Principalele produse lactate

Principalele produse lactate

Branzeturile se obtin din lapte (de vaca, oaie, bivolita sau capra) prin separarea cazeinei (asociata cu o cantitate mai mare sau mai mica de lipide).

De fapt, separarea cazeinei consta, fie in coagularea ei sub actiunea labfermentului (cheag), fie prin precipitarea sub actiunea acidului lactic, format in urma fermentatiei lactice a lactozei din lapte.

Branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice, se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale. Branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului, necesita o prelucrare mai laborioasa, desfasurata in mai multe etape, pe o perioada de timp mai indelungata.

Principalele faze de obtinere a branzeturilor sunt urmatoarele:

Lapte Curatire Smantanire Pasteurizare (63-65⁰C / 20-30 min.) Pregatire pentru inchegare (adaugare de maiale de bacterii pentru branzeturi, adaugare de clorura de calciu 10-30 g / 100 l lapte, adaugare de cheag sau acid) Inchegare (Coagulare) Coagul Prelucrarea coagulului Formare branzeturi Presare branzeturi Sarare branzeturi Mutare branzeturi Depozitare branzeturi.

Branzeturile obtinute cu ajutorul acidifierii lactice sunt sarace in calciu deoarece o mare parte din calciul laptelui trece in zer sub forma de lactat de calciu. In cazul coagulului obtinut cu ajutorul cheagului, cazeinatul de calciu trece in paracazeinat de calciu, care precipita, retinand in masa sa si calciul, intr-o proportie crescuta. Astfel, cantitatea de calciu din branzeturi, poate varia de la 50-60 mg %, in cazul branzeturilor moi si pana la 900-1200 mg % in cazul branzeturilor tari (mai ales cele preparate din lapte de oaie).

Coagulul obtinut prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului, este prelucrat in vederea eliminarii excesului de zer. Pentru aceasta, coagulul este taiat in bucati mici (taieturi pe doua directii perpendiculare) dupa care se amesteca, formand o masa omogena. Se lasa in repaus, se elimina zerul din vana in care a fost prelucrat coagulul. La obtinerea branzeturilor semitari si tari (Svaiter, Parmezan), dupa taierea si amestecarea coagului, acesta se incalzeste la 38-45⁰C pentru a favoriza eliminarea zerului, obtinandu-se astfel, un coagul cat mai uscat.

Dupa presare (in forme speciale sau cu ajutorul sedilei) urmeaza sararea branzeturilor in vederea obtinerii unui gust placut, precum si pentru continuarea procesului de deshidratare, favorizarea procesului de maturare si inhibarea dezvoltarii microorganismelor.

Maturarea este perioada in care au loc transformari care dau branzei caracteristici noi; coagulul alb, insipid si greu de digerat, este transformat intr-un produs mai moale si mai fraged, cu gust si miros placut, specific fiecarui sortiment. Transformarile se petrec atat la exterior cat si in interiorul masei de branza. In timpul maturarii substantelor complexe din lapte (proteinele, grasimea, lactoza) se transforma in substante simple, usor de digerat, se acumuleaza substante aromatice, ca rezultat al unor procese biochimice complexe: proteoliza, dezaminare, decarboxilare, lipoliza, glicoliza,  fermentarea acidului lactic etc.

Pentru a obtine branzeturi de calitate trebuie respectate conditiile de maturare: 15-22⁰C in prima faza, apoi 10-15⁰C; umiditatea incaperii trebuie sa fie in functie de sortimentul de branza. In timpul maturarii branzeturile se supun unor tratamente speciale, pentru prelungirea duratei de conservare: tratarea suprafetei cu sare, stergerea uscata, spalarea, eventual parafinarea.

Depozitarea se face in spatii cu temperaturi scazute (0-10⁰C), conditiile de depozitare sunt in functie de sortimentul de branza. Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, dezinfectate periodic, fara mirosuri straine si bine aerisite, astfel ca sa se poata pastra calitatea branzeturilor obtinute.

Procesul de maturare o durata bine stabilita, in functie de sortiment si de conditiile de prelucrare.

