bucatar - tehnologia de obtinere a supelor limpezi:supa cu taietei

 

TEMA: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUPELOR LIMPEZI:SUPA CU TAIETEI

Argument

Supa limpede este un preparat lichid cu gust dulceag. Se obtine prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii, cu elemente de adaos . Legumele utilizate se indeparteza prin strecurare, dupa prelucrare termica. Procedeul de prelucrare termica este fierberea, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situiaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai. Supele limpezi au valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. Supele limpezi se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calda cu patrunjel verde presarat deasupra.

Supa de taitei de casa este un preparat lichid. solicitat de consumatorii de toate varstele. Se obtine prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii, cu adaos de legume diferite, cese indeparteaza prin strecurare. Procesul tehnologic este mai redus fata de celelalte preparate lichide.Valoarea nutritiva este ridicata intrucat in componenta supei intra o serie de principii nutritive:proteine, lipide, vitamine, saruri minerale, glucide.

Cap1. Materii prime si auxiliare

I.1 Caracterizarea materiilor prime si auxiliare

MORCOVUL-este o leguma foarte intrebuintata in alimentatia omului datorita gustului placut si valorii nutritive.

TELINA RADACINA-are radacina aproape rotunda de culoare alb-cenusie,cu gust aromat,suculenta.Se foloseste la pregatirea supei.

CEAPA-se consuma fie in stare cruda,fieca adaos la preparate culinare si in industria conservelor de legume.

ARDEI GRAS-carnosi,dulci,se consuma in stare proaspata si industrializata.

ULEI-rafinat,de floarea soarelui,este limpede.

TAIETEI DE CASA-intrebuintati la prepararea supelor.

OUALE-este o materie prima de origine animala ce contine toti factorii de nutritie necesari organismului intr-o forma usor asimilara.

Oul complet este alcatuit din:

-10% coaja;

-59% albus;

-30% galbenus;

-1% il reprezinta membranele cochiliene;

Dintre aceste componente in industria de panificatie si patiserii se utilizeaza doar galbenusul si albusul.

Albusul este dispus in straturi concetrice si imbraca galbenusul.

La oul vechi straturile albusului sunt lichefiate si amestecate formand o masa compacta uniforma.

Albusul este de culoare usor verzuie transparenta.

Galbenusul are forma sferica si este imbracat de o membrana vifelinica,el este mentinut in pozitie centrala de catre saleze.Culoarea galbenusului difera de la galben la galben rosiatic sau portocaliu.

Pe masura ce oul se invecheste galbenusul se ridica la partea superioara a oului,lipindu-se de coaja fiind foarte usor de infectat cu microorganisme.

FAINA DE GRAU-este principala materie prima utilizata in industria de panificatie si patiserie,se obtine prin macinarea graului supus in prealabil procesului de aeratie.Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre 24-32% se fie bine legat,elastic,deschis la culoare.

PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE FAINII-(culoare,miros,gust,finetea,umiditatea,aciditate)influienteaza in mod direct insusirile ei tehnologice.

INSUSIRILE FIZICE ALE FAINII-la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza faina alba de extractie mica si fina.

CULOAREA FAINII-este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina(alba,semialba,neagra)intre ele precum si natura lor(faina de grau,secara).

FINETEA FAINII-este un indice de calitate important care se refera la marimea particulelor care compun masa de faina,respectiv,la proportia de particule mai mari si particule mai mici.In cazul fainurilor utilizate in patiserie se prefera faina fina pentru obtinerea aluaturilor fragede,foetaj,oparite.Fainurilor de granulatie medie sunt utilizate la obtinerea aluaturilor dospite.

MIROSUL-provine din faina proaspata este placut,iar mirosul provenit de la faina alterata sau care are in ea corpuri straine este neplacut.

ASPECTUL GENERAL AL FAINII-trebiue sa corespunda conditiilor de calitate care dovedesc o conservare normala.In faina nu se admite prezenta insectelor sub nici o forma de dezvoltare sau a altor impuritati,faina nu trebuie sa prezinte aglomerari sub forma de bulgari.

UMIDITATEA FAINII:

Clasificare:

-uscata cu o umiditate sub 15%

-umiditatea medie intre 14-15%

-umeda peste 15%

Prin umiditatea unui produs exprimata in procente fata de masa totala a produsului,se intelege cantitatea de apa continuta in acel produs.

Umiditatea fainii este un indicator de calitate important in definirea calitatii fainii deoarece influienteaza atat comportarea in procesul de preparare si prelucrarea semifabricatelor.

ACIDITATEA FAINII-se datoreaza fosfatilor acizi si unele substante din compozitia fainii care formeaza in timpul depozitarii si maturari fainii.

