Ustensile utilizate la obtinerea torturilor festive

Ustensile utilizate la obtinerea torturilor festive

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de cofetarie. Cele mai folosite si mai cunoscute sunt urmatoarele:

cazanelul de cofetarie (fig. 1,a) este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil. Este de marimi diferite, fiind prevazut cu doua manere. Este folosit pentru fierberea if omogenizarea compozitiilor.

chipceaua (fig. 1,b) este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite marimi (intre 0,500-3000l); este prevazuta cu maner. Se foloseste pentru pregatirea si omogenizarea cremelor, a compozitiilor si glazurilor in cantitate mica.

tava pentru prajituri (fig. 1,c) confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturilor.

placul (fig. 1,d) este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara; se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie.

cercul pentru tort (fig. 1,e) este de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor.

rama dreptunghiulara (fig. 1,f) este confectionata din banda metalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii. Pentru a fi folosita, rama se asaza pe tava cu doua sau trei margini (avand hartie la baza), in intereior se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor.

gratarul pentru glasat prajituri (fig. 2,a) este confectionat dintr-o tava cu picioruse si doua manere din sarma cositorita. Pe rama este asezata o plasa din sarma subtire.

trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri (fig. 3,a) cu varful zimtat, sau duiuri (fig. 3,b) cu varful drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decortarea torturilor.

telul tip cofetar (fig. 4,a) este confectionat din sarma de otel cu manerul de lemn (uneori din sarma). Se produce in trei marimi, in functie de utilizari. Este folosit pentru batut spuma.

croseta (fig. 4,b) este confectionata din sarma, cu manerul din lemn tare. Este prevazuta cu 2, 3 sau 4 furcheti sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile.

ruloul reglabil pentru taiat coca (fig. 4,c) este confectionat dintr-un ax de otel 1 pe care sunt montate discurile taietoare 2 (din otel inoxidabil).

cutitul de patiserie (fig. 4,d) confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi. Se utilizeaza in cofetarie pentru umplerea si portionarea blaturilor si glasarea torturilor.

sita (fig. 4,e) este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteaza, la una din extremitati, o plasa de sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amiodon, zahar farin, cacao.

barfes (fig. 4,f) este o perie confectionata din lemn, cu manerul lung, avand montate, la unul din capaete, fire din plastic. Se foloseste la ungerea tavilor cu grasime sau indepartarea surplusurilor de faina de pe tavi.

forme diferite (fig. 5,a,b,c) confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica determina forma finala a produsului.

Reguli igienico-sanitare de protectie a muncii adecvate la ustensilele de cofetarie

Dupa intrebuintarea tuturor ustensilelor de cofetarie se vor spala cu apa fierbinte, se vor sterge cu carpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, in dulapuri, sertare, mese de lucru.

Ustensilele din sarma cositorita sau sarma subtire vor fi verificate sa nu prezinte rugina, dezlipiri sau defectiuni. Vor fi spalate, sterse si puse pe etajere.

Vasele de cofetarie vor fi sterse cu prosoape de in si asezate in dulapuri curate, aerisite. Toate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezinta sparturi, ruginituri, conform regulilor igienico-sanitare vor fi scoase din uz.

Utilaje specifice laboratorului de cofetarie

Masina de tabla fondant Se compune dintr-o carcasa 1 de tabla in interiorul careia se afla motorul care pune in miscare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 8). Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie continua si este innconjurat de o carcasa dce racire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevazut cu capac 5 si un robinet 6 la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7.

Modul de functionare. Se deschide robinetul cu apa de racire, se inchide robinetul de alimentare 6 si se toarna siropul in bazin, se porneste apoi motorul electric si se deschide robinetul 6, alimentand cilindrul 2 rotativ. La terminarea operatiei de tablare se opreste motorul, se inchide robinetul 6 de alimentare cu sirop si se retrage vasul cu fondant. Se spala bazinul cu apa calda, care se elimina prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu-se pentru valorificare.

Masuri de protectie a muncii

distanta de la locul de fierbere pana la masina de tablat trebuie sa fie foarte scurta: siropul sa fie transportat in vase pana la 25 de litri, de catre doi lucratori.

pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata, pentru a evita alunecarea.

este interzisa atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mana sau cu paleta.

Robotul de cofetarie (fig.6,a). Este formant dintr-un batiu 1 in care se afla motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prin diferite ustensile si un cazanel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat si de urcat consola cu cazanelul 7, butonul pornire-oprire 8, doua lagatre pentru fixarea consolei si a cazanelului 9.

Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile (fig. 6,b):

telul de batut 1, care se fixeaza la arborele vertical al robotului; se utilizeaza la baterea compozitiilor, pentru diferite creme;

telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compozitiilor mai dense (blaturi sau creme);

paleta amestecatoare 3, utilizata pentru amestecuri mai vascoase;

bratul malaxor 4, care se intrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi sau amestecuri dense;

dispozitivul de stors fructe (fig. 6,c) are forma unei palnii.

Modul de functionare:

verificarea starii de curatenie a dispozitivelor folosite, a consolei si a arborelui;

coborarea consolei la nivelul minim;

montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru;

proba de functionare in gol;

umplera cazanelului cu 50% din capacitatea lui;

actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea treptata a consolei si, respectiv, a cazanelului, pana la limitas maxima;

schimbarea vitezei in functie de consistenta compozitiei prelucrate;

dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima, concomitent cu coborarea completa a consolei cu cazanelul;

se opreste grupul motor, se scot dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu compozitia.

Masuri de protectia muncii:

in timpul functionarii, schimbarea vitezelor sa se faca in mod treptat, de la minim la maxim;

proba compozitiei se verifeica numai dupa oprirea completa a grupului motor si cu ajutorul paletei;

lucratorul trebuie sa poarte echipamentul de protectie complet si sa+si tina parul bine strans sub boneta;

Dupa folosire, atat robotul, cat si accesoriile sale, se spala si se intretin, in perfecta stare de curatenie.

Masina de gatit este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie pentru coacerea blaturilor. Cuptorul se compune, in general, dintr-un schelet metalic imbracat la exterior cu tabla emailata si, uneori, cu tabla din otel inoxidabil. In interiorul scheletului se gasesc montate tobele, care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagra sau emailta, avand pe peretii laterali trei pana la patru suporti din otel laminat, pentru sustinerea gratarelor cu tavi.

Masina de gatit cu gaze (fig. 7) este prevazut cu doua usi (geamuri de observare) 1, care se inchid cu ajutorul a doua arcuri montate in balamaua usii  Usile sunt izolate si au manere 3 utilizate la deschidere. In partea de jos a usilor se afla mai multe orificii, care permit patrunderea aerului in camera de ardere 4. La baza cuptorului se gasesc butoaanele de pornire 5, tip cheie, cu trei pozitii: maxim, economic si oprit. Pe partea din fata, la baza, se afla robinetul principal de alimentare 6, iar la tipurile moderne se gaseste si un ventil electromagnetic de siguranta.

Masina de gatit electrica (fig. 8) are aceleasi elemente constructive, cu deosebire ca sursa de incalzire, adica rezistentele electrivce,,  sunt inglobate chiar in interiorul tobei.

La aceste cuptoare tobele au izolatie individuala 1, fiecare toba constituind un element functional de sine statator.

Toba are montati pe peretii laterali suporti 2, iar in partea inferioara si superioara a cuptorului (tobei) se gasesc rezistentele electrice 3.

Modul de functionare. La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se reggleaza termostatul la temperatura de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatua dorita, curentul este intrerupt, contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub temperatura dorita. Datorita faptului ca, cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii.

Intretinerea masinii de gatit. Masina de gatit necesita o intrebuintare permanenta atat pentru asigurarea exploatarii in bune conditii cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare. Plitele se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu peria si se sterg cu o carpa zilnic dupa terminarea lucrului; deasemenea, se spala toate partile nichelate si emailate ale masinii.

Masuri de protectia muncii:

la masina de gatit cu gaze se verifica vizual arderea corecta a flacarii, iar la cea mai mica dereglare se anunta mecanicul de intretinere, oprindu-se functionarea masinii de gatit;

periodic, se verifica starea robinetelor;

aprinderea masinii de gatit se face folosindu-se o vergea metalica prevazuta la unul din capete cu un tampon de azbest ce se inmoaie in petrol lampant sau in spirt, la celalalt capat avand un maner izolat termic;

se aprinde cu un chibrit tamponul inmuiat in petrol sau in spirt, se introduce vergeaua in masina pana in dreptul arzatorului de gaz, dupa care se da drumul, treptat, combustibilului, actionandu-se asupra butonului de alimentare;

la masinile de gatit cu combustibil gazos se va verifica arderea corecta a flacarii. Inainte de aprindere se vor verifica daca nu sunt scapari de gaze sau daca arderea nu se face normal, se vor lua masurile;

incheierea imediata a robinetelor;

deschiderea ferestrelor si usilor ;

manipularea cuptoarelor si a plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu carlige speciale.

la masinile de gatit electrice, periodic se va verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilitatea plitelor electrice.