Carnea - valoarea nutritiva a carnii

Carnea

Principalele sortimente si caracteristicile lor

a)      Carnea.

Prin ,,carne" se intelege tesutul muscular si adipos, impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala directa (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine, ganglioni, nervi etc). Din punct de vedere comercial, notiunea de carne include orice parte comestibila din corpul animalului sacrificat. Carnea poate fi comercializata sub doua forme:

carne netransata (carcasa)

carne transata (portiuni anatomice si piese transate) care nu au suferit nici un tratament din afara de cel de conservare prin frig.

Organele comestibile rezultate in urma sacrificarii animalelor (inima, pulmon, ficat, limba, creier, pipota etc) sunt comercializate sub denumirea lor proprie.

Carnea poate proveni de la mamifere domestice (bovine, ovine, porcine, cabaline) si salbatice (iepure, mistret, caprioara) sau pasari domestice (gaina, curca, rata, gasca, prepelita, strut etc) si salbatice (fazan, prepelita, potarniche, gasca si rata salbatica etc) - (tabel..)

50 % din variatiile calitatii carnii, sunt determinate de factorii de transport si abatorizare, 40-45 % sunt datorate factorilor genetici si numai 5 % factorilor tehnologici de crestere (Lebret B.-1996).

In esenta, calitatea carnii, poate fi influentata de specie, rasa, sex, varsta si starea de ingrasare, nivelul de alimentatie, conditiile de transport a animalelor la abator si conditiile igienico-sanitare din abator.

Fragezimea si suculenta carnii sunt date de distributia grasimii si finetea fibrei musculare.

In cursul ingrasarii, grasimile de rezerva se acumuleaza atat in jurul unor organe interne (inima, rinichi, ficat), subcutanat sub forma unui strat care acopera intreg corpul (ex. slanina), cat si intre fasciculele musculare, carnea capatand un aspect marmorat sau chiar in interiorul acestora (intre fibrele musculare), cand muschiul are un aspect perselat. Aceasta distributie a grasimii in masa musculara (intre fibrele sau fasciculele musculare), mareste calitatea carnii.

Transarea carnii proaspete destinate alimentatiei publice, se face in pachete de 500-1000 g, ambalate in pungi de plastic sau in sistemul ,,Cryovac", in urmatoarele sortimente: muschi de vita, antricot si vrabioara, carne de vita pentru friptura sau mancaruri gatite, piept cu os, rasol de vita, in cazul bovinelor; muschiulet de porc, cotlet de porc, antricot de porc ceafa, carne, carne de porc pentru frigarui sau pentru mancaruri, piept, rasol, oase etc, in cazul porcilor sau pulpe inferioare, pulpe superioare, aripi, piept de pui cu os (fara os) la pasari (fig...).

b)      Preparate din carne

Principalele preparate din carne sunt reprezentate de:

produsele obtinute prin prelucrarea diferitelor partii din carcasa

produse obtinute prin uscare: pastrama;

produse obtinute prin afumare: slanina afumata, piept si costita afumata, oase garf afumate, jambon afumat, ciolane afumate etc;

produse obtinute prin fierbere si afumare: muschiul

tiganesc, rulada de carne etc;

produse obtinute prin fierbere: sunca presata.

produse obtinute din tocatura de carne si diferite organe comestibile, la care se adauga o serie de condimente (mezeluri).

Majoritatea acestor preparate se fabrica din carne proaspata de bovine, la care se asociaza carne de porc (10-50 %) sau slanina. Compozitia se introduce in membrane (naturale sau artificiale) si preparatele obtinute se supun la diferite tratamente (fierbere, uscare, afumare etc) menite sa le mareasca durata conservarii, care este cu atat mai scurta cu cat continutul in apa este mai ridicat.

