspat si urda.[26]
Branza proaspata de vaci: se obtine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagului si ambalare. Prin adaugare de smantana (o data sau de doua ori) se obtin branzeturile crema, iar prin adaugarea de sare si condimente ( chimen, boia, piper,) se obtine branza aperitiv.
Tabel 4. Branza proaspata de vaca. Caracteristici de calitate
|
Branza prospata de vaca. Caracteristici de calitate |
|||||
|
Caracteristici |
Tipul de branza |
||||
|
Foarte grasa |
Grasa |
Semi- grasa |
Slaba |
||
|
Grasime , % min.,S.U. |
50 |
27 |
20 |
10-20 |
|
|
Apa , % max. |
60 |
70 |
80 |
80 |
|
|
Proteine ,% min. |
14 |
15 |
15,5 |
17 |
|
|
Aciditate , T max. |
190 |
200 |
200 |
210 |
|
|
Temperatura de livrare,C, max. |
12 |
12 |
12 |
12 |
|
|
Cupru ,mg/Kg, max. |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Plumb, mg/Kg, max. |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Staniu , mg/Kg ,max. |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
|
Arsen, mg/Kg, max. |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Aspect |
Pasta omogena , curata, fara scurgere de zer |
||||
|
Consistenta |
Pasta fina,cremoasa,nesfaramicioasa se admite o structura slab spongioasa la branza semigrasa si slaba |
||||
|
Culoarea |
Alba,pana la alb-galbuie, uniforma in toata masa |
||||
|
Miros si gust |
Placut,caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain |
||||
|
Sursa :SR |
|||||
Casul proaspat se obtine prin inchegare, separare de zer in sedile si maturare scurta (cel mult 48 de ore).
Urda rezulta prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84 grade C), strecurare si autopresare. Aceasta poate fi livrata dulce sau sarata.
Branzeturi din lapte acru daca coagulul este lasat la maturare, se obtine un produs nou-grupa branzeturilor din lapte acru. Aceasta poate fi: cu mucegai sau fara mucegai. Sunt cu suprafata neteda, lucioasa, avand o culoare galben aurie pana la rosiatic- maroniu. Branzeturile din lapte acru sunt obtinute predominant cu un continut scazut de grasime. Sunt ieftine si au un continut ridicat de proteine.
Daca branza din lapte este supusa la incalzire, se topeste si se obtine branza topita.
Branzeturi moi se caracterizeaza printr-un procent de substanta uscata cuprins intre 35 si 50%, ceea ce le confera o consistenta moale pana la elastica. Se pot clasifica in mai multe tipuri:
branzeturi tip telemea;
branzeturi cu mucegaiuri nobile albe;
branzeturi cu mucegaiuri nobile rosiatice;
branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua.
Branzeturile tip telemea: se fabrica din lapte de: oaie, vaca, bivolita sau din amestecul acestora. Se formeaza in sedila pe crinta, prin: taierea casului in calupuri de forma prismatica, paralelipipedica, sau triunghiulara; sarare mixta; maturare (15-30 zile) in saramura de concentratie 12-16%.
Branzeturile cu mucegaiuri nobile de culoare alba: dintre acestea cele mai cunoscute sortimente sunt: Camembert si Brie.
Branza tip Camembert se obtine din lapte pasteurizat, la care se adauga smantana pana la continutul de grasime necesar. Alaturi de cheag i se mai adauga culturi de mucegaiuri: mucegaiul alb - Camemberti si Bacterium Linens, sare, nu este presata, iar procesul de maturare este scurt, de 8 zile, dar care are loc, specific acestor branzeturi, de la exterior spre interior.
Prezinta coaja subtire, neteda acoperita de mucegai alb precum si miez compact alb-galbui, cu ochiuri de fermentare foarte mici, cu gust slab picant de ciuperca.
Branzeturi cu mucegaiuri nobile de culoare rosiatica: cele mai cunoscute sortimente din aceasta categorie sunt: Romadur si Limburger.
Branza de tip Limburger: specific acestor branzeturi este procesul de maturare care se face sub actiunea microorganismelor Bacterium Linens, care se dezvolta pe suprafata lor sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare rosiatica.
La noi in tara principalele sortimente sunt: branza Bran, care se obtine din lapte de vaca, branza Balea, care se obtine din lapte de vaca si capra, si branza Alpina.
Branza tip Roquefort: se obtine prin maturarea branzei intr-o perioada de 45-90 zile sub actiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti, care se dezvolta sub forma de colonii liniare de culoare albastruie in jurul orificiilor create prin inteparea prealabila a casului.
La noi in tara se fabrica dupa acest procedeu tehnologic: branza Bucegi (din lapte de vaca, oaie sau amestec) si branza Homorod (din lapte de bivolita), care in sectiune este marmorata datorita mucegaiului, iar pasta are nuanta verde-albastruie.
Branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua:
Aceste branzeturi au carcateristici intermendiare intre branzeturile cu pasta moale si cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin maruntire mai accentuata, incalzirea masei de boabe din coagul si agitare ferma, elastica. Ele au in sectiune goluri de forma alungita mici si rare si ochiuri de fermentare rotunde. Procesul de maturare este de 30-40 zile, iar pe suprafata lor se dezvolta un mucilagiu de culoare galben-rosiatica, Bacterium Linens. Din aceasta categorie fac parte branzeturile:Zamora, Cozia,Postavarul, Rasnov, Nasal si Taga.
Branzeturi semitari: Au un continut de substanta ucata cuprins intre 44-55%. Se obtin prin maruntirea coagului pana la marimea bobului de grau, urmata de aplicarea incalzirii a doua la temperatura de 38-46 grade C. Formarea si taierea calupurilor pe fundul vanelor sub zer, iar introducerea in forme si presare cu o forta care creste treptat pana la 10 kgf/ kg. Dupa sarare umeda urmeaza maturarea in camere speciale la temperatura de 14-16 grade C timp de 35-45 de zile. Spre sfarsirtul perioadei de maturare, cand s-a format coaja, se procedeaza la parafinare. Din aceasta categorie fac parte: branza Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo sau cele maturate cu ingrediente, ca: telina, piper, chimen etc. Ca specialitate in aceasta grupa este considerata branza cu mucegai nobil, care este prezenta in intreaga masa si are gust picant.
