Nutritia pacientului

NUTRITIA PACIENTULUI

1) Factorii nutritivi.

O alimentatie adecvata trebuie sa contina toti factorii necesari mentinerii vietii si asigurarii tuturor functiilor organismului in conditii normale: glucide, proteine, lipide, vitamine, apa, saruri minerale.

a) Hidratii de carbon (glucidele)- reprezinta sursa principala energetica a organismului. Digerarea si asimilarea lor nu solicita organismul prea mult, de aceea este bine ca 50% din necesitatile calorice sa se asigure prin glucide, daca nu exista contraindicatii in ceea ce priveste aportul lor (diabet zaharat, obezitate, colita de fermentatie). La copii, aportul de glucide trebbuie marit in boli febrile, casexie, denutritie, afectiuni hepatice sau renale. Necesarul : 4 - 6 g/zi.

b) Proteinele - materiale plastice ale organismului, inlocuiesc substantele distruse prin uzura fiziologica sau patologica. Ele reprezinta, in acelasi timp, o sursa importanta de energie si constituie materia prima pentru hormoni si fermenti. Necesar: 1 - 1,5 g/kg/zi.

Aportul insuficient de lunga durata, al proteinelor determina scaderea proteinlor plasmatice, distrugerea parenchimului hepatic, aparitia unei anemii si, prin reducerea presiuniii coloid-osmotice a sandelui, retentia apei in organism si formarea de edeme.

Cresterea cantitatii de proteine este indicata in sarcina si alaptare, arsuri, anemii, evacuari pleurale si abdominale, postoperator.

Scaderea cantitatii lor e indicata in boli renale, afectiuni febrile.

c) Lipidele - au valoare calorica mare, alimentele pe aceasta baza avand calitati energetice mari, intr-un volum mic. Pe langa rolul energetic, lipidele intra si in compozitia tesutului nervos si a stomei eritrocitare, iar sub forma depozitara, reprezinta rezervele de energie ale organismului si tesutul de sustinere pentru organele interne. Necesarul : 1 - 2 g/kg/zi.

Ratia de grasimi trebuie redusa in cazul tulburarilor in metabolismul lor, in insuficienta glandelor care intervin in digestia si metabolizarea lor (insuficienta pancreatica, hepatica, nefroza lipoidica, diabet zaharat, obezitate, febra).

Ratia de grasimi trebuie marita in stari de subnutritie, hipertiroidism (datorita arderilor exagerate).

d) Vitaminele - sunt necesare mentinerii metabolismului normal al organismului. Nevoia de vitamine creste in timpul activitatii celulare exagerate (majoritatea imbolnavirilor). Necesitatile normale de vitamine pot ajunge pana la 150 mg vitamina C, 25 mg vitamina B₁ , 6 mg vitamina B₆, 8 mg vitamina PP si 20 mg vitamina K, ceea ce se asigura prin consumarea fructelor, legumelor, salatelor, sucurilor de fructe.

e) Apa si sarurile minerale - in apa, se petrec toate reactiile biochimice din organism, sarurile minerale fiind necesare ca substante structurale si catalizatoare.

Necesitatile zilnice de apa ale organismului sanatos variaza intre 2500 - 3000 ml; ele se acopera din lichidele ingerate si arderea hidratilor de carbon si grasimilor.

Satisfacerea nevoilor de apa si sarurilor minerale trebuie sa se faca in mod proprotional; asfel, organismul ramane in dezechilibru hidromineral. Organismul sanatos necesita in 24 ore : 4g Na, 3 - 4g K, 2g Ca, 0,15g Mg, 18mg Fe, 6g Cl.

2) Alimentatia pacientului.

Principii ce trebuie respectate:

- inlocuirea cheltuielilor energetice de baza a organismului cele necesare cresterii (la copil) sau cele necesare refacerii pierderilor prin consum (la adult)

- asigurarea aportului de vitamine si saruri minerale necesare metabolismului normal, cresterii (la copil) si celorlalte functii

- favorizarea procesului de vindecare prin crutarea organelor bolnave; alimentatia rationala poate influenta tabloul clinic, caracterul infectios (patologic) si ritmul evolutiei acesteia, devenind astfel, un factor terapeutic

- prevenirea unei evolutii nefavorabile in bolile latente, transformarea bolilor acute in cronice si aparitia recidivelor

- consolidarea rezultatelor terapeutice obtinute prin alte tratamente

Regimul dietetic trebuie, astfel, sa satisfaca atat necesitatile cantitative, cat si pe cele calitative ale organismului.