In functie de caracteristicile compozitiei si particularitatile procesului de prelucrare termica, mezelurile se impart in trei categorii:

mezeluri proaspete: parizer, cremvusti, polonez, care se obtin din carne si organe prelucrate termic prin fierbere si afumare calda (hituire) sau se obtin din organe si subproduse comestibile (carnea de pe cap, soric, limba etc); preparate prin fierbere cum ar fi toba, sangeretele, caltabosul etc. Durata de pastrare a acestora este de 48 de ore, la +10⁰C si de 7-8 zile la temperatura de 0...+4⁰C.

salamurile semiafumate: salamul Bucuresti, Italian, Turist, Victoria, carnatul Trandafir etc. se prepara din carne tocata la diferite dimensiuni, afumare calda, fierbere si afumare rece. Durata de pastrare a acestora este de 15 zile la temperatura de 5-18⁰C.

salamurile de durata: salamul de vara tip Sibiu, salamul Sasesc. Acestea, spre deosebire de celelalte doua categorii, nu sunt supuse procesului de fierbere, conservarea realizandu-se prin procese de deshidratare si fermentare. Durata de pastrare este de pana la 3 luni la temperatura de 5-18⁰C, in spatii curate, bine aerisite si ventilate, cu luminozitate scazuta.

Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii

Valoarea nutritiva a carnii este exprimata prin continutul sau in nutrienti si capacitatea acestora de a satisface nevoile energetice si plastice (proteine, lipide, vitamine si saruri minerale) ale omului, cat si prin valoarea biologica a acestor nutrienti.

Din punct de vedere chimic, in carne se gasesc: apa, substante azotate proteice si neproteice, glucide, lipide, vitamine, substante minerale si enzime. Ponderea acestor elemente este influentata in principal de specie, varsta si starea de ingrasare a animalelor (tabel.)

Astfel, cea mai mare proportie de grasime in carne, respectiv cea mai mare valoare calorica a carnii , se inregistreaza la porci, rate si gaste, iar cea mai scazuta la curcani si iepuri. In cadrul aceleiasi specii, tineretul, comparativ cu animalele adulte, furnizeaza o carne cu mai putina grasime si mai multa apa. Intre continutul carnii in grasime si apa, exista o relatie inversa proportionala.

Substantele azotate proteice, reprezinta, in medie 18,5 % din masa musculara, respectiv 82 % din substanta uscata a carnii. Cea mai mare proportie de proteina se inregistreaza in carnea de curcani (24 % proteina bruta). Pentru nutritia omului, cea mai mare valoare nutritiva, o reprezinta proteinele intracelulare (miofibilare), datorita continutului ridicat in aminoacizi esentiali; proteinele sarcoplasmatice si cele din tesutul conjunctiv, prezente in special in fibrele de colagen, au valoare nutritionala scazuta (au digestibilitate scazuta si sunt sarace in aminoacizi esentiali).

Tabel...

Compozitia chimica a carnii la diferite specii in

functie de starea de ingrasare a animalelor

(din C. Banu)

Glucidele ocupa o pondere redusa in compozitia carnii, reprezentand cca. 0,9-1 % din greutatea acesteia (cca. 4 % din S.U.). Glucidele, reprezentate in principal de glicogen, au un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice din carne, influentand calitatea acesteia. Carnea de vanat ca si cea de cal are un continut mai mare de glucide (peste 1,5 %) care confera acesteia un gust usor dulceag.

Lipidele sunt constituentii chimici cei mai variabili ai carnii, proportia lor fiind influentata de specie, varsta, rasa, sex si starea de intretinere a animalelor. Grasimile din carne sunt reprezentate in principal de: trigliceride, fosfolipide si colesterol. Din totalul acizilor grasi prezenti in carne, ponderea o detin acizii grasi saturati si monosaturati, in timp ce acizii grasi polisaturati, care sunt considerati ,, grasimi bune" pentru sanatatea omului, se gasesc in proportie foarte mica (cel mult 10 % din totalul acizilor grasi) (tabel...).

Tabel..

Continutul in lipide din tesutul muscular si tesutul gras la diferite animale

(g /100 g parte comestibila) (Banu C. si colab.)

