Paine de casa

Paine de casa

Timp de pregatire: 30 minute + 25 minute + 40 minute + 30 minute

Timp de preparare: 100 minute

Ingrediente pentru 2 kg.:

- 1 kg. faina de grau

- 200 g. cartofi

- 15 g. sare

- 100 g. maia (aluat de la

painea anterioare pastrata in

punga de plastic)

- 20 g. drojdie de bere

- 650 ml. apa daca painea se

prepara cu cartofi

- 750 ml. apa daca painea se

prepara fara cartofi.

Modul de preparare:

O paine buna de casa, autentica se face numai in cuptorul de caramida pe vatra cu jar.

Calitatea ei este influentata de mai multi factori, printre care: calitatea si afanarea fainii, calitatea drojdiei de bere, a cantitatii de apa calduta, a timpului de dospit, a coacerii si a dozajului de ingrediente.

Iata cateva exemple:

a)     Paine cu gust acru: apa prea calda, dospire prea lunga, temperatura prea mare in timpul dospirii, drojdia prea slaba.

b)     Paine necrescuta: dospire prea lunga, framantare insuficienta, aluat prea subtire.

c)      Paine prea grea: framantare insuficienta, faina prea veche, drojdie inactiva, variatii de temperatura in timpul dospirii.

d)     Paine prea umeda: prea mult lichid, coacere insuficienta, ambalare in pungi de plastic inainte de a fi racita.

e)     Paine prea uscata, faramicioasa: prea multa faina in aluat, coacere prea indelungata, faina prea slaba.

f)      Paine cu coaja crapata: timp de dospire prea scurt.

In lipsa de maia in frigider de la aluatul de la painea anterioara se foloseste 30 g. drojdie de bere, la 1 kg. faina. Drojdia este buna, proaspata sau pastrata in frigider. Drojdia congelata se scoate din frigider numai cantitatea necesara, se lasa sa stea 2-3 ore la temperatura mediului ambiant al camerei si i se incearca capacitatea de fermentare.

Pentru precautie se foloseste cu 25% mai multa drojdie congelata pentru a i se mari puterea de fermentatie.

Cartofi se spala bine, se fierb in apa cu putina sare cam 30 minute, se incearca cu furculita, se scurg de apa. Se curata de coaja si cat inca sunt fierbinti se trec prin razatoarea cu gauri mici, sau se zdrobesc cu presa pentru cartofi.

Intr-un castron de circa 3 litri se freaca drojdia de bere cu o lingurita rasa de zahar pana se lichefiaza, se dilueaza cu 100 ml. apa calduta si se adauga cartofii, 100 g. faina si daca avem si cu maiaua de la painea precedenta. Se bate bine cu lingura ca sa se omogenizeze, se presara cu faina, se acopera cu un servet si se lasa sa creasca cam 30 minute langa o sursa de caldura. Cand si-a dublat volumul se adauga sarea si circa 500 ml. apa calduta si restul de faina.

Se amesteca cu lingura apoi se framanta cu pumnii stransi circa 20 minute indoind mereu aluatul de la margine la mijloc ca sa se incorporeze cat mai mult aer care la copt se va dilata si impreuna cu bioxidul de carbon rezultat prin fermentare se va face sa creasca aluatul. Se mai adauga apoi cat este necesar din cantitatea ramasa de apa, pentru ca aluatul sa se poata framanta mai usor. Aluatul nu trebuie sa fie prea moale ci sa-si mentina forma, sa nu curga cand se modeleaza painea. Dupa ce se framanta 5 minute se poate aprecia daca si cata apa mai trebuie, tinand cont ca la fermentat aluatul se mai moaie putin, mai ales atunci cand acesta este pregatit cu cartofi.

Daca aluatul se prepara din cantitate mai mare de faina, framantatul dureaza mai mult timp, pana acesta formeaza basici si se desprinde usor de peretii vasului.

Aluatul framantat se lasa acoperit cu un servet langa un loc caldut, sa creasca pana isi dubleaza volumul, cam 30-40 minute dupa care se mai framanta inca 2-3 minute sa se stimuleze mai bine activitatea drojdiei si se lasa sa creasca din nou. Painea dospeste cam intr-o ora. Nu se lasa sa dospeasca mai mult decat este necesar nici maiaua si nici aluatul framantat.

In timp ce aluatul se framanta se face focul in cuptorul de caramida ca sa arda cel putin 1-2 ore la maxim, pentru ca cuptorul sa fie bine si uniform preincalzit. Cuptorul se incearca daca este bine incins aruncand o lingurita de malai pe vatra curatata de jaratic. Daca aceasta se aprinde instantaneu atunci inseamna ca este suficient incalzit.

Aluatul se pune pe masa pudrata cu faina, se imparte in bucati dupa dorinta. Fiecare bucata se trece prin faina, i se da forma rotunda sau alungita si apoi se aseaza pe un servet in cosulete de paine din papura si se lasa sa mai creasca 20-30 minute. Lopata de paine se presara cu fina, se aseaza pe ea cu grija cate o paine dospita si se introduce in cuptor la 8-10 cm. distanta intre ele exact in locul potrivit pe vatra din cuptor deoarece aluatul moale nu se mai poate misca in cuptor si apoi se inchide usa cuptorului.

Se lasa sa coaca cam 30-40 minute pana painea prinde bine forma si se rumeneste putin. Apoi se scoate cu lopata fiecare paine la usa cuptorului, se umezeste repede cu o pensula mare udata in apa astfel coaja va fi mai lucioasa. Cine doreste poate incresta putin painea, se inchide usa cuptorului si se lasa ca painile sa se mai coaca 50-60 minute. Timpul de coacere depinde de marimea painii si de temperatura cuptorului.

In cantitate mica painea se poate coace in tava din cuptorul preincalzit de la aragaz.

Painile coapte se pun pe o planseta una langa alta, se acopera cu o fata de masa si se racesc. Daca painea se da la rece, cand este calda vaporii se condenseaza brusc in interiorul ei, o umezesc si devine cleioasa.

In traditia taranului roman cand incepe sa taie o paine o tine in mana stanga si cu cutitul in mana dreapta, face pe paine semnul crucii.