A) Alimentatia dietetica - inseamna o contributie la tratarea pacientului prin alimentele ingerate.

Regimurile dietetice sunt foarte variate; in functie de:

-cantitatea alimentelor pot fi - hipocalorice

- hipercalorice

-calitatea lor-sunt adaptate diverselor imbolnaviri

Regimurile dietetice urmaresc

1) -punerea in repaus si crutarea unor organe, aparate si sisteme

- regim de crutare a intestinului gros = in dizenterie

- regim de crutare a mucoasei bucale = in stomatita

- regim de crutare a stomacului = in gastrita, ulcer gastric

- regim de crutare a ficatului = in hepatita, ciroza

- regim de crutare a rinichiului=in nefrita, glomerulo-nefrita, insuficienta renala acuta

La alcatuirea regimurilor de crutare se va tine seama de compozitia chimica a alimentelor, de modul de preparare, de starea lor de agregare, etc.

2) - echilibrul unor functii deficitare sau exagerate ale organismului

- in colita de fermentatie = regim bogat in proteine

- in colita de putrefactie = regim bogat in hidrocarbonati

- in ciroza hepatica = restrictie de lichide

- in insuficienta cardiaca = restrictiile de lichide

3) - compensarea unor tulburari rezultate din disfunctia glandelor endocrine - se va stabili toleranta la glucide in diabetul zaharat; regimul va corespunde acestei tolerante.

4) - satisfacerea unor nevoi exagerate ale organismului

- in boli infectioase = regim bogat in vitamine

- afectiuni osoase = regim bogat in calciu

- in tratamentul cu hormoni cprticosuprarenali = regim bogat in proteine

5) - indepartarea unor produse patologice de pe peretii intestinali

- produse patologice ca : mucus, puroi, se pot indeparta cu ajutorul regimului de mere rase sau morcovi

- pentru alcatuirea unui regim dietetic cat mai variat:

- este necesara cunoasterea echivalentelor calitative si cantitative ale principiilor alimentare

7) - numarul regimurilor dietetice

- este variat in functie de diversitatea imbolnavirilor, de stadiul si de gravitatea lor

A) REGIMUL HIDRIC

Indicatii: primele zile postoperator, diarei acute, gastrite acute.

Alimente permise - supe limpezi de legume, ceaiuri indulcite cu zaharina sau neindulcite, zeama de orez, supe diluate si degresate din carne, apa fiarta si racita.

B) REGIMUL HIDROZAHARAT

Indicatii: perioada de debut a hepatitei epidemice, insuficienta renala acuta, insuficienta hepatica acuta, colecistita acuta, perioada febrila a bolilor infectioase.

Alimente permise - sucuri de fructe indulcite, ceaiuri indulcite, zeama de compot, zeama de orez (se administreaza in cantitati mici si repetate).

C) REGIMUL SEMILICHID

Indicatii: colecistita subacuta, perioada icterica a hepatitei epidemice, ciroza hepatica, varice esofagiene, dupa primele zile ale infarctului miocardic acut.

Alimente permise - supe de fainoase, supe de legume, piureuri de legume, fructe coapte, fainoase, sufleuri de branza de vaci. (mese mici cantitativ si mai frecvente).

D) REGIMUL LACTAT

Indicatii: in primele 3 - 5 zile ale fazei dureroase a bolii ulceroase, in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara.

Alimente permise - 1000 - 2000 ml lapte, eventual imbogatit cu frisca sau smantana.

E) REGIMUL LACTO -FAINOS

Indicatii: dupa puseul acut al ulcerului in remisiune, dupa operatii pe stomac.

Alimente permise - branza de vaci, oua moi, cas, lapte, piureuri de legume, smantana, frisca, fainoase.

F) REGIMUL HEPATIC

Indicatii: hepatita cronica agresiva, ciroza hepatica decompensata, neoplasm hepatic.

Alimente permise - branza de vaci, cas, urda, iaurt, carne slaba fiarta, paine alba prajita, legume, fainoase, fructe coapte, biscuiti, supe de fainoase, unt 10 mg/zi, ulei 20 - 30 g/zi.

G) REGIMUL RENAL

Indicatii: glomerulonefrita acuta difuza, insuficienta renala.