PATRUNJEL VERDE-are frunzele mult divizate si crete,se utilizeaza la aromatizarea supelor.Se consuma proaspat sau conservat prin hidratare.

SAREA-este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina gustul.Din granulatie sarea poate fi :fina,extrafina,marunta

II.2 Compozitia chimica a materiilor prime

Legumele contin in mare parte aceleasi grupe de substante,deosebirile intre ele constau in proportia si repartitia diferitelor componente chimice.Principalele grupe de substante chimice din legume sunt:apa,glucide,saruri minerale,vitamine,acizi organici,grasimi si substante proteice in cantitati mici,substante tanante,uleiuri eterice;

APA-se gaseste in proportie de 64-95%,constituind principalul component al legumelor,atat sub aspect cantitativ si din punct de vedere al influienteia asupra prospetimii si a calitatilor gustative ale legumelor.Prezenta apei in compozitia legumelor are si aspecte nedorite prin evaporarea legumelor se vestejesc si pierd din aspectul comercial si din calitatile gustative,in conditii neprielnice de pastrare se favorizeaza dezvoltarea microorganismelor,ceea ce duce la aparitia unor procese de fermentare.

GLUCIDELE-proportia glucidelor variaza in functie de specie.Glucidele se gasesc sub forma de glucoza,fructoza,zaharoza,amidon,celuloza,substante proteice.

PROTEINELE-se gasesc in proportie de 1-7%,sub forma de proteine partial complete si incomplete.Predomina in verdeturi si leguminoase.

LIPIDELE-se gasesc in cantitati mici 9,1-0,7%,predomina mai ales in seminte oleaginoase unde se afla intr-o proportieridicata.

VITAMINELE-sunt reprezentate prin vitamina C,adusa de verdeturi,ardei,rosii,cartofi,ceapa cruda,etc.provitamina A(caroten) in morcovi,frunze verzi,ridichi,vitamina K mai ales in spanac,vitamina E in mazare.

SARURILE MINERALE-mai importante sunt: potasiul in morcovi,ridichi,cartofi,rosii,salata,fierul in fasole verde,patrunjel,urzici,spanac,varza de Bruxelles,fosforul in mazare verde.

ACIZI ORGANICI-sunt reprezentati de acidul malic,citric,oxalic,influientand gustul legumelor

ULEIURI ETIRICE-contribuie la formarea aromei legumelor si sunt prezente in special in legumele condimentare (marar,patrunjel,leustean).

SUBSTANTE COLORANTE-se gasesc in pielite si pulpele legumelor si dsu culoare specifica acestora.Legumele contin si unele substante cu actiuni antinutritive care distrug sau inactiveaza vitaminele,substantele minerele si enzimele.

I.3Verificarea calitatii materiilor prime

MORCOVUL-are un aspect placut,atragator,fara lovituri,culoarea portocaliu,mirosul si gustul placut,dulceag,fara mirosuri sau gusturi straine,consistenta corespunzatoare morcovului.

TELINA RADACINA-are un aspect placut,atragator si fara lovituri,aproape rotunda,culoare alb-cenusie,miros si gust aromat,placut,consistenta suculenta.

CEAPA-are un aspect placut,atragator,fara lovituri si este aproape rotunda,bulbi intregi,ajunsi la maturitate cu foile uscate,bine sanatosi,culoarea specifica soiului,miros si gust placut,specific,fara gusturi si mirosuri straine.

ARDEI GRAS-are un aspect placut,fara lovituri,culoarea verde sau rosiatica,miros si gust carnosi,dulci si proaspeti.

ULEI-are un aspect limpede,fara impuritati,culoarea glben-rosiatic,miros si gust placut,caracteristic semintelor.Consistenta lichida.

PATRUNJEL VERDE-are un aspect frunzos sau radacinos,atragator,culoare alb-galbuie,alb-rosie sau frunzele verzi,miros si gust dulce si aromat datorita uleiurilor eterice,un miros aromat si placut.

SARE-are un aspect pulbere sau fin,de culoare alba,miros si gust sarat,culoare inodora.

PIPERUL-are un aspect pulbere sau fin de culoare alb sau negru,miros si gust aromat.

I.4 Ustensile si utilaje

MASINA DE CURATAT RADACINOASE-este folosita in scopul de a curata cantitati mari de legume in timp scurt (9-10kg in cca 4 minute).Aceasta se poate face datorita peretilor abrazivi si a unui disc abraziv care se roteste actionat de un motor electric,iar in lipsa energiei electrice se poate actiona manual cu o manivela.Este necesara ca initial sa se verifice starea de curatenie a masinii,iar in final,dupa ce au fost evacuate legumele curatate,se mareste jetul de apa si se lasa sa functioneze in gol pana se elimina toate resursele iar masina ramane curata.