Cantitatea si distributia lipidelor in muschi, influenteaza gradul de marmorare al carnii si in mod indirect, suculenta si fragezimea, precum si proprietatile tehnologice si culinare ale carnii. Cea mai mare parte din grasimea carcasei se gaseste , insa sub forma de grasime de depozit, localizata in tesutul adipos (slanina, la porc si seu la bovine si ovine) subcutanat, intra abdominal (grasimea pelviana) si din jurul organelor interne si in special a rinichilor.

Colesterolul este prezent in proportie de 0,3-0,9 % din S.U.), in tesutul muscular si de 7-7,5 %,in tesutul gras.

La sacrificarea animalelor, rezulta, in afara de produsul principal, ,,carnea" si o cantitate insemnata de subproduse, care au o compozitie chimica foarte complexa, deoarece au o structura morfologica foarte variata (ex: creier si rinichi) (tabel..).

Compozitia chimica si valoarea energetica a

principalelor subproduse comestibile

(dupa Souci, Fademann, Krant-1986)

Sarurile minerale si vitaminele reprezinta 0,7 %, respectiv 0,2 % din substanta uscata a carnii.

Aportul proteic al carnii

Carnea, fiind bogata in proteine (17-22 % in muschi si 15-20 % in organele comestibile), reprezinta alaturi de lapte si oua, sursa principala de substante proteice cu mare valoare biologica, pentru alimentatia omului.

Carnea, indiferent de specie, are un continut ridicat in toti aminoacizii esentiali si reprezinta astfel, un excelent aliment de complectare a hranei omului, in regiunile alimentare bazate pe cereale (tabel..).

Tabel..

Compozitia in aminoacizi a tesutului muscular provenit de la

diferite specii (mg /100 g parte comestibila)

Valoarea biologica a proteinelor din carne este mai mica decat cea a proteinelor din ou si lapte (tabel..).

Valoarea biologica a proteinelor din carne, in raport cu a

celor din ou si lapte

Comparativ cu cele din lapte si ou, proteinele din carne si organe comestibile, contin cantitati mari de metionina si de lizina, dar sunt ceva mai sarace in lecitina, izoleucina, valina si triptofan.

Cel mai ridicat continut in aminoacizi esentiali, il are carnea provenita de la tineretul ingrasat in sistemul intensiv si mai ales cea provenita din regiuni cu mult tesut muscular.

Cu cat carnea contine mai mult colagen, care este o proteina cu digestibilitate scazuta si saraca in aminoacizi esentiali (triptofan, metionina, izolemina), cu atat valoarea nutritionala este mai mica.

Proteinele din carne fac parte din clasa I de calitate, insa nu pot acoperii in intregime necesarul zilnic de aminoacizi, in nutritia umana; deficitari fiind metionina, fenilamina si triptofanul (fig.).

Valoarea proteica a carnii este influentata si de modul de preparare culinara. Cea mai mare valoare biologica se inregistreaza atunci cand, la fierbere sau prajire, temperatura interioara a carnii nu depaseste 65-70⁰C (Seuss-1990). O ora de incalzire si prajire la 120⁰C, determina o pierdere evidenta de lizina si histidina, iar la temperaturi mai inalte si durate mai mari, triptofanul si cistina sunt distruse. O incalzire a carnii, timp de 24 ore in autoclave la 112⁰C, duce la pierderi cantitative ale aminoacizilor esentiali in proportia de 44-65 %.

Aportul de vitamine

Carnea este apreciata in nutritia umana nu numai pentru bogatia sa in proteine, ci si pentru valoarea sa vitaminica, data de prezenta principalelor vitamine din grupul ,,B" si in mod deosebit a vitaminei B₁₂, cat si a unor vitamine liposolubile. Carnea acopera in proportie de 100 % necesarul zilnic de vitamina B₁₂ al omului, cca. 63 % din necesarul de niacina (vitamina PP), cca. 22 % din cel de vitamina B₆ (tabel.).