Branzeturile se clasifica, in functie de procedeul de obtinere, in:

branzeturi proaspete (branza de vaci);

branzeturi fermentate (branza Svaiter);

branzeturi cu pasta oparita (toate sortimentele de cascaval);

branzeturi in saramura (branza telemea);

branzeturi framantate (branza de burduf);

branzeturi topite;

urda.

Dupa continutul in grasime, branzeturile se clasifica in:

branzeturi dietetice, care au maxim 10 % grasime;

branzeturi grase, care au maxim 40 % grasime.

Branzeturile topite sunt produse obtinute prin topirea, sub actiunea sarurilor de topire si a caldurii, a unuia sau mai multor sortimente de branzeturi cu grad de maturare diferit, la care se adauga o serie de materii prime auxiliare (smantana, lapte praf, condimente, ciuperci, masline, mezeluri etc).

Urda se obtine prin incalzirea si mentinerea zerului la 80⁰C, cand coaguleaza proteinele din zer, urmata de separarea si scurgerea acestui precipitat.

Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de principii nutritive cu valoare biologica ridicata, oferind avantajul ca, intr-un volum relativ mic, exista o cantitate mare de trofine cu o digestibilitate ridicata.

In compozitia branzei, in functie de sortiment, intra urmatoarele substante: apa (25-40 %), proteine (16-26 %), lipide (18-30 %), substante minerale (0,5-4 %) si foarte putine glucide.

Indiferent de sortiment, componentul constant si caracteristic al branzeturilor este reprezentat prin proteine, care au o pondere diferita in functie de umiditatea produsului.

Continutul de grasimi, in cazul branzeturilor, se exprima raportat la substanta uscata a produsului (adica ceea ce ramane dupa indepartarea totala a apei). Astfel, branza care are 40 % lipide, fiind exprimata din S.U., in realitate are 8 % din greutatea produsului in stare proaspata (cu apa). Cel mai mic continut de grasimi se gaseste in branza de vaci dietetica (slaba = 0,2-0,5 % lipide), deoarece este preparata din lapte smantanit, iar cel mai ridicat continut il intalnim in branzeturile foarte grase si in creme de branza (25-35 % grasimi /100 g produs proaspat), obtinute prin adaugarea de smantana in lapte, inainte de coagulare (inchegare).

Comparativ cu laptele, continutul branzeturilor in vitamine hidrosolubile si in lactoza este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt prezente mai ales in sortimentele grase.

Valoarea calorica a branzeturilor variaza foarte mult in functie de sortiment, fiind cuprinsa intre 90-100 calorii /100 g la branza dietetica de vaca si 420 calorii /100 g la cascavalul Dobrogea.

Produsele lactate acide. In aceasta categorie intra: iaurtul, laptele batut, laptele acidofil si chefirul.

Aceste produse au o deosebita importanta pentru alimentatia rationala a omului sanatos si totodata detin un loc important in alimentatia dietetica a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiva este asemanatoare cu a laptelui, cu deosebirea ca lactoza, in urma procesului de fermentare, a fost transformata in acid lactic, care este mult mai bine tolerat de tubul digestiv, iar pe de alta parte, prin fermentatie, produsul s-a imbogatit in vitamine din grupul B, iar factorii nutritivi se gasesc sub o forma mai usor asimilabila.

Produsele lactate acide, in general, se obtin in urma fermentatiei lactice, determinata de bacterii aflate in lapte sau introduse sub forma de suse, selectionate in acest scop sau prin fermentatie mixta: lactica si alcoolica (I. Mincu-1993).

Procesul biochimic care sta la baza obtinerii produselor lactate acide este urmatorul:

- in fermentatia lactica tipica, lactoza este transformata, in parte sau total, in acid lactic, care se combina cu calciul, formand lactatul de calciu solubil. Prin acumularea acidului lactic sub forma libera, aciditatea produsului creste, ceea ce determina coagularea cazeinei;

- in cazul fermentatiei mixte (lactica si alcoolica) se formeaza acid lactic, alcool si bioxid de carbon.