MASINA DE GATIT-este utilajul cel mai important din bucatarii si laboratoare,fiind utilizata la obtinerea unui mare numar de preparate.Cu ajutorul ei,se pot aplica cele mai diverse prelucrari termice.In ceea ce priveste solutia constructiva adoptata,masinile de gatit sunt compuse dintr-un plan superior unde se afla plitele si un plan inferior care constitue elementul de reasem (suport,schelet).Paetea inferioara este determinata constructiv de combustibil folosit pentru alimentarea masinii.

STRECURATOAREA-pot fi mai multe feluri,in functie de marimea lor pentru strecurat supa.

CUTIT PENTRU ZARZAVAT-executat in mai multe variante pentru maruntirea legumelor.Are o mare intrebuintare in bucatarii

Cap.2 Procesul de obtinere a preparatului

II.1Caracterizarea preparatului

Supele sunt semipreparate culinare,de consistenta lichida,realizateprin fierbere extractiva.Materiile prime utilizate sunt:legume (radacinoase,bulbifere,frunzoase,condimentare) condimente si diferite adaosuri.

Sunt preparate culinare care au un continut mare de lichid.Pentru prepararea lor se utilizeaza,legume,diferite elemente de adaos:taitei,verdeturi condimentare,etc.Prin gustul deosebit,atat de substantele extractiv azotate din acizi organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente,au rolul de a stimula secretiile gastrice,deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu.Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,care le confera o digestibilitate usoara si le situeaza in meniu la inceput,fiind servite la masa ce pranz si uneori si la cina,ca felul intai.

Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata,determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor,aspectul,consistenta,gustul,culoarea,digestibilitatea.O serie de factori nutritive trec din componente in lichidul de fierbere,care dau un gust placut si o aroma specifica.

Supele se obtin prin fierberea extractiva a oaselor cu adaos de legume diferite.Legumele se indeparteaza prin strecurare,dupa prelucrare termica.Aceste supe pot fi servite ca atare,insotite de diferite elemente de adaos cum ar fi:taitei,galuste,fidea,orez.

II.2 Schema tehnologica

Pregatirea elementelor de adaos

II.3.Reteta de fabricatie

Materii prime  U/M Cantitatea bruta

-morcovi  kg 0,150

-telina kg 0,075

-ceapa kg 0,150

-ardei gras  kg 0,075

-ulei  l 0,050

-taitei de casa  kg 0,150

-patrunjel verde kg 0,050

-supa kg 2,000

-sare  kg 0,020

-piper  kg 0,001

II.4.Descrierea etapelor tehnologice

*Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor:

Se realizeaza prin canterire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta.Executarea corecta a acestei operatiuni influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

*Operatii pregatitoare:

-prelucrarea primara a legumelor : ceapa (se curata,se spala,se taie marunt si se opareste),radacinoasele se spala,se curata,se taie diferit in functie de preparat (fasii,cuburi,triunghiuri,felii,carouri,marunt).

-obtinerea si incalzirea supei de oase

-prebatirea elementelor de adaos

-prelucrarea primara a verdeturilor :se curata,se spala,se taie marunt.

*Fierberea sau incalzirea :

-se pun la fiert (sau se inabusesc intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase),in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse,in timpul prelucrari termice se copleteaza cu supa de oase.

*Servirea:

Supele se prezinta in bol,supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

II.5. Indicii de calitate ai produsului finit

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde.

*Aspectul-toate supele au aspect limpede sau usor opolescent,legumele sa-si pastreze forma data,verdeata la suprafata.

*Culoarea-galbuie sau specifica legumei de baza

*Consistenta-lichida

*Gustul si mirosul-placut,caracteristic supei de oase si elementelor de adaos,fara miros si gust strain,gust dulceag,condimentare potrivita.

II.6.Defecte,,cauze si remedieri

II.7.Valoarea calorica a preparatului

Bibliografie

1.S. Stavrositu -"Meniul de la preparate la servire".Ed Ceres 1987

2.S. Stavrositu -"Reteta de preparate culinare ":Constanta 2004.

3.G. Parjol,E.Paraschiv,C Brumar -"Tehnologie culinara -manual pentru clasa X,XI si a XII-a"Ed Didactica si Pedagogica,Bucuresti.

4.S.Mihai,V.Capota,F.Costea -"Manual pentru clasa a IX-a SAM -alimentatia publica si turism ",Ed Niculescu.

5.A.Chirvasuta -"Tehnologia preparatelor de bucatarie,de cofetarie si sortimentul bauturilor" - manual pentru licee de alimentatie publica,anul I-III,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti 1976.

6.G.Parjol,G,Pontiu,D.Drumitrascu - Nicu,C.Brumar - Tehnologia culinara,de cofetarie si patiserie - manual pentru clasa a-IX a,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti 2003.