Metode si tehnici de analiza senzoriala a marfurilor

Metode si tehnici de analiza senzoriala a marfurilor

1. Conditiile analizei senzoriale

Pentru efectuarea analizelor senzoriale este necesar sa existe o persoana, care prin calitatea analizatorilor si in conditiile create, sa poata aprecia cat mai corect caracteristicile organoleptice ale produselor.

Trasaturile solicitate unui bun analist sunt: de natura fiziologica, psihologica si profesionala.

In privinta aspectelor fiziologice:

analistul sa prezinte o perfecta stare de sanatate;

analizatorii sa prezinte o dezvoltare normala si echilibrata;

pragurile de sensibilitate ale analizatorilor sa fie ridicate atat in privinta sensibilitatii absolute cat si diferentiale;

sa prezinte o buna capacitate  de decelare a senzatiilor;

sa prezinte o buna memorie acuzatiilor.

Din punct de vedere psihologic:

sa fie capabil de aprecieri obiective, fara pareri preconcepute;

sa prezinte o buna capacitate de concentrare.

Din punct de vedere profesional:

sa posede o experienta suficienta pentru a stapanii tehnicile analizelor organoleptice (ale degustarii, ale perceperii sunetelor etc.);

sa detina suficiente cunostinte despre caracteristicile marfurilor si varietatea lor,

sa poata prezenta rezultatele intr-o forma concludenta in privinta calitatii.

Conditiile tehnice necesare efectuarii verificarii organoleptice trebuie sa intruneasca cerinte legate de evitarea deformarilor privind perceperea senzatiilor de catre analizatori ca urmare a actiunii unor factori perturbatori (reducerea pragurilor senzoriale datorita interactiunii stimulilor, conditii externe nefavorabile concentrarii etc.).

Asigurarea unor conditii favorabile vor tine cont de:

folosirea unor incaperi speciale pentru analize cu atmosfera standard;

pregatirea incaperii si amenajarea ei in asa fel incat sa nu influenteze psihic prin culoarea peretilor, mobilierului, formei;

adoptarea unui sistem adecvat de prezentare a probelor cunoscute sau anonime (ascunse), intr-o ordine prestabilita sau la intamplare;

folosirea unor materiale ajutatoare, pahare, vase, materiale de fond.

In concluzie, intregul sistem al analizei senzoriale trebuie sa folo-seasca specialistul-analist ca un "instrument" de masurare a caracteristicilor de calitate care sa prezinte suficienta precizie.

2. Modalitati si tehnici de analiza senzoriala

Analiza senzoriala are loc pentru caracterizarea marfurilor la care proprietatile organoleptice sunt hotaratoare pentru stabilirea acceptabilitatii pe piata sau pentru categorisiri calitative, deci in functie de scopul urmarit, sistemele si tehnicile de verificare sunt diferite. Cele mai folosite tehnici constau in degustare pentru marfurile alimentare insotita si de alte aprecieri organoleptice (aprecierea aspectului, mirosului etc.). Tehnica degustarii difera de la produs la produs (la ceai se degusta produsul in infuzie neindulcit, la vin se folosesc pahare diferite dupa sortimentul de vin si o anumita ordine a degustarilor. Dupa scopul urmarit de analiza acestea pot fi: de caracterizare, de conformitate cu mostrele si de ierarhizare pe calitati.

Analizele de caracterizare a produselor urmaresc aprecierea caracte-risticilor in functie de destinatia data urmarind de obicei in echipa sa se faca o apreciere a masurii in care marfurile corespund scopului pentru care au fost produse. Caracterizarea se face mai ales pentru produsele noi si se tine cont de elementele de noutate si originalitate aduse si confirmate prin probele senzitive.

Analizele comparative sau analizele de conformitate se raporteaza la produse cunoscute a caror caracteristici trebuie sa le reproduca. Se considera corespunzatoare acele marfuri care nu prezinta diferentieri fata de mostrele martor. Tot comparative se considera si identificarea defectelor senzoriale fata de limitele de admisibilitate a produselor.