O subgrupa este data de branza ce poate fi feliata, ca: Trapist, Tilsit, Gouda ( Olanda), Edamer (rosu) la care continutul de substanta uscata este de 49-57%, iar sortimentul provine din partea nordica a Europei de mijloc.
Branzeturi tari Coagularea are loc la temperaturi ridicate ( 32-34 grade C) timp de 15-25 minute, urmate de o prelucrare inaintata a coagului prin: maruntire pana la marimea bobului de mei, aplicarea incalzirii a doua la temperatura ridicata (48-56 grade C), timp de 10-20 minute. Dupa turnare in forme , urmeaza presarea cu o forta crescanda pana la 20 kgf/ kg. Sararea se face un timp mai indelungat, iar maturarea este de lunga durata si are loc in intreaga masa a branzeturilor.
Clasificarea branzeturilor tari:
branzeturi tip Emmenthal ( Svaiter, Muresana);
branzeturi tip Cedar;
branzeturi tip Parmezan;
branzeturi tip Pecorino.
Tipul Emmenthal: la obtinerea lor se foloseste lapte proaspat de vaca nepasteurizat, care trebuie sa corespunda acestei retete ( din punct de vedere bacteorologic, sa aiba continut ridicat de substante proteice si un procent scazut de acizi.), care este apoi prelucrat prin stabilirea continutului de grasime la 3,0-3,1%, temperatura de 30-32 grade C, si la care se adauga cheag. Dupa 20-30 minute se formeaza coagulul, care apoi este taiat si maruntit circa o jumatate de ora, dupa care este trecut in forme, sarat (pentru a se forma coaja) si supus procesului de maturare in camere special amenajate. Aici are loc transformarea lactozei in acid lactic, cu formare de CO2 si gaze propionice care, din cauza cojii formate, nu pot parasi interiorul branzei, astfel se formeaza vestitele gauri. Procesul de maturare dureaza cel putin trei luni, si in urma lui se formeaza atat gustul cat si mirosul tipic lor. La noi dupa aceasta reteta tip Emmenthal se prepara branza Svaiter si Muresana.
Branza tip Svaiter: se prepara dupa o reteta elvetiana, din lapte de lapte de vaca. Inainte de coagularea laptelui, se adauga o maia de bacterii specifice: Streptococus termophilus si Termobacterium helveticum. Procesul de maturare dureaza 4-7 luni. Depozitata la temperatura de 0-8 grade C, poate fi pastrata pe o perioada de 3 luni.
Branza Muresana: se fabrica din lapte de vaca pasteurizat, dupa o tehnologie asemanatoare cu cea a Svaiterului.
Branza Cedar: este fabricata dupa o reteta ce provine din localitatea Cheddar din Anglia, din laptele de vaca pasteurizat in amestec cu 15% lapte crud. Caracteristic acestei tehnologii este procesul de acidifiere a casului: in vane acoperite, incalzite cu abur la 35-38 grade C, timp de 60-90 minute. Aceasta operatie imprima casului un gust specific, acrisor si plastic.
Maturarea se face la 6-10 grade C timp de 3 luni.Casul Cedar poate fi sau nu parafinat si are forma de bloc sau cilindru de 30 kg.
Branza Parmezan: este cunocuta de unii consumatori doar sub forma rasa. Cunoscuta in Italia sub denumirea de "Parmigiano", reprezinta produsul caracteristic de branza cu pasta cea mai tare. Se obtine numai in perioada aprilie-noiembrie, din lapte crud de vaca sau in amestec cu laptele de bivolita. Durata de maturare este de 1-2 ani, cand se formeaza o coaja galbena si gustul tipic. Se poate pastra si 4 ani, dupa care devine asa de tare incat foarte adesea nu mai poate fi decat razuita. Parmezanul original se fabrica in forme cilindrice cu greutatea de 35 kg si cu un continut de grasime de 32% in substanta uscata.
Branzeturi oparite - Cascavalurile: se prepara din lapte de vaca, din lapte de oaie sau amestecul acestora. Dupa fabricarea casului, se face oparirea cu apa la 75 gradeC. Casul oparit se sareaza, se framanta, se introduce in forme speciale si se supune procesului de maturare la 14-18 grade C, timp de 30-60 zile. Are culoare alb-galbuie, consistenta tare si se rupe in fasii.
Principalele tipuri de cascaval sunt:
Dobrogea, din lapte de oaie;
Dalia, din lapte de vaca;
Penteleu, Muscel, Rucar, Fetesti, Teleorman, din lapte de oaie sau
amestec cu lapte de vaca;[27]
Cascavaluri afumate din lapte de vaca: Covasna, Bradet, Vrancea.
Tabel 5. Caracteristici de calitate fizico-chimice a cascavalurilor
|
Caracteristicile de calitate fizico -chimice ale cascavalurilor |
||||||
|
Caracteristici |
Tipuri de cascaval |
|||||
|
Dobrogea lapte de oaie |
Penteleu lapte de vaca |
Dalia lapte de vaca |
Teleorman lapte amestec |
Sacele lapte de oaie |
||
|
Grasime S.U. % min. |
46 |
38 |
45 |
43 |
50 |
|
|
Apa,% max. |
43 |
56 |
44 |
45 |
43 |
|
|
Proteine ,% min. |
23 |
23 |
22 |
25 |
19 |
|
|
Na Cl. % max. |
3,5 |
3 |
3,5 |
3,5 |
3 |
|
|
Sursa : SR | ||||||
Branzeturi fermentate: se prepara din cas de oaie, cas de vaca sau amestec al acestora. Tehnologia cuprinde urmatoarele operatii: tocarea, sararea, omogenizarea prin valtuire, ambalarea si maturarea.
Principalele tipuri de branzeturi fermentate sunt:
Branza de burduf - care este fabricata din lapte de oaie sau in amestec cu laptele da vaca.Se matureaza in membrane naturale (burduf de oaie) sau folii de plastic.