Alimente permise - salata de cruditati cu untdelemn, fructe crude, coapte, compot, supe de legume si fainoase, prajituri cu mere, branza de vaci, urda, galbenus de ou, frisca, paine fara sare.

H) REGIMUL CARDIOVASCULAR

Indicatii: cardiopatii decompensate, hipertensiune arteriala, infarct miocardic acut in a 2 - a saptamana de boala.

Alimente permise - lapte, iaurt, branzeturi, carne slaba fiarta, salata de sfecla, fructe crude sau coapte, compot, aluat de tarta, dulceata, unt 10 g/zi, ulei 30 g/zi.

I) REGIMUL DIABETIC

Indicatii: diabet zaharat.

Alimente permise - in functie de toleranta la glucide va cuprinde alimente - cantarite obligatoriu

- necantarite

a) alimente cantarite-paine, lapte, cartofi, fainoase, legume uscate, fructe

b) alimente necantarite - peste, carne, mezeluri, oua, supe de carne, sosuri fara faina, ulei

J) REGIMUL HIPOCALORIC

Indicatii: obezitate, hipertensiune arteriala.

Alimente permise

- 240 cal - 300 g branza de vaci

- 400 cal - lapte, branza de vaci, carne alba, legume, mere

- 600 cal - din aceleasi elemente

Notiuni de gastrotehnie

Gastrotehnia - studiaza transformarile suferite de alimente in cursul pregatirii lor culinare. Inaintea pregatirii culinare se cerceteaza starea de salubritate a alimentelor:

carnea - proaspata - culoare rosie, lucioasa, usor umeda

- alterata - culoare cenusie, verzuie, umeda, lipicioasa

mezelurile - proaspete - suprafata curata, nelipicioasa, masa compacta, legata, miros placut.

- vechi - pete de micegai, miros neplacut, sfaramicioase

pestele - proaspat - culoare normala, strat umed, bronhii rosii

- alterat - cenusiu, verde, negru, bronhii negre, violacee, tegumentele moi, rupte

lapte - proaspat - omogen, consistenta fluida, miros placut, gust dulceag

- praf - proaspat - pulbere fina, omogena, uniforma, miros placut

- vechi - aglomerari in bulgari, miros neplacut

oul - proaspat - dupa spargere albusul transparent, reflexe albastrii, consistenta filanta, galbenus auriu, uniform, isi mentine forma

- alterat - galbenusul nu-si mentine forma, albusul apos, cu miros neplacut, respingator

faina - proaspata- pulbere alb-galbuie, gust putin dulceag

- alterata - amara, acra, miros de micegai

conservele - bune - capac nebombat, fara pete de rugina,produsul cu proprietati organoleptice caracteristice continutului

- alterate - capac bombat, pete de rugina, deschise degaja un miros urat

Prelucrarea preliminara:

- transarea carnii (de vita, porc, pasare)

- spalarea, eviscerarea pasarii

- curatirea solzilor, eviscerarea pestelui

- ouale spalate, sparte in vase curate

- legumele: sortare, spalare, curatare, taiere

Prelucrarea preliminara se va face cu putin timp inainte (pentru a evita pierderile cantitative si calitative); se evita spalarea indelungata si mentinerea in apa (trec factorii nutritivi, vitaminele, mineralele).; se indeparteaza parti minime exterioare ale unor legume (cartofi, morcovi).

Tehnici de gastrotehnie

1) Fierberea

- suprafata alimentelor se comporta ca un dializor (trec substantele minerale in apa daca aceasta este rece)

- daca se introduc in apa fierbinte, la suprafata se creeaza un strat protector

2) Inabusirea

- sau fierberea in vapori supraincalziti, scurteaza timpul de preparare, minimalizeaza pierderile de vitamine si minerale

3) Prajirea

- se formeaza compusi prin degradarea grasimilor foarte daunatori organismului; alimentele formeaza o crusta ce nu permite trecerea substantelor sapide la exterior (contraindicata).

4) Frigerea

- se formeaza o crusta ce mentine substantele sapide; se realizeaza prin expunere directa la radiatii calorice sau prin asezarea alimentelor pe placa incinsa.

5) Coacerea

- elementele se introduc in atmosfera de aer cald; se formeaza o crusta de glucide caramelizata sau proteine coagulate; alimentele se coc.

6) Conservarea

- congelare, afumare, murare, sarare, uscare.