Analiza de ierarhizare urmareste stabilirea unei ordine de clasificare a sortimentelor de produse de aceleasi categorii. Se organizeaza cu ocazia concursurilor (vinuri, cafea etc.).

Pentru a se evita subiectivismul sau denaturarea senzatiilor rezultate la analiza marfurilor s-au stabilit mai multe tehnici, procedee, urmarind:

modul de prezentare a probelor pentru analiza;

sistematizarea senzatiilor ce vor fi percepute si ordinea lor;

modul de inregistrare si de exprimare a intensitatii lor;

modul de formulare si prezentare a concluziilor.

Dupa modul de apreciere a caracteristicilor senzoriale si scopul urmarit se evidentiaza doua tehnici de baza: analiza comparativa si analiza de evaluare a marimii caracteristicilor organoleptice ale unui produs, a intensitatii lor.

Analizele senzoriale comparative se realizeaza prin tehnicile cele mai cunoscute cum ar fi: testul perechi, testul duo-trio, testul triunghiului, teste multiple etc. Aceste tehnici se bazeaza pe aprecierea alternativa a probelor si evidentierea deosebirilor de senzatii de la o proba la alta. Dife-rentele sau absenta lor se evidentiaza in functie de scopul pentru care se face determinarea: recunoasterea unor produse, aprecierea unor produse noi etc.

3. Standardizarea analizei senzoriale

Ordonarea si unificarea procedurilor analizei senzoriale intra in sfera de preocupare a standardizarii, fiind remarcate doua directii:

una referitoare la caracteristicile senzoriale care se analizeaza la un produs sau un grup de produse;

a doua priveste nivelul acestor caracteristici si modul cum sunt descrise.

Caracteristicile care se apreciaza la un produs sau grup de produse se formuleaza ca metode de analiza cu o caracterizare pentru fiecare verificare. La analiza organoleptica a fainii de grau se prevede: verificarea aspectului (culorii si infestarii), verificarea mirosului, verificarea gustului, verificarea prezentei impuritatilor minerale. La verificarea mirosului se explica un procedeu astfel: se introduce intr-un pahar circa 10 g faina peste care se toarna apa calda de 60 - 70° C. Paharul se acopera imediat cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 4 - 5 minute, dupa care se agita. Dupa depunere se descopera, se decanteaza si se miroase imediat.

Caracteristicile specifice fiecarui produs sau care se diferentiaza de la un sortiment la altul, trebuie sa individualizeze produsul cum ar fi in cazul fainii de grau, sortimentul pentru paste fainoase se enumera proprietatile organoleptice: aspect, culoare, miros, gust si infestare. Pentru fiecare fiind o descriere, pentru miros se precizeaza: miros placut, specific fainei sanatoase, fara miros de mucegai, incins sau alt miros particular.

Dupa cum reiese, standardizarea caracteristicilor organoleptice este mult mai dificila decat a celor fizice sau chimice, iar aprecierea pe baza descrierilor de acest fel este foarte aproximativa, de aceia este importanta experienta analistilor. Standardizarea nu poate in acest domeniu al analizei senzoriale sa fie operanta pentru produsele fine, recurgand la expresia - "proprietati caracteristice sortimentului" care caracteristici trebuiesc cunos-cute si a caror diferentieri sunt foarte apropiate cum ar fi cazul unor sorturi de ceai, de vinuri din acelasi soi de struguri dar recolte diferite.

Analiza senzoriala prin antrenarea tuturor simturilor este mai mult aplicata la aprecierea marfurilor alimentare, in timp ce pentru cele nealimentare, aspectele senzoriale se concentreaza asupra esteticii, fiind antrenat mai mult vizualul sau asupra aspectelor ergonomice care imbina fiziologicul cu fiziologicul determinand confortul. In privinta nivelului caracteristicilor estetice, ergonomice, de confort, acestea se incadreaza in dinamica calitatii, nivelul superior fiind apreciat ca un rezultat al invatarii si educatiei, a practicarii unui grad de civilizatie ridicat.