Branza in coaja de brad - se fabrica din cas de oaie;
Branza Moldova - se fabrica din cas de oaie si se matureaza in putina de brad;
Crema Focsani - se obtine din cas de oaie dezacidifiat prin spalarea casului cu apa;
Branza Dorna - se prepara din amestec de : cas de oaie, cas gras de vaca, cas sec de vaca si unt topit.
Branzeturile topite: se obtin prin topirea branzeturilor proaspete saufermentate in prezenta unor saruri anorganice, care se adauga in proportie de 2-3%. Topirea se face concomitent cu amestecarea la temperatura de 80 gradeC. In cremele topite se pot adauga diferite condimente, lapte, smantana etc. In functie de aceste adaosuri se fabrica diferite sortimente:
-branzeturi pentru copii "Ligia",
- branzeturi tip creme: Cedar, Olanda, Carpati, Svaiter,
- branzeturi cu adaos de condimente,
- branzeturi tip gras si semigras: Paltinis, Medias, Miorita.
- branzeturi afumate: Moldovita, Dornisoara, Poienita.
Se pastreaza la 2-8 grade C, iar termenul de valabilitate depinde de sortiment. Depozitarea branzeturilor tari trebuie facuta astfel incat sa se evite uscarea lor. Nu se depoziteaza neambalate in frigider si se scot cu 1-2 ore inainte de consum.
Branzeturile moi si cele obtinute din lapte acru trebuie sa fie depozitate in propriul ambalaj in frigider daca gradul de maturare a fost atins, iar daca nu a fost atins atunci sa fie pastrate la 15-16 grade C acoperite, apoi sa fie consumate in 2-3 zile.
CAPITOLUL 4. ASPECTE MERCEOLOGICE PRIVIND CALITATEA LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE
Premise toeretice
Laptele si produsele lactate sunt produse de origine animala cu valoare biologica mare, deosebit de importante in hrana omului.
Pentru determinarea aspectelor merceologice privind caliatatea laptelui si produselor lactate, se va face analiza laptelui care consta in determinarea insusirilor organoleptice si proprietatilor fizico-chimice importante pentru producerea si consumul laptelui, iar apoi se va determina metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes, ca fiind microorganisme ce pot aparea in lapte si il pot infesta.
Tabel 1. Proprietatile laptelui de consum
|
PROPRIETATI |
CONDITII DE ADMISIBILITATE |
|
Proprietati organoleptice - aspect |
lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment |
|
- consistenta |
fluida |
|
- culoare |
alba cu nuanta usor galbuie sau albastruie, uniforma in toata masa |
|
- miros si gust |
Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat; se admite un usor gust de fiert |
|
Proprietati fizico-chimice - grasimi, % |
3,0 2,4 2 1,8 0,1 |
|
- aciditate, grade Thorner |
15-21 |
|
- densitate, g/cmc, minim |
1,028 |
|
- reactia de control a pasteurizarii |
negativa |
4.2 Examenul organoleptic
Proprietatile organoleptice ale laptelui ce trebuie analizate sunt: aspect, culoare, consistenta, miros, gust.
Aspectul laptelui este un lichid opac cu consistenta normala, uniforma in toata masa. Aspectul laptelui poate fi schimbat in conditiile in care nu se respecta normele de igiena a mulsului, pastrarii si transportului acestuia.Datorita nerespectarii acestor norme, in masa sau la suprafata laptelui pot aparea impuritati de diferite proveniente ( par de pe ugerul sau corpul animalului, paie din asternut, tarate, praf etc.), care constituie adevarate surse de infectie ale produsului.Deprecierea laptelui care constituie impuritati este cu atat mai evidenta cu cat durata de pastrare este mai lunga si temperatura de pastarare a laptelui este mai ridicata.Din acest motiv, pentru ca laptele sa aiba un aspect normal, se impune strecurarea acestuia imediat dupa muls si pastrarea la rece in incaperi special amenajate, care sa asigure protectia impotriva impuritatilor pana la livrare.
Strecurarea laptelui la producator trebuie sa se faca prin tifon pus in minimum patru straturi pentru laptele de vaca si opt straturi la laptele de oaie.In unitatile industriale, aspectul normal al laptelui se poate constata dupa trecerea prin curatitoarele mecanice care retin toate impuritatile.
Pentru a determina aspectul laptelui in masa, se toarna laptele dintr-un vas in altul, observandu-se consistenta si prezenta eventualilor grunji de coagul, care arata ca laptele este acidifiat sau ca provine de la animale bolnave.Laptele cu aspect normal nu trebuie amestecat niciodata cu laptele anormal, deoarece se depreciaza intreaga cantitate obtinuta.
Culoarea laptelui variaza de la alb la alb galbui, in functie de specie, rasa, sezon si alimentatie.Laptele proaspat de vaca are culoarea alba, cu o usoara nuanta galbuie, datorita grasimii si pigmentilor carotenoizi (retinuti din furaje). Culoarea galbuie se observa la suprafata laptelui, dar mai ales atunci cand se toarna produsul dintr-un vas in altul in jet continuu.
Laptele de bivolita are o culoare alba-mata, iar cel de oaie si capra are o culoare care se situeaza intre culoarea laptelui de bivolita si cea a laptelui de vaca.Rasa are influenta asupra culorii, in special la bovine, deoarece culoarea este mai evident galbuie la rasele care produc lapte cu continut mai ridicat de grasime ( 4,5-5%). La celelalte specii (bivolite, oi, capre), rasa nu are influente evidente.Sezonul in care se obtine laptele are, de asemenea, un rol important, constatandu-se ca laptele muls iarna (cand furajarea se face cu furaje uscate) easte mai alb, spre deosebire de laptele muls vara cand, datorita furajelor verzi nuanta galbuie este mai pronuntata.
In cazul unor afectiuni mamare, a infectarii laptelui cu diferite microorganisme sau a consumului de anumite plante (piciorul cocosului, laptele cucului) care contin substante colorante, laptele poate avea si alte culori: rozacee, galbena, albastra, alb-gri.
Culoarea rozacee apare cand ugerul este bolnav sau se prelungeste nejustificat mulsul mecanic. Celelalte culori anormale care apar se datoreaza unor microorganisme de infectie care secreta pignmenti de diferite culori. In cazul in care laptele contine multe impuritati de dimensiuni mici (praf), se constata aparitia culorii alb-gri, defect des intalnit mai ales la laptele de oaie muls pe timp sau dupa ploaie, cand in lapte se scurge de pe langa uger un suc cu apa murdara.
Mirosul laptelui care este proaspat este unul placut, caracteristic, diferentiat in functie de specie. Deoarece laptele are proprietatea de a imprumuta usor diferite mirosuri straine, se poate intampla ca uneori acesta sa prezinte un miros neobisnuit de: grajd, benzina, furaj alterat, in situatiile in care nu se respecta regulile de pastrare. Cel mai frecvent este mirosul de grajd si se datoreaza pastrarii un timp mai indelungat a laptelui in adaposturile cu animale. Pentru a cunoaste si aprecia cat mai bine mirosul laptelui, acesta trebuie incalzit pana la temperatura de 70 - 80 gradeC, apoi vanturat. Prin agitare si vanturare, dispar de regula mirosurile straine.
Mirosul de medicamente apare in urma administrarii diferitelor medicamente animalului de catre producator. Mirosul se mai modifica si atunci cand laptele incepe sa se altereze, capatand un miros acrisor caracteristic, usor perceptibil si mai evident in cazul unei alterari pronuntate.
Gustul laptelui normal este unul dulceag, placut, caracteristic, care se datoreaza lactozei. Daca laptele a fost pasteurizat sau sterilizat, poate aparea gustul de fiert.
Gustul sarat indica afectiuni ale ugerului, iar cel amar infectarea laptelui cu anumite microorganisme straine, sau consumul unor furaje care produc acest defect (sfecla, ceapa, varza). Gustul de acid (acru) al laptelui se datoreaza transformarii lactozei in acid lactic in timpul procesului de fermentare dirijata sau nedirijata. Laptele acidifiat (acru) nu se amesteca cu laptele dulce, deoarece il va acidifia si pe acesta in scurt timp.
Gustul de ranced apare atunci cand laptele este tinut sub influenta directa a razelor de soare.
4.3 Examenul fizico-chimic.
Analiza fizico-chimica a laptelui urmareste determinarea densitatii laptelui, a continutului de grasimi, a aciditatii, a gradului de impurificare, a sunbstantei uscate, a continutului de calciu, a substantelor conservante etc.
a) Determinarea densitatii relative a laptelui
Densitatea relativa a laptelui se determina cu lactodensimetru sau termolactodensimetru, la temperatura de 20 grade C.
Principiul metodei consta in determinarea densitatii prin introducerea aerometrului intr-un cilindru ce contine lapte la temperatura de 10-25 grade C si citirea pe tija acestuia a valorii densitatii si eventual a temperaturii. Daca temperatura laptelui difera de 20 grade C se vor face corectii ale densitatii prin calcul.
b) Determinarea grasimii din lapte
Determinarea grasimii laptelui este importanta pentru aprecierea calitatii acestuia si descoperirea eventualelor falsificari.
Determinarea grasimii se face prin mai multe metode, cea mai des utilizata fiind insa metoda acid-butirometrica, cu butirometrul Gerber.
Pricipiul metodei. Laptele este o emulsie in care grasimea se afla sub forma de globule foarte mici, invelite cu o pelicula de substante proteice. Pentru a uni aceste globule este necesara distrugerea peliculei (acesta se face cu ajutorul acidului sulfuric concentrat cu d= 1,815- 1,820) urmata de incalzirea si centrifugarea solutiei. Acest proces este favorizat de adaugarea alcoolului izoamilic care reduce tensiunea superficiala la suprafata globulelor de grasime. Astfel se separa complet grasimea in butirometru, intr-un strat ce poate fi masurat.
c) Determinarea aciditatii
Aciditatea este un indice important ce caracterizeaza gradul de prospetime a laptelui. Prin pastrarea laptelui aciditatea lui creste datorita formarii acidului lactic prin descompunerea lactozei.
Determinarea aciditatii laptelui se face prin mai multe metode: cu hartie de turnesol, prin fierbere, prin titrare.
1) Metoda cu hartie de turnesol: se introduce hartia universala de turnesol in lapte timp de cinci minute si apoi se examineaza; laptele vechi coloreaza hartia in rosu.
2) Determinarea prin fierbere: se fierbe o proba de 100 ml lapte si se observa daca acesta se coaguleaza sau nu; laptele proaspat nu coaguleaza, laptele vechi coaguleaza (se branzeste) prin precipitarea cazeinei.
3) Metoda prin titrare: se determina aciditatea prin titrarea laptelui cu solutie de hidroxid de sodiu de concentratie 0,1 n, in prezenta de indicator acido-bazic.
Mod de lucru. Se masoara cu pipeta 10 cmc lapte si se introduc intr-un pahar Erlenmayer. Cu aceeasi pipeta se iau 20 cmc apa distilata cu care se dilueaza proba. Se adauga apoi trei picaturi de fenolftaleina-solutie alcoolica si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1n pana la coloratie slab roz care persista un minut.
Calcul. Aciditatea laptelui se calculeaza cu relatia:
A=10 V (grade Thorner)
Unde V=volumul de solutie NaOH 0,1 n folosit la titrare (cmc)
d) Determinarea substantei uscate din lapte
Substanta uscata din lapte se determina prin evaporarea apei din proba prin incalzire si cantarirea reziduului obtinut.Incalzirea si uscarea probei se face in etuva electrica la 102-105 grade C pana la masa constanta.
e) Indentificarea falsificarilor[29]
Recunoatterea laptelui degresat (santanit) se face organoleptic prin culoarea albastruie pe care o are laptele cu consistenta apoasa si de asemenea prin determinarea densitatii si a grasimii.Laptele smantanit are un continut scazut de grasimi si o densitate crescuta (1,036-1,040).
Recunoasterea laptelui diluat cu apa se face organoleptic dar si prin determinarea densitatii. Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la fiecare adaugare de 10% apa.
Recunoasterea prezentei bicarbonatului de sodiu se face prin determinarea aciditatii si a densitatii. Bicarbonatul de sodiu NaHCO3 mareste densitatea si scade aciditatea. Acesta se adauga in lapte pentru a neutraliza aciditatea acestuia.
Recunoasterea laptelui modificat cu faina se face prin determinarea densitatii si a substantei uscate care sunt in acest caz marite. De asemenea se poate face prin proba iodului care consta in adaugarea in proba de lapte a 2 ml solutie iod-iodura; in cazul prezentei fainii ce contine amidon, acesta va reactiona cu iodul dand o coloratie albastra.
4.4 Microbiologia laptelui
Contaminarea interna a laptelui
Are loc in timpul producerii laptelui, ca urmare a patrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formeaza o microbiota naturala ce antreneaza la mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene si nepatogene.
Microorganisme patogene. Din aceasta categorie fac parte:
Genul Mycobacterium contine multe specii dintre care obligat parazite: Mycobacterium tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei, Mycobacterium tuberculosis tip bovis. De la animalele bolnave de tuberculoza se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis.
Genul Brucella cu speciile Brucella abortus si Brucella melitens, se pot transmite prin lapte de vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii si pot produce imbolnaviri prin infectie, manifestata prin avort spontan si septicemie.
Genul Salmonella Prin lapte contaminat se pot transmite Salmonella typhi-agentul febrei tifoide si Salmonella paratyphi-agentul febrei paratifoidei.
Coxiella burnetii este agentul febrei Q. Se poate elimina prin lapte si are o termorezistenta apropiata cu a lui Mycobacterium bovis.
Staphylococcus aureus se inmulteste in lapte daca nu se produce o racire corespunzatoare a acestuia si poate produce enterotoxine. O pasteurizare corecta va distruge stafilococii dar enterotoxinele sunt termostabile si pot produce starea de intoxicatie.
Listeria monocytogenes poate cauza mastita si avortul la vaci si poate da contaminarea interna a laptelui.
Corynebacterium diphteriae se distinge la pasteurizare si este cel mai sensibil la caldura dintre patogenii transmisibili prin lapte.
Prin lapte se mai pot transmite si virusuri, agenti ai bolilor virale: poliomelita, hepatita, encefaclita si turbare.
Microorganisme nepatogene. Bacterii lactice:
Genul Lactococcus Prezenta lor este constant normala in lapte; numarul microorganismelor ce ajung in lapte din surse interne poate varia intre 1000-3000 celule /cm.
Contaminarea externa a laptelui
Este datorata microorganismelor din surse contaminate ale mediului ambiant si are loc in timpul mulgerii, la transport, pastrare de la punctul de colectare la fabrica pana in momentul prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare si transport.
4.5 Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes.
Din cauza marii diversitati a alimentelor, aceasta metoda orizontala poate sa nu fie aplicabila, in toate detaliile ei, anumitor produse, pentru care poate fi necesar sa se aplice metode diferite sau specifice. Totusi, in toate cazurile, trebuie sa se faca eforturi pentru a se aplica aceasta metoda orizontala, in masura in care este posilbil, si sa nu se recurga la derogari decat daca, din motive tehnice, este absolut necesar.
Conform standardului ISO 11290 se va tine seama de toate informatiile disponibile, referitoare la gradul in care a fost aplicata aceasta metoda orizontala si care au fost motivele pentru care au fost necesare derogari de la ea, in cazul anumitor produse.
Armonizarea metodelor de analiza nu poate fi facuta imediat, si pentru anumite grupe de produse, exista poate standarde internationale si nationale care nu corespund cu aceasta metoda orizontala. Este de dorit ca, atunci cand aceste standarde vor fi revizuite, ele sa fie armonizate cu aceasta parte a ISO 11290, astfel incat singurele abateri de la aceasta metoda orizontala sa fie cele necesare din motive tehnice intemeiate.
Textul Standardului International ISO 11290; 1996 a fost elaborat de Comitetul Tehnic ISO/TC 34 "Produse agricole alimentare", in colaborare cu Comitetul Tehnic CEN/TC 275 "Analiza alimentelor-Metode orizontale"
Standardele urmatoare contin prevederi care, prin referinta din acest text, constituie prevederi ale acestei parti a ISO 11290. In momentul publicarii, editiile indicate erau in vigoare. Toate standardele sunt supuse revizuirii si partile care incheie acorduri bazate pe aceasta parte a ISO 11290 sunt incurajate sa caute posibilitatea aplicarii celor mai recente editii ale standardelor indicate mai jos.
ISO 6887: Microbiology-General guidance for the preparation of dilutions for microbiological examination.
ISO 7218: Microbiology of food and animal stuffs-General rules for microbiological examination.
Listeria monocytogenes: Microorganisme care formeaza colonii tipice pe mediile selective solide si care prezinta caracteristicile morfologice, fiziologice si biochimice descrise, cand testele se efectueaza in conformitate cu prevederile prezentei parti a ISO 11290.
Detectarea Listeria monocytogenes: Determinarea prezentei sau absentei acestor microorganisme intr-o masa sau volum dat de produs, cand testele se executa in conformitate cu prevederile prezentei parti a ISO 11290.
In cadrul limitelor acestei parti a ISO 11290, detectarea Listeria monocytogenes necesita patru faze succesive:
1) Imbogatire primara intr-un mediu de imbogatire lichid selectiv, cu concentratie redusa de agenti selectivi (bulion semi-Fraser).
Insamantarea unui mediu de imbogatire primara selectiva, care contine un volum de clorura de litiu si jumatate dintr-un volum de acriflavina si acid nalidixic (bulion semi-Fraser), care este folosit si ca lichid de dilutie pentru proba de testat. Incubarea bulionului semi-Fraser insamantat,se face la 30 grade C, timp de 24 ore.