In timp ce carnea din carcasa este mai bogata in vitaminele din grupa ,,B", ficatul, rinichiul, creierul si grasimea, intra si inter musculara, au un continut mai ridicat in vitamine liposolubile. Ficatul reprezinta cea mai importanta sursa de vitamina A (5.000-20.000 U.I./100g ficat proaspat). Vitamina E este prezenta atat in ficat, cat si in tesutul muscular. Carnea este relativ saraca in vitamina C; cantitati mai importante se gasesc in ficat (31 mg vit C /100g) si creier (18 mg vit C/100g). Vitaminele K si D se gasesc in cantitati neinsemnate.

Tabel...

Necesarul zilnic de vitamine in nutritia umana si gradul

lui de acoperire prin carne

(dupa Freudenveiche P.-1987)

* Om standard de 70 kg.

Continutul carnii in vitamine depinde in mare masura si de specie si starea de ingrasare. Astfel, carnea de porc contine de cca. 4 ori mai multa tiamina (vit. B₁) decat cea de bovine; 200 g carne de porc poate acoperii necesarul zilnic de vitamina B₁ al unui om.

Prin diferite actiuni de preparare a carnii, in vederea consumului, continutul in vitamine scade in mod semnificativ. Se apreciaza ca pierderile de vitamina B₁ sunt de 20-30 % prin fierbere, 30-50 % prin prajire. Pierderile de vitamina B₆ si B₁₂ in carnea gatita, sunt de cca. 30 %, fata de carnea cruda, iar in cazul vitaminei B₁₂ si vitamina PP, la10%. Prin conservare cu ajutorul frigului (congelare), continutul in vitamine se reduce cu 10%, in cazul vitaminelor B₂ si PP, biotina cu 20 %, acidul pantotenic cu 20-30 % si vitamina B₁ cu 20-40 %. Vitamina A si E sunt usor oxidabile in procesul de conservare, de aceea sufera degradari calitative.

Aportul de minerale

Valoarea nutritiva ridicata a carnii este determinata si de continutul sau in macro si micro elemente. Continutul mediu al carnii (tesuturi moi-fara oase) in elemente minerale, este de cca. 1,0 %.

Desi, in valori absolute, in cantitati mai mari se gasesc: K, Na, Ca si P (tabel.), una din virtutile nutritionale ale carnii este continutul in Fe si disponibilitatea ridicata a acestuia. Cu o variatie legata de varsta, particularitatile tehnologiei de crestere si hranire a animalelor, precum si individualitatea muschilor sau organului respectiv, Fe se gaseste in cantitati de 2,1-4,0 mg /100 g muschi si cca. 7-8 mg /100 g ficat si rinichi proaspat (organele comestibile sunt mai bogate in Fe decat musculatura). Dar nu atat cantitatea de Fe din carne, cat mai ales insusirile acestuia de a fi absorbit si folosit in organismul uman, si chiar capacitatea de a favoriza, la randul lui, absorbtia fierului din alte alimente, reprezinta calitatile de baza ale continutului in Fe (fig.).

Carnea folosita in alimentatia rationala a omului sanatos, in dietele bazate pe cereale, dubleaza cantitatea de fier absorbita si folosita in organism.

Continutul carnii in substante minerale

(raportate la 100 g carne)-(Banu C. si colaboratorii)

Ca urmare, carnea este recomandata in profilaxia si tratamentul anemiilor.

Calciul se gaseste in cantitate redusa, dar fosforul, sulful si clorul se gasesc in cantitati mai mari; din acest motiv, carnea are actiune acidifianta in organismul uman, putand induce acidoza, atunci cand sunt consumate cantitati exagerate de carne.

Carnea are un continut redus in sodiu, iar raportul Na / K este favorabil proceselor metabolice din organism. Acest aspect este important mai ales pentru bolnavii de hipertensiune, care trebuie sa consume alimente sarace in sodiu.

In carne, in cantitati mici, dar suficiente pentru a asigura un metabolism normal in organismul uman, sunt prezente: cuprul, zincul, magneziul, seleniul, manganul, cobaltul, aluminiul etc.

Majoritatea dintre acestea, participa la reglarea activitatii enzimatice la nivelul procesului metabolic.