Iaurtul. Se obtine din lapte pasteurizat (sau sterilizat), racit la 45⁰C si insamantat cu fermenti lactici sub forma de maia, care cuprinde Streptococcus termophilus si Lactobacillus bulgarieus. Aceste bacterii lactice, transforma lactoza din lapte, in acid lactic, iar in timpul fermentatiei, proteinele sunt transformate in substante mai simple (albumoze, peptone), usor de digerat.

Cunoscutul medic si biolog Metchnikoff (1903) a ajuns la concluzia ca intre consumul de iaurt si longevitate exista o relatie directa: bacteriile lactice si acidul lactic din iaurt, impiedica dezvoltarea in intestin a microorganismelor de putrefactie ce produc substante toxice pentru organismul uman (scatol, indol si fenol).

Dintre efectele benefice ale consumului de iaurt, amintim (R. Olinescu-2000):

- stimulator digestiv si metabolic (vitamine din grupul B);

- stimuleaza apararea imunologica prin limfocite;

- are efect hipocolesterolemiant;

- favorizeaza absorbtia calciului;

- poate fi consumat si de bolnavi, deoarece lactoza, sursa de intoleranta, este transformata in acid lactic;

- iaurtul contine mai multi aminoacizi si fosfolipide necesare organismului, decat laptele;

- inhiba formarea nitrozaminelor;

- efect bactericid (in medicina populara, iaurtul este folosit in tratarea anumitor boli de piele).

Laptele batut. Se obtine din fermentatia laptelui integral sau partial smantanit, sub actiunea bacteriilor lactice aflate in lapte. Se poate obtine si din laptele pasteurizat in care au fost insamantate bacterii lactice.

Laptele acidofil. Se obtine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a distruge microflora proprie laptelui) si apoi insamantat cu o cultura pura  de Lactobacillus acidophillus.

Chefirul. Se obtine din lapte (integral, partial smantanit sau zer) prin dubla fermentatie: lactica si alcoolica. Contine 0,2-0,6 % alcool si 0,7 % acid lactic. Are o digestibilitate crescuta, dar durata de pastrare este scazuta.

In industria laptelui, la prepararea produselor lactate acide, se folosesc o serie de materii prime auxiliare si aditivi alimentari: amidon modificat prin diferite tratamente, arome, pulpa de fructe, coloranti, lapte praf etc.

Produsele lactate utilizate in alimentatia omului, trebuie sa fie proaspete ti sa nu prezinte modificari fata de caracteristicile normale.

Laptele praf proaspat, se prezinta ca o pulbere fina, omogena, uniforma in toata masa, uscat, de culoare alba, cu slabe nuante galbui, fara aglomerari de particule, fara impuritati. Mirosul este placut, caracteristic, iar gustul dulceag. Laptele praf alterat, se prezinta sub forma de aglomerari in bulgari, cu miros neplacut de branza sau de peste.

Branza de vaci proaspata are aspectul unei mase omogene, curate, fara scurgeri de zer. Consistenta este de pasta fina, nesfaramicioasa. Are culoare alba, pana la alb-galbui, uniforma in toata masa, mirosul este placut, iar gustul usor acrisor, fara mirosuri straine (de ars, statut etc) (L. Cernaianu-2001).

Branza telemea proaspata de vaca si de oaie se prezinta sub forma de bucati intregi, fara coaja, cu suprafata curata. Pe sectiune este uniforma, curata, fara corpuri straine. Se admite prezenta unor rare gauri de fermentatie. Consistenta este de masa fina, legata, care se rupe usor, fara a fi sfaramicioasa. Branza telemea de oaie este alba, cu luciu de portelan, uniforma in toata masa, iar cea de vaca este alb-galbuie (L.

Cernaianu-2001).

Cascavalul proaspat are consistenta elastica, dura, culoarea galbena, mirosul caracteristic si gustul de branza grasa. Cascavalul stricat are culoarea inchisa, mirosul schimbat, gustul amar sau de mucegai, consistenta modificata.