- Ospatar(chelner), vanzator in unitatile de alimentatie - Clasificarea Veselei

Colegiu National "Mihai Eminescu" Toplita

Domeniul: Turism si Alimentatie

 

 

Clasificarea Veselei

Pentru buna desfasurare a activitatii in procesul de servire unitatile de AP trebuie sa fie dotate cu veselaa corespunzatoare profilului si gradului de confort a unitatii. Vesela trebuie sa fie uniformp in functie de destinatia in procesul servirii si tipizata cu emblema unitatii.

Din punct de vedere al materialului vesela trebuie sa fie rezistenta, estetica si sa corespunda normelor de igiena in procesul servirii.

Vesela se grupeaza in:- vesela de portelan

-faianta

-portelan

-ceramica

Restaurantele clasice, cofetariile, patiseriile se dateaza cu obiecte din grupa vesela de portelan, aceasta fiind mai rezistenta in procesul servirii, spalari si corespund esteticii in prezentare.

Unitatile cu specific national se doteaza cu obiecte din grupa vesela de portelan, faianta si ceramica. Aceasta vesela cu specific trebuie sa prezinte ornamente si decoratiuni specifice unitatii.

1.Farfurii adanci

Au ca destinatie servirea tuturor preparatelor lichide. Capacitatea acestora trebuie sa fie de 500 ml pana la marginea inferioara, diametrul 24 cm.

2.Farfurii intinse mari

Sunt destinate servirii tuturor preparatelor culinare din etapa 2 a meniului ( mancaruri gatite si specialitati la gratar), farfuriile suport sunt folosite ca suporturi la masa de servire in manuirea farfuriilor adanci sau in manuirea altor obiecte in procesul servirii ca: tacamuri, pahare, salatiere, boluri. Capacitate 450 ml, diametrul 24 cm.

3.Farfurii intinse mijlocii

Au ca destinatie servirea tuturor specialitatilor de gustari si dulciuri avand o forma asemanatoare farfuriilor intinse mari cu deosebirea ca diametrul lor este 21,5 cm, au o capacitate de prezentare si servire intr-o forma estetica de pana la 250 g portia

4.Farfurii intinse mici

Destinatia acestor farfurii este servirea deserturilor de cofetarie, diametrul 15-16 cm cu o capacitate de servire a produselor de 200 g portia.

5.Farfurii mici intinse

Destinatia acestor farfurioare este de a servi la micul dejun produse ca unt, dulceata, zahar, produse de panificatie si patiserie pentru fiecare consumator in parte, diametrul 9-11 cm cu o capacitate de servire a produselor 100-150 g portia.

6.Farfurii speciale pentru oase

Au forma de semiluna cu adancimea unei farfurii intinse si fac parte din setul cu acelasi model al farfuriilor avand ca destinatie asezarea oaselor rezultate in procesul servirii de la diferite preparate cu oase. Se asaza in fata farfuriilor de servirea preparatului.

7.Serviciul pentru ceai si cafea

Setul acestui serviciu trebuie sa cuprinda

-cani

-ceainic pentru aducerea si servirea ceaiului cu capacitatea 500 ml sau 2 l, avand diferite forme de prezentare conform modelului farfuriilor.

Cani laptiere pentru aducerea laptelui, cafelei cu o capacitate de 500 ml, 1,5 l. Cani si cesti cu suporturi de farfurioara, capacitate de 250-300 ml si pentru cafea naturala capacitatea 100 ml.

8.Platourile

Sunt folosite in procesul de prezentare si servire a tuturor preparatelor culinare si produse de cofetarie. Forma si capacitatea platourilor pot fi in functie de destinatie dupa cum urmeaza:- platouri ovale cu capacitatea 2-10 portii a 250-300 g portia.

platouri de forma rotunda, capacitatea 2-10 portii a 200-300g portia.

Platouri de forma ovala-alungita pentru prezentarea si servirea preparatelor din peste.

9.Supierele

Pot fi de diferite forme si capacitati 2-6 portii, au ca destinatie servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor, ele se manipuleaza de la sectie la masa pe suport de farfurie intinsa sau tavi metalice.

10.Salatiere

Sunt de forma patrata adanci cu o capacitate 1-4 portii de salata a 200-250g portia. Destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salata sub forma de cruditati, preparatele de salata asortata precum si legume conservate. Salatiera se aduce odata cu produsul la care se recomanda in meniu asezandu-se pe partea stanga a furculitei.

11.Raviera

Este prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de gustari, salate fierte , salate coapte la unitatile cu servire rapida capacitatea 1-3 portii a 200g portia si au o forma ovala adanca.