2) Imbogatirea secundara intr-un mediu de imbogatire lichid selectiv, cu concentratie normala de agenti selectivi (bulion Fraser)
Insamantarea unui mediu lichid de imbogatire secundara cu concentratie normala (bulion Fraser), cu o cultura obtinuta in faza 1.
3) Striere si indentificare
Din culturile obtinute in fazele 1 si 2, se striaza pe suprafata a doua medii solide sective: agar Oxford, si agar PALCAM.
Incubare la 30 grade C, 35 grade C sau 37 grade C si examinare dupa 24 ore si dupa 48 ore, daca este necesar, pentru a verifica prezenta coloniilor caracteristice, prezumate a fi Listeria monocytogenes.
4) Confirmare
Subcultivarea coloniilor prezumptiv Listeria monocytogenes, obtinute conform faza 3, si confirmarea lor prin teste morfologice, fiziologice si biochimice adecvate.[31]
Medii de cultura si reactivi
1) Mediu selectiv de imbogatire primara: bulion Fraser cu concentratie redusa de agenti selectivi (bulion semi-Fraser);
|
Peptona de carne ( tesut animal digerat peptic) 5,0 g |
|
Triptona (cazeina digerata peptic) 5,0 g |
|
Extract de carne 5,0 g |
|
Extract de drojdii 5,0 g |
|
Clorura de sodiu 20,0 g |
|
Fosfat disodic dihidrat 12,0 g |
|
Fosfat monopotasic 1,35 g |
|
Esculina 1,0 g |
|
Apa 1000 ml |
2) Mediu selectiv de imbogatire secundara, cu concentratie normala de agenti selectivi ( bulion semi-Fraser);
3) Medii solide solide selective pentru striere ( mediul agar Oxford, si mediul agar PALCAM);
|
Agar |
|
Esculina 1 gr |
|
Citrat de fier si amoniu 0,5 gr |
|
Clorura de litiu 15 gr |
|
Apa 1000 ml |
|
Amidon 1,0 gr Clorura de sodiu 5,0 gr Agar 9g18gr |
4) Mediu de cultura solid: agar cu extract de drojdii, soia, triptona;
5) Mediu de cultura lichid: bulion cu extract de drojdii, soia, triptona;
6) Agar cu sange de oaie;
7) Agar pentru mobilitate;
8) Solutie de peroxid de hidrogen;
9) Solutie salina tamponata cu fosfati (PBS).
10) Bulion pentru utilizarea hidratilor de carbon (ramnoza si xiloza).
Aparatura folosita
Echipament obisnuit pentru lucrari de microbiologie si in special, urmatorul:
1) Aparate pentru sterilizare uscata (etuva) sau pentru sterilizare umeda
(autoclava);
2) Etuva pentru uscare sau termostat, capabile sa fie mentinute intre 25 gradeC-1 grad C si 50 grade C-1grad C;
3) Termostate, pentru mentinerea mediilor insamantate, a cutiilor si eprubetelor la urmatoarele nivele termice: 25 grade C-1gradC; 30gradeC-1gradC; si 35grade C-1gradC;
4) Baie de apa, capabila sa fie mentinuta la 47 gradeC-2grade C;
5) Anse bacteorologice, de platina-iridiu sau nichel-crom, cu diametrul buclei de aproximativ 3mm sau baghete de sticla pentru etalare sau anse de unica folosinta;
6) Ph-metru, capabil sa dea citiri de 0,01 unitati de pH la 25gradeC si sa masoare cu o acuratete de +0,1 unitati de pH;
7) Eprubete sau flacoane, de capacitate adecvata, pentru sterilizarea si pastrarea mediilor de cultura si incubarea mediilor lichide;
8) Cilindri gradati, cu capacitate de 50 ml1000 ml, pentru prepararea dilutiilor si mediilor complete;
9) Pipete gradate cu scurgere completa, cu capacitati nominale de 1ml si 10 ml, cu diviziuni de 0,1 ml, respectiv de 0,5 ml;
10) Cutii Petri, cu diametru de 90 mm100 mm;
11) Recipiente, corespunzatoare pentru incubare microaeroba;
12) Amestec de gaze, cu compozitie specifica incubatiei microaerobe:
5%12% CO2, 5%15% O2, si 75% N2;
13) Echipament pentru testul de iluminare Henry;
14) Microscop, preferabil cu contrast de faza, lame, lamele.
Mod de lucru
Proba de analizat si suspensie initiala
Pentru prepararea suspensiei initiale, se foloseste ca lichid de dilutie mediul selectiv de imbogatire primara. In general, pentru a prepara suspensia initiala, se adauga portiune din esantionul de examinat, de x g sau x ml, la 9 x ml mediu selectiv de imbogatire primara, pentru a obtine un raport intre produsul de examinat si mediu de 1/10 (masa/volum sau volum/volum).
Imbogatire primara
Se incubeaza suspensia initiala, obtinuta, la 30 grade C, timp de 24 ore + 2 ore. In timpul incubarii poate sa apara o colorare neagra a mediului.
Imbogatire secundara
Dupa incubarea suspensiei initiale (imbogatire primara) timp de 24 ore + 2 ore, se transfera 0,1 ml din cultura obtinuta mai sus (fara a se tine seama de culoarea ei), intr-o eprubeta cu 10 ml mediu de imbogatire secundara (bulion Fraser).
Se incubeaza mediul insamantat timp de 48 ore la 35 gradeC sau 37 gradeC.
Striere si indentificare
Din cultura obtinuta prin imbogatire primara si incubata timp de 24 ore la 30 grade C, se ia o portiune, cu o ansa bacteorologica sau cu o bagheta de sticla si se insamanteaza, prin striere, suprafata primului mediu selectiv de striere (agar Oxford), in asa fel incat sa se obtina colonii izolate.
Se procedeaza la fel cu al doilea mediu selectiv de striere (agar PALCAM).
Din mediul de imbogatire secundara, incubat timp de 48 ore + 2 ore la 35 grade C sau la 37 grade C, se repeta procedeul descris mai sus, cu cele doua medii selective de striere.