12.Bol sau castron

Este servirea sortimentelor de compoturi sau aducerea de apa calduta cu rondale de lamaie la masa consumatorilor. Dupa servirea diferitelor preparate din carne care sau servit cu mana. Bolurile mai pot fi folosite si in procesul de servire a preparatelor lichide la masa consumatorilor.

13.Scrumierele

Pot avea diferite forme in functie de profilul si categoria unitatii. Ele se pastreaza la mese sau se aduc la masa consumatorilor care doresc sa fumeze.

14.Sariera si doziera pentru mustar

Sarierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de saruri, forma ovala adanca cu picior si cu toarta. Capacitatea 150-500 ml.

Dozierele cu mustar insotesc diferite preparate culinare.

Vesela din sticla

In functie de categorie unitatile de AP trebuie sa fie dotate cu un sortiment bogat din vesela de sticla. Din aceasta grupa fac parte sortimentele de pahare.

1.Pahare cu picior pentru servirea bauturilor aperitive capacitate 50-100ml.

2.Pahare cu picior pentru servirea vinurilor simple cu o capacitate de 100-125ml.

3.Pahare cu picior pentru apa minerala sau pentru vinul combinat cu apa minerala 200-250ml.

4.Pahare gradate tip sonda pentru masurarea si servirea bauturilor in sectie, capacitate 25,50,100,200ml.

5.Pahare tip sonda de diferite forme pentru prepararea si servirea bauturilor racoritoare, capacitate 250-300ml.

6.Sonde speciale pentru servirea berii 300-500ml.

7.Pahare tip cupa

8.Pahare pentru sampanie

9.Pahare tip balon

Pentru servirea bauturilor aromate indulcite si neindulcite, paharele din AP se recomanda in toate ocaziile sa fie incolore.

Serviciul de condimente

Serviciile de prezentare si servire a condimentelor sunt simple si complete. Destinatia acestor obiecte din sticla este de a contine condimente, sare , piper, mustar, ulei, otet si se pot prezenta sub forma de set simplu separat pentru piper si sare. Se aduce la masa odata cu preparatele care necesita condimentare. In timpul cat nu sunt necesare la masa serviciile se pastreaza la masa consala.

Vesela metalica

Conform normativelor de dotare, unitatile reprezentative de categoria I trebuie sa dispuna in procesul servirii de vesela metalica din inox:

1.Platouri de diferite forme ovale, rotunde si pescaresti

2.Supierele

3.Legumierele cu si fara capac destinate servirii sortimentelor mancarurilor din legume cu si fara carne tocata sau portionata.

4.Serviciul de cafea ,ceai si lapte asemanator cu cel de portelan.

5.Cupe de inghetata

6.Caldaruse de gheata pentru pastrarea si servirea cuburilor de gheata la bauturile care sunt solicitate reci.

7.Tavi speciale au diferite forme ca cele de portelan.

8.Shaker se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi, cockteiluri in componenta carora intra bauturi alcoolice, sucuri de fructe, apa, siropuri, gheata, frisca, fructe, vinuri.

9.Tacamurile forma pieselor din gripa tacamuri este in functie de destinatia lor in procesul servirii cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare si de cofetarie-patiserie.

Tacamuri obisnuite: lingura, furculita, cutit, destinatia acestora prin servirea tuturor preparatelor culinare in etapa I si II a meniului. Toate aceste piese trebuie sa aiba acelasi model si sa fie lungi de 21cm.

Tacamuri pentru gustari cutit si furculita trebuie sa corespunda modelului de tacamuri obisnuite, forma si marimea lor fiind speciala pentru gustari 18-19cm.

Tacamuri pentru dulciuri sunt folosite in servirea dulciurilor de bucatarie si patiserie si se compun din: cutit, furculita, lingurita. Trebuie sa fie corespunzatoare modelului celorlalte tacamuri 15-16cm.

Tacam special de peste, acesta se compune din cutit si furculita ambele piese cu model special, cu acest tacam se servesc toate preparatele din peste.

Tacam pentru fructe se compune din furculita si cutit fiind asemanator tacamului de gustari dar de o forma speciala mai subtire. Tot aici se incadreaza si cutitul si furculita pentru pepene.

10.Linguri si lingurite speciale -lingura pentru servirea supelor concentrate 18cm, lingurita pentru servirea prajiturilor 14cm, lingurita pentru inghetata 13cm avand causul mai plat ca o lopatica.

Lingurita pentru bauturi racoritoare 21cm. Cutitul pentru servirea icrelor negre avand varful lamei rotund si lat.