Cutiile Petri cu mediile solide insamantate conform celor mentionate mai sus, se intorc cu capacul in jos si se introduc in termostat la 30 grade C, 35 grade C sau 37 grade C. Cutiile Petri cu agar PALCAM se incubeaza fie in conditii microaerobe, intr-un recipient care contine amestecul de gaze, fie in conditii aerobe.
Dupa incubare timp de 24 ore si o prelungire de inca 18 ore24 ore (daca dezvoltarea este slaba sau daca nu se observa nici o colonie dupa 24 ore de incubare), se examineaza cutiile Petri insamantate pentru prezenta coloniilor presupuse a fi Listeria spp.
Confirmarea Listeria spp.
Pentru confirmare, se aleg din fiecare cutie si din fiecare mediu selectiv cate cinci colonii presupuse a fi Listeria spp. Daca intr-o cutie sunt mai putin de cinci colonii suspecte, se iau toate pentru confirmare.
Se striaza fiecare colonie selectata, pe suprafata agarului cu extract de drojdii, soia, triptona in asa fel, incat sa se dezvolte colonii izolate. Se introduc cutiile in termostat la 35 grade C sau la 37 grade C, timp de 18 ore24 ore sau pana cand cresterea este satisfacatoare.
Coloniile tipice au diametru de 1mm2mm, sunt convexe, incolore si opace, cu marginile regulate. Daca nu exista colonii izolate, se repica o colonie tipica pentru Listeria spp. intr-o alta cutie cu TSYEA.
Reactia catalazei
Se ia o colonie izolata si se suspenda intr-o picatura de solutie de peroxid de hidrogen depusa pe o lama microscopica. Aparitia bulelor de gaze indica o reactie pozitiva.
Testul mobilitatii (daca este necesar)
Se ia o colonie izolata si se disperseaza intr-o eprubeta care contine TSYEB.
Se incubeaza in termostat la 25 grade C, timp de 8ore24ore, pana cand mediul se tulbura usor. Se pune cu ansa o picatura de cultura, pe o lama microcopica. Se acopera picatura de cultura cu o lamela si se examineaza la microscop Listeria spp. apar ca bastonase subtiri, scurte, si prezinta miscari de rostogolire caracteristice.
Culturiile dezvoltate la temperaturi mai mari de 25 grade C pot fi lipsite de mobilitate. Totdeauna acestea se compara cu o cultura cunoscuta. Cocii, bacilii mari sau bacili cu miscari rapide de inot nu sunt Listeria spp.
Ca un test alternativ pentru mobilitate, se foloseste insamantarea prin intepare cu un ac de insamantare a unei coloane drepte de agar semisolid, cu cultura luata dintr-o colonie tipica de pe TSYEA, care se incubeaza timp de 48 de ore, la 25 grade C, in termostat. Se examineaza coloana, pentru a constata cresterea in jurul intepaturii. Listeria spp. sunt mobile, dezvoltandu-se sub forma unei umbrele tipice.
Confirmarea Listeria monocytogenes
Testul hemolizei
In cazul in care caracteristicile morfologice si fiziologice si reactia catalazei sunt specifice pentru Listeria spp., se insamanteaza cultura pe suprafata agarului cu sange de oaie pentru a determina reactia hemolitica.
Se usuca bine suprafata agarului cu sange, inainte de folosire. Se ia o colonie izolata si se striaza, cu ansa pe suprafata agarului cu sange. In acelasi timp se striaza o cultura martor pozitiv (Listeria monocytogenes) si o cultura martor negativ (Listeria innocua).
Dupa incubare la 35 grade C sau 37 grade C, timp de 24 ore, se examineaza culturile de testat si culturile martor. Listeria monocytogenes prezinta zone clare, inguste de hemoliza; Listeria innocua nu prezinta zone clare in jurul liniei de striere. Listeria seeligeri prezinta o zona mica de hemoliza. Cutiile se examineaza la o lumina puternica, pentru a compara culturile de testat cu culturile martor.
Utilizarea hidratilor de carbon
Se insamanteaza, cu ansa bacteriologica fiecare din bulioanele cu substante hidrocarbonate cu o cultura de TSYEB. Se incubeaza la 35 grade C sau la 37 grade C, pana la cinci zile. Reactiile pozitive (formare de acid) se manifesta prin aparitia culorii galbene si au loc de regula, in 24 ore48 ore.
Interpretarea proprietatilor morfologice si fiziologice si a reactiilor biochimice.
Toate speciile Listeria au forma de bastonase mici, Gram-pozitive, sunt mobile si catalaza pozitiva.
Listeria Monocytogenes se deosebeste de celelalte specii prin caracteristicile mentionate in tabelul 1.
Tabel 2. Reactii pentru indentificarea speciilor de Listeria
|
Specii |
Hemoliza |
Producere de acid din |
Testul CAMP |
||
|
Ramnoza |
Xiloza |
S.aureus |
R. equi |
||
|
Listeria monocytogenes |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
|
Listeria innocua |
- |
V |
- |
- |
- |
|
Listeria ivanovii |
+ |
- |
+ |
- |
+ |
|
Listeria seeligeri |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
Listeria welshimeri |
- |
V |
+ |
- |
- |
|
Listeria grayi subsp. |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Listeria mirrayi |
- |
V |
- |
- |
- |
|
V: reactie variabila; (+): reactie slaba; (+) 90% cu reactii positive; (-): nici o reactie. |
|
|
Nota |
Exista rare tulpini Listeria
monocytogenes care nu dau hemoliza sau test |
Confirmarea definitiva
Tulpinile considerate a fi Listeria monocytogenes pot fi trimise la un laborator de referinta pentru Listeria, pentru tipizare serologica sau, daca este posibil, si lisogenica. Trimiterea trebuie insotita de toate informatiile necesare, referitoare la tulpina.
Culturi martor
In scopul capacitatii mediilor de imbogatire, izolare si indentificare de a asigura dezvoltarea selectiva a Listeria monocytogenes o dilutie de cultura de referinta din tulpini recent izolate de Listeria monocytogenes si tulpini de cultura martor negativ ( de exemplu bacili, Streptococcus) se introduc intr-un recipient cu mediu de imbogatire primara selectiv. Se adauga 10 celule 100 celule de Listeria monocytogenes sau de tulpini martor negativ per flacon.
Se procedeaza cu flacoanele martor la fel ca si cu culturile de testat, pentru a se demonstra ca procedeul de lucru este capabil sa detecteze cultura martor pozitiv.
Exprimare rezultate
Conform interpretarii rezultatelor, se raporteaza prezenta sau absenta Listeria monocytogenes in proba testata, specificand masa, in grame, sau volumul, in mililitri, al probei testate. Daca se izoleaza alte specii de Listeria, acestea se mentioneaza in buletinul de analiza, daca s-a convenit intre partile interesate.
Buletin de analiza
In buletinul de analiza trebuie sa se mentioneze metoda folosita, temperatura de incubare si rezultatele obtinute. Se mentioneaza de asemenea, orice amanunt al modului de lucru care nu este cuprins in acest standard sau este considerat optional, impreuna cu detaliile oricarui incident posibil a influenta rezultatele.
Buletinul de analiza trebuie sa includa toate informatiile necesare identificarii complete a esantionului.
Bibliografie
1. Chintescu G, Patrascu C, "Agenda pentru industria laptelui", Editura Tehnica Bucuresti, 1988
2. Diaconescu I, " Merceologie alimentara", Editura Eficient, Bucuresti, 1998
3. Guzun V, "Tehnica laptelui si a produselor lactate", Chisinau, 1998
4. Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu M., "Merceologie", Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2009
5. Hinescu Arcadie, "Managementul calitatii", Editura Aeternitas, Alba Iulia, 2003
6. Hotararea Guvernului nr. 130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, 2006
7. Korn R., "Microbiologia laptelui si a produselor lactate", Editura Ceres, Bucuresti, 1989
8. Klein Ladislau, " Expertiza merceologica - Expertiza calitatii marfurilor", Editura University Press, Arad, 2002
9. Moise Achim, Popa Maria, "Bazele merceologiei", Alba Iulia, 2000
10. Moise Achim "Bazele merceologiei", Alba Iulia, 2006
11. Olaru Marieta, Pamfilie Rodica, Schileru Ion, Baetoniu Petre, "Fundamentele stiintei marfurilor", Editura Eficient, Bucuresti, 1999
12. Oprean Letitia, "Microbiologia si controlul calitatii microbiologice a alimentelor", Editura, Univ Lucian Blaga, Sibiu, 2003
13. Popa Maria, "Bazele merceologiei", Alba Iulia, 2006
14. Popa Maria, "Merceologia marfurilor alimentare", Alba Iulia, 2005
15. Popa Maria, "Bazele merceologiei-indrumator de lucrari practice", Alba Iulia, 2001
16. Procopie Roxana, "Bazele merceologiei", Editura ASE, Bucuresti, 2001
17. Standardul SR EN ISO 4833, "Microbiologia produselor alimentare"Alba Iluia 2003
18. Standardul SR EN ISO 11290-1, "Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes", Alba Iulia 2000
19. www. DSV Alba.ro
20. www. siguranta alimentara.ro
Hotararea Guvernului nr 130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, pag: 3.
Hotararea Guvernului nr. 130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, pag 4, pag 5.
Hotararea Guvernului nr 130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, pag 6.
Hotararea Guvernului nr.130/2006 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, pag 7, pag 8.
Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, Alba.
Olaru Marieta, Panfilie Rodica, Schileru Ion, Baetoniu Petre," Fundamentele Stiintei marfurilor", Editura Eficient, Bucuresti, 1999., pag 70.
Klein Ladislau "Expertiza Merceologica-Expertiza calitatii marfurilor", Editura University Press, Arad 2002, pag 65, pag 66.
Olaru Marieta, Panfilie Rodica, Schileru Ion, Baetoniu Petre, "Fundamentele stiintei marfurilor", Editura Eficient, Bucuresti 199. pag 71.
Guzun V, "Tehnica laptelui si a produselor lactate", Chisinau, 1998, pag 31.
Chintescu G, Patrascu C, "Agenda pentru industria laptelui", Editura Tehnica, Bucuresti, 1988. pag 79.
Popa Maria, "Merceologia marfurilor alimentare", Alba Iulia 2005, pag 236.
Korn R, "Microbiologia laptelui si produselor lactate", Editura Ceres, Bucuresti 1989. pag 121.
Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu M., "Merceologie", Editura Risoprint, Cluj Napoca 2009.pag 311, pag 312.
Hinescu Arcadie, Fit Toto, Todoran Radu M., "Merceologie", Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2009, pag 312, pag 313.
Olaru Marieta, Pamfilie Rodica, Schileru Ion, Baetoniu Petre, "Fundamentele stiintei marfurilor", Editura Eficient, Bucuresti 1999, pag 219.
Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu M., "Merceologie", Editura Risoprint, Cluj Napoca 2009, pag 317, 318.
Oprean Letitia "Microbiologia si controlul calitatii microbiologice a alimentelor" Editura Universitatea Lucian Blaga, Sibiu 2003, pag 180, pag 181.
*** Standardul SR EN ISO 11290-1 "Metoda orizontala pentru detectarea si numararea Listeria monocytogenes", Alba Iulia 2000. pag 5, pag 6.
|
Politica de confidentialitate |
 .com |
Copyright ©
2024 - Toate drepturile rezervate. Toate documentele au caracter informativ cu scop educational. |
Personaje din literatura |
| Baltagul – caracterizarea personajelor |
| Caracterizare Alexandru Lapusneanul |
| Caracterizarea lui Gavilescu |
| Caracterizarea personajelor negative din basmul |
Tehnica si mecanica |
| Cuplaje - definitii. notatii. exemple. repere istorice. |
| Actionare macara |
| Reprezentarea si cotarea filetelor |
Geografie |
| Turismul pe terra |
| Vulcanii Și mediul |
| Padurile pe terra si industrializarea lemnului |
| Termeni si conditii |
| Contact |
| Creeaza